人族新历-第257章
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日本菜是当前世界上一个重要烹调流派。有它特有的烹调方式和格调，在不少国家和地区都有日餐菜馆和日菜烹调技术，其影响仅次于中餐和西餐。
日本菜极其讲究形与色，极工盛器，配合食物，造型美轮美奂。每一道菜都犹如中国的工笔画，细致入密，更有留白，让人不忍下箸。但却都是冷冷的，决不以香气诱人。一如日本的艺妓。冷艳异常，更如大和民族，外表就是一脸冷毅小总是拒人于千里之外，而且骨子里矜傲异常。饮食文化总是能反映一个民族的特点，日本料理当然也是如此。日本料理就如同温柔似水的日本女子，在秀色可餐和可餐秀色之间。让人们对日本的文化有一种爽朗却又朦胧的感觉。
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日本料理主要分为三类：本膳料理、怀石料理和会席料理。（зZcｎ。）
本善料理
以传统的文化、习惯为基础的料理体系。在十分正式的日本宴席上将菜放在有脚的托盘上使用。
怀石料理
日本菜系中，最早最正统的烹调系统。距今已有四百五十多年的历史。在茶道会之前给客人准备的精美菜肴。
据日本古老的传说”“怀石。一词是由禅僧的“温石”而来。那时候，修行中的禅僧必须遵行的戒律是只食用早餐和午餐，下午不必吃饭。可是年轻的僧侣耐不住饥饿和寒冷，将加热的石头包于碎布中称为“温石”揣到怀里，顶在胃部以耐饥寒。后来逐步发展为少吃一点东西。起到“温石”御饥寒的的作用。怀石料理也是与“茶道。一起发展起来的茶道”可以说是一种隆重的品尝茶的仪式，也是接待贵客的方式之一。如果在请客人喝茶时，客人腹中饥饿，不仅对身体不好，而且影响品茶。因此，在举行茶道仪式时。在请客人品茶以前，先请客人吃点心或便饭，然后再请客人喝茶，效果好得多。这就是在茶道仪式中产生的。怀石料理”的本意。经过几百年的演变，现在”怀石料理”作为一个古老的方菜，其特点是在菜的烹制方法上一直采用古代沿袭下来的程序，尽量保持原材料本身的味道。原料上以鱼和蔬菜为主，每个月要有当时季节里有代表性的鱼和蔬菜，因此每个月的菜单也是不一样的。
会席料理
晚会上的丰盛宴席菜式。随着日本普通市民的社会活动的发展，产生了料理店，形成了会席料理。可能是由本膳料理和怀石料理为基础，简化而成的。其中也包括各种乡土料理。会席料理通常在专门做日本菜的饭馆里可以品尝到。
其他料理
此外，还有盒装冷餐御节料理，通常在新年的重要节日时食用。另外还有精进料理，原本是佛教徒食用的素餐和风料理”就是日本化了的西餐，锅类和天妇罗就是这类菜点的代表。近三十年来，日本人民的生活水平有了很大的提高，再饮食方面也比以前件究，日菜也越来越高级化了。
日本菜各地方均有自己的地方风味。因此日本菜总的分为两大方菜。即：关东料理和关西料理。其中以关西料理关西料理影响为大。关西料理比关东料理历史长。
关东菜
即东京菜系。日本人又习惯称“江户前。”即指江户川前的东京湾，那里的海产新鲜，可用来烹制出各种美味佳肴。受人欢迎的江户杂煮就是有代表性的一种关东菜。江户时代曾是武士的天下，在菜肴上也显示出武士的气质，因此也称关东菜为男性菜。关东料理以东京料理为主。关东料理的口味浓重，以炸天妇罗、四喜饭著称。这是因为江户前即东京湾产一种小鱼和虾。无论是炸天妇罗或做四喜饭都特别好吃。关东料理就用当地产的这些原料来做天妇罗、四喜饭。
关西菜
关西菜主要指京都、大陵有代表性的菜肴。关西料理以京都料理、大除料理也称浪花料理为主。京都由于水质特别好，加之是千年古都，寺庙多，所以莱肴呈宫廷、寺庙的特点，用蒸煮法做出来的菜很可口，如汤豆腐、蔬菜类的菜。关西料理的特点是口味清淡，可以吃出鲜味。关西料理使用的原料好，湘户内海海产的味道较好同时关西的水质也比关东好。生产出的蔬菜味道也好。所以关西料理的菜点比关东料理菜点好。
日本料理是用眼睛品尝的料理，更准确应该是用五感来品尝的料理。即：眼视觉的品尝；鼻嗅觉的品尝；耳一听觉的品尝；触触觉的品尝；自然还有舌一味觉的品尝。然后说到能尝到什么味道，首先是五味。五味可能同中国料理相同，甜酸苦辣咸。并且料理还需具备五色，黑白赤黄青。五色举全之后，还需考虑营养均衡。日本料理由五种基本的调理法构成即：切、煮、烤、蒸、炸。日本料理的烹饪法比较单纯。日本料理是把季节感浓郁的素材以五味实为六味，第六种味道淡。淡则是要求把原材料的原味充分的牵引出来。、五色、五法为基础，用五感来品尝的料理。
日本菜首先吸弓人的就是它清爽的颜色和独特的造型：用鲜嫩的蔬菜和肥美的海鲜制成的各式各样的精巧食品，保持着原料天然的色彩，每一款都像一件精巧的艺术品。让人久看不厌，迟迟不忍动口。
此外，日本料理的拼摆和器皿也很有讲究，拼摆多以山船小岛等为图案，并以三、五、七单数摆列，品种多、数量少、自然和谐。另一显著特点是用餐器皿多为瓷制和木制。有方形、圆形、船形、五角形、兽形、仿古形等，高雅、大方、古朴。既实用又具观赏性，使就餐者耳目一新，美食配美器，令每道日本菜都成为美轮美奂的佳作。
日本料理讲究营养的配比。而且喜吃生食：龙虾、金枪鱼、三纹鱼，都是蘸了绿芥末和调料“
，乞进喝此清生白片、寿司外日式料理的制甘铁板烧、天妇罗、骑生鸡蛋吃的牛肉火锅和类似中国涮羊肉的牛肉水锅。总的来说，与中餐相比，日本料理的口味要清淡的多，数量也少，习惯了大碗喝酒大块吃肉的人恐怕会有吃不饱的感觉。但置身于极具日本民族风情的布局装饰中小一定也会被其清雅、幽静的氛围深深吸引。
日本菜肴质精量注重菜品的营养价值。一般不喜太咸、爱甜、酸和微辣味。习惯以米饭为主食。对什锦炒饭、红豆饭、八宝饭小笼包、水饺、汤面、炒面等很感兴趣。副食爱吃鱼类。尤为爱吃生鱼片；还喜食牛肉、野禽、蛋类、虾、蟹、海带小瘦猪肉；；也爱吃紫菜、茄子、白菜、黄瓜、萝卜、竹笋、芹菜、西红柿、菠菜、豆芽、青枚、菜花、洋白菜、鲜蘑、木耳和豆腐等；调料喜用紫菜、生姜、白糖、芝麻、酱油等。对凉拌、煎、炒、蒸、炸、串烤制出的菜肴较偏爱。欣赏凉拌海蛰、糟熘鱼片、蛇油牛肉、北京烤鸭、咕老肉等风味菜肴。偏爱中国的绍兴酒、茅台酒。爱饮绿茶、红茶。喜食哈密瓜、白兰瓜、西兰瓜等瓜类水果及苹果、梨、香蕉、菠萝、草莓等；干果受吃核桃仁、杏仁、腰果等。
日本国菜为生鱼片。日本人自称为“彻底的食鱼民族”。日本捕鱼量居世界第一位。但是每年还要从国外大量进口鱼虾，一年人均吃鱼四多斤，超过大米消耗量。日本人吃鱼有生、熟、干、腚等各种吃法，而以生鱼片最为名贵。国宴或平民请客以招待生鱼片为最高礼节。日本人称生鱼片为“沙西米一般的生鱼片，以鲤鱼、胡鱼、卑鱼配制，最高档的生鱼片是金枪鱼生鱼片。开宴时，让你看到一缸活鱼。现捞现杀。录皮去刺，切成如纸的透明状薄片，端上餐桌，蘸着佐料细细咀嚼，滋味美不可言。生鱼片的等级和牛肉一样，随不同身体部位而不同。一般的，鱼腹部油脂最多的地方为最上等，称为“大脂。；腹部靠近脊椎骨部位。叫“中脂”；背部靠近尾部的地方叫“刺身。”价格最为低廉。
朝鲜菜即韩国菜。韩国菜以辣见长，兼具中国菜肉丰味美与日本料理鱼多汁鲜饮食特点的菜肴。韩国有各种饮食，由于韩国过去处于农耕社会。因此从古代开始主食就以米为主。
韩国人从三国时期开始，逐渐形成了自己独特的饮食结构和饮食生恬习惯。这与农业特别是种植业和家庭饲养业的发展有密切的关系。三国时期，已经普遍种植谷子、高粱、黄米、大豆、大麦和稻子等农作物。在南部地区普遍种植稻子。粮食结构决定了人们的主食结构，所以主食的种类已相当丰富。这个时期家庭普遍饲养马小牛、狗、猪、鸡、鸭等家畜和家禽。这些家畜和家禽给人们提供了丰富的副食来源。人们还掌握了许多副食品的加工工艺，比如用大豆榨油，做大酱将鱼和肉做成干或酱供长期保存。高丽时期的主食也是以各类米饭为主，其中小米饭和大米饭占主要地位。作为副食的蔬菜有萝卜黄瓜、茄子、葱等。其中以萝卜为主。用萝卜做泡菜冬季食用。做酱夏日吃。这时期也发明了豆腐加工工艺。并学会了制做密麻花、油茶、酒、糕、糟米饭、红小豆粥等食品。其中，密麻花最知名。密麻花是将牛肉、鸡肉、猪肉等经煮、晒加工而成的一种食品。
李朝时期随着农业的发展。水稻种植非常普及。人们开始以大米为原料加工各种各样的特制食品。
口世纪至旧世纪前期，各地开始种植辣板、土豆、南瓜、玉米、白菜等。随着这些蔬菜和粮食作物的种植。更丰富了人们的饮食品种。韩国人喜食辣椒习惯也是从这个时期开始的。这一时期的日常主食有各种米饭、粥和汤，副食有大酱、泡菜和鱼酱等。除此之外，每逢节日，人们也制做各种适合节日特点的特殊饮食，比如糕、面条、烤肉鱼、炖菜、药饭、五谷饭等，神仙炉火锅也开始盛行。人们还学会了制做各种糖果和饮料，比如麦牙糖，油蜜果、花茶一种饮料、柿饼汁等。随着铜治炼技术的发展，人们开始比较普遍使用铜制餐具，取代了原来的木制和陶瓷餐具。
这些饮食生活习惯几乎原封不动地流传到力世纪初，其中许多流传至今。所以，可以说这一时期为韩国传统生活习俗的形成时期。
主要节日还有特殊饮食。比如正月初吃糯米饭，艾蒿糕；端午节吃山牛劳叶饼；重阳节喝荐花酒；冬至吃红小豆粥等。高丽时期，饮愈工具花样繁多，包括铜器、陶器、瓷器、木器等，特权阶层用金、银器。当时用餐多用小饭桌，只在宫中或国宴上用较高的大桌。
现代社会，随着韩国经济的不断发展，人们生活水平的不断提高，饮食生活习俗也有所变化。副食品也被加工得更加精美，但饮食结构和食用方式基本保持了原来的特点。
正宗韩国料理是少油、无味精、营养、品种丰富的健康料理从科学”小旨二及来看。人体每天需要种颜色以的菜和水凹嵘蹦“五味五色之称：甜、酸、苦、辣咸；红、白、黑、绿、黄。兼具中国菜肉丰味美与日本料理鱼多汁鲜的饮食特点。一般分家常菜式和筵席菜式。各有风味。
味辣色鲜，料多实在。韩国菜理既有日本菜的清秀雅致，又有中国菜的实惠厚重，做法虽简单但随吃法而变味道，采众长而秉古朴之风，实属不可多得的美味。韩国菜大都是手工制造。无论是烤肉、打糕、辣白菜。还是冷面、拌饭，虽然原料简单。烹饪也不复杂，但都凝聚着浓浓的家庭气氛在里面，而且是一种特有的“阿妈妮”味道，让都市游子们欲罢不能？
不论是烤肉、泡菜还是糕点小五颜六色的视觉享受，是韩国料理的最大特点。一方面保持食品原有的新鲜色彩。一方面有通过料理展现出美食的不同形态。韩国料理不仅好吃。而且好看！
高丽参、鸡、新鲜牛肉、海产品、青菜、炖、蒸、烤，单是听到这些词汇已经觉得是很健康营养的原料同做法了。韩国料理一般选材天然上不破坏营养成分的烹调方式。素搭配合理并且时制作追求少而精，以既保证足够的营养。不会叫人暴饮暴食。
韩国自古以来礼仪食品种类繁多，生产、三七日、百日、周岁、婚礼、聘礼等的贺礼食品。巫俗食品。祭礼食品，寺庙礼仪食品等。其烹饪方法在各寺庙之间口传至今。此外，国人在饭前，接待客人。祭礼饮酒时，还常备鱼虾酱、咸菜、肉干小鱼干等下酒菜，由此开发的各类食品加工技术也丰富了其饮食文化。
“辣”是韩国料理的主要口味之一，但这种辣却与，“菜、湘菜、泰国菜的辣有所不同。如果说川菜的麻辣是冶艳的少*妇；湘菜的火辣是直爽的村姑；泰国菜的甜辣是任性的少女；那么弗国菜的劲辣则是严肃的老妈妈，让你酣畅淋漓回味无穷。
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