重生之食遍天下-第237章
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一边听着赵海生的话，陈老一边也捏起一些米浆，闭上眼睛，慢慢地搓了起来，就连刘玲芝也学起来。过了好一会，陈老才睁开眼睛，说：“似乎确实是这样，这就太奇怪了，真的是想不到，既然这米浆的颗粒是大小不一的，那又怎么会这样的滑腻呢？”
“呵，陈老，我可告诉你，这样的用人工磨出来的米浆，虽然说颗粒是大小不一的，但是说到这滑贰的程度，他甚至比机器的有过之而无不及。”
“为什么？怎么可能会这样？”陈老不相信地问。
“时间，这就是时间的问题了。这人工的石磨，那可是慢慢地慢慢地转动着石磨磨出来的，然后又用细细的布滤过，然后再磨，这样的一遍又遍，这样才有了你现在看到的这一盆的米浆，也就是说你现在看到的这一盆的米浆，很可能是昨天半夜就开始慢慢地磨出来的，在不断的磨之中，这些米浆的颗粒虽然不是大小最均匀的，但这些颗粒之间的契合度却是最后的，所以这滑腻的程度比机器磨出来的还好也就一点不奇怪了。”赵海生细细的解释说。
“没错，海生这话说得是对的。这些界上最好吃的东西，都是得用时间来做出来的，你们想一下，这一盆米浆，如果用机器，那不到两分钟就打出来的，可是如果用石磨来磨，那可是七八个小时的工夫，你想一下。这里面如果没有差别，那才怪呢。”费玉华也说。
“呵，可是现在很多人为了省事。那可都用机器了，所以做出来的东西的味道那可就不怎么好了。”赵海生也有一点感叹。
而且他知道很快机器大生产的时代就要来临，在这样的一个时代里，人们研究的是怎么样才能尽可能地做出吃的东西来，而不是尽可能快地做出好吃的东西来，这里面虽然是只有一字之差，但却是天地的本质的区别，不过，赵海生也没有办法改变这种局面就走了。
当然，从一定的程度来说，这也是好事，因为人们的生活节奏越来越快，他们也就要求能尽可能快地吃上东西。不过，这并不是赵海生这些人对于美食的追求就走了。
“嘿，说了这么多，我说费老头，你也是时候开始做牛肉肠粉了吧？”
“好！今天就让你们见识一下我的牛肉肠粉！”
第三卷 美食之争 第六十四章 牛肉肠粉 下
更新时间：20101012 15：42：36 本章字数：7234
玉华井是把锅里的水倒掉，加入新的水！后开始煮引知六这一下，刘玲芝不明白了，她小声地问赵海生说：“这原来不是有水在锅里面的么？而且已经煮开了，为什么又要换水？”
“呵，这你就不明白了。这水里面多多少少都有杂质，已经煮开的水，特别是煮了一段时间的，水里都会结出一些矿物质或者是别的东西组成的微粒，这样的水的温度是上不到一百度的，也就是说这样的水就算是煮沸了，也达不到一百度的温度。费老换水的原因就在这里。他是希望得到一个比较好的温度。”赵海生也小声地解释说。
“原来是这样啊。可是，这温度只差一点点。有这么大的差别么？。刘玲芝还是不太能理解为什么像赵海生、费玉华这些人对此会如此的执着。
“那得看你用什么样的标准去评价了，如果只是一般人去吃，那这点温度的差别是没有什么问题的。但是如果是像我这种的人，那可就有差别了。”赵海生说。
刘玲芝点点头，这一点她倒是很同意。因为这一点温度上的差别。像她这样的肯定是分辨不出来，但是像赵海生这样的行家就不一样了。费玉华在赵海生这样的行家的面前当然不会犯下这样的错误。
“其实吧，还有另外一个原因。”赵海生说。
“哦，还有另外的原因？”刘玲芝奇怪地问。
“当然有，你刚才有没有留意到，那一锅水已经有一点混浊，所以说得换一锅新的水，这样才不会影响味道。
因为这不质如果不好，那蒸出来的蒸汽自然就也带有味道，这一点真正讲究的人都是会很注意的。”
“呵，海生你是真正的行家，说得正是道理所在。所以说，一碟小小的肠粉，如果你真的想把它做好的话，那么这里面的门道还是有很多的，不是那么容易的事情。”赵海生的话虽然压低了，但是显然也没有想瞒着费玉华，所以他也听到了。
与赵海生虽然打交道没有多少次，但是在费玉华的眼里，赵海生确实是一个懂得美食的人，正所谓行家一出手，就知道有没有，赵海生对于食物或着是做法的一些评价。一听就知道是不是有真本事。也正是这样，坚持多年不开分店的祖的他才会答应下来来到深操开一个分店。
“嘿，照我说，海生这小子硬走了得啊，他这小子哪来懂得这么多呢陈老也笑着说。
正在众人说话的时候，锅里的水已经开了，阵阵蒸气弥漫起来，费玉华把网筛子罩了上去，然后是蒙上布，蒸汽越来越大，然后蒙上的布慢慢地变得湿起来。
看着温度已经差不多，费玉华端起米浆，然后米浆就如同连绵不断的丝线一般“洒”在了布上。看到费玉华的动作，赵海生不由得暗暗点头，这一手，没有多年的功夫。那是不可能做得了的。
“这里面又有什么技术？。刘玲芝这个时候就更加看不出里面的门道了，只好再问赵海生。
“现在费老是在做牛肉肠粉的粉皮，这粉皮别的不说，第一条就是要求均匀，这是很容易就明白的道理。能不能蒸出均匀的、厚薄如一的粉皮，那在下米浆的时候就是关键了。如果技术不好的人，这米浆下去之后就会这里厚一点那里薄一点。可是你仔细地一看就会发现，费老这动作，流畅无比，而那米浆下去之后有如水漫一般，一会你吃到这粉皮的时候，肯定会发现这粉安是很均匀的，这就是功夫所在了。”
听着赵海生的话，刘玲芝看着费玉华的双手，发现他的手稳如磐石。该动的时候动，不该动的时候一点也不动，当时一手就端着那样大的一个米浆的盆子还能做到这样那就已经是本事了。这不由愕让她想到了里所写的那些武林高手。
“好了！”就在刘玲芝还没有回过神来的时候，费玉华突然叫了一声。然后双手捏起细布一抖，一张粉皮马上就“震”了出来，落到了一个大的碟子里。
费玉华没有停，马上走向另外一个锅，下了油之后，然后就把旁边早就已经准备好的牛肉到了下去，“吱”的一声，锅里马上就“爆。出一丛烟雾，然后一股肉香马上就冒了出来，有着长柄的锅铲飞快地在锅里“扒拉”起来，两分钟之后，费玉华把已经打好的鸡蛋到下去，接着就是如同闪电一般下了几样的调料。再接着就直接用锅铲把时面的牛肉铲出来，在粉皮上一阵抖动，一条“肉线”就出现在粉皮上。
放下铲子的费玉华手在粉皮上来回几下，一条扁长筒形的牛肉肠粉就出来在众人的面前。
费玉华做成的这个牛内肠粉长约三十厘米，安静地躺在碟子上。闻着那淡淡的香味，陈老瞪了费玉华一眼说：“我说费老头，你这样也太不够意思了吧，你只做一根的肠粉。就算是你自己不吃，那我们三个人怎么样吃？”
江是给你试下味道的。又不是给你们吃饱的，做众么 么。再说了，你急什么急？这肠粉切一下，你们不就可以吃了么？”费玉。华一边说一边拿起一把小刀，把肠粉切成了四截。然后又拿过筷子，递给众人，说：
“来吧，试一下，看看味道怎么样
陈老早就已经迫不及待了，接过筷子就近不及待地夹起了一块牛肉肠粉放进了自己的嘴里。
相比之下，赵海生就没有这样的急色了，他慢慢地夹起肠粉 放进自己的嘴里。
肠粉，首先是粉皮，粉皮得薄。但是却得韧，如果一根肠粉一夹起来就破掉，那起码就不是合格的，这样的肠粉是不会入赵海生这样的人法眼的。费玉华不愧是老手，做出来的这牛肉肠粉的粉皮薄，薄到仿佛是蝉具一般，里面所包着的牛肉等都看得清楚，但就算如此，用筷子夹起来之后那粉皮却是一点破损的迹象也没有，所以说在这一点上费玉华这个牛肉肠粉无疑是可以打一下很高的分数。
粉皮的第一个要求就是滑，粉皮滑不滑。从筷子一夹就知道了，如果是沾着碟子的，那不用说这一点就已经过不了关了。还有的就是入口时的感觉，牛肉肠粉的滑入嘴之后绝对不粘，而且这种滑不是油的关系，而是粉皮本身极为细腻之下再加上火候控制得刚刚好的情况之下而形成的独特的滑溜感。
薄、韧、滑，这是一件牛肉肠粉的三字真诀，对于很多人来说。也许一辈子都做不到，但是费五华在谈笑之间就已经做到了，看来这盛名之下无虚士倒也不是乱说的。
所以说，当赵海生一吃到这样的一种粉皮的时候，他就知道今天费玉华的这个。牛肉肠粉已经是成功了。
牛肉肠粉，除了粉皮之外。当然就是还有牛肉，这牛肉讲究的就是一个鲜嫩多汁。要炮制出鲜嫩多汁的牛肉，除了这原材料之外，那就是的看火候怎么样处理了。一般来说。要让牛肉比较嫩，那就得快火快炒，很显然，费玉华就是这样做的，刚才他炸牛肉的时候动作迅速，而且时间极短，为的就是用高温把牛肉在极短的时间内兵熟，把牛肉的水分都“锁”在了牛肉里面，这样就会让牛肉因为含有大量的水分而显出一股嫩的口感出来。
费玉华这种老厨师是不可能在这方面犯下错误的，他的这种快火快炒的方式达到了自己想要的目的。
“嫩，这牛肉肠粉的牛肉真的是很嫩，想不到多年之后，我又再一次吃到了费老头做的这个牛冉肠粉，真的是怀念啊！”陈老把自己的那一截牛肉肠粉吃下去之后。马上就感叹着说。
费玉华做的这个牛肉肠粉，皮薄但是馅却是很足，这牛肉更是嫩到一口咬下去还能“扑”的地一声喷出汁来，这一点那就是一般人能做的到的了。所以说也难怪陈老这样留恋这一件看似很普通的牛肉肠粉了。
在中国传统的美食之中，这越是街头常见的东西，就是越见功夫，所以从这一牛肉肠粉之中可以看得出来费玉华的本事了。
“这牛肉之中，加了鸡蛋？”刘玲芝也是意由未尽地问。
赵海生点了点头，说：“是的。没错，正是加了鸡蛋。”
“这又是为什么？这不是牛肉肠粉么？为什么会加了鸡蛋进去？”刘玲芝有一点不太明自地问。
“除了调味之外，一个重要的原因就是通过鸡蛋会让牛肉的口感更加地顺滑，吃起来味道也就更好。当然，要做到这一点，那就必须得掌握好火候，因为这鸡蛋如果煮的时间太长，那么不仅仅不能增加牛肉顺滑的口感，而且还会让这牛肉的口感变得更加地粗糙，这个时候那就是适得其反了。”费玉华笑着解释说。
“原来是这样，不过，我还有一个问题，那就是这个粉皮应该是没有味道的，但是整个牛肉肠粉吃起来却是味道很丰富，难道这里面的味道都是来自手里面作馅的牛肉？”刘玲芝很明显已经注意到了这里面的关键。
赵海生指了指碟里还剩下的肠粉。说：“你看，费老做出来的这个肠粉，那可是馅相当地饱满，而且你刚才吃的时候应该也已经注意到了，那就是这里面的牛肉很多汁。而且我想费老在炒这个。牛肉的时候下的调料也稍重一点。这样你吃起来的时候，一咬。整个牛肉的汁就会流出来，再和粉皮一起嚼的时候，当然就不会觉得这没有味道的粉皮有什么问题了
“原来是这样。你的意思是说。如果这肠粉里面的牛肉如果不是鲜嫩多汁，就算是有味道，那么也是不可能会达到这样的目的的？”刘玲芝马上就举一反三地说。
“没错，不过很多做肠粉的。为了担心人们吃出这粉皮没有味道，就干脆在调米浆的时候把一些盐或者是别的调料和到了米浆之中。这当然不失为一种解决问题的办法，但是这却不是高手所为了。”陈老也解
费玉华故意看了一眼陈老，然后有一点“古怪”地说：“看来真的是士别三日，当舌目相看啊！想不到陈老头你也懂得吃的了。”
陈老当然不会示弱，他马上就瞪了回去，说：“我是不太懂，但是那得看和什么人比，如果和费老头、海生你们比，我是承认比不上，但是比起玲芝来说，我懂得比她多，那一点也不奇怪吧？”
赵海生的心里不由得又笑了。其实，陈老说得一点也没有错，确实。如果说和自己还有费玉华来比，陈老是有一点不如，但是如果相对于普通人来说，陈老在这方面的本事已经相当的不错了。不过，在面对费玉华这样的有家传而又一辈子都沉浸在里面的人
