端木蕻良细说红楼梦-第15章
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、鸡腿蘑等为原料的辽菜，“仿红”食谱就可做到洋洋大观了。不过，这里不妨提醒一句，要处之以精，戒之在滥。精不等于苛细，且莫要摆出王熙凤的架势来吓唬刘姥姥（一笑！），要使“仿红”成为多档次的食品，丰富人民的生活，同时又为我国烹饪艺术添加一朵奇葩，岂不是好。
1987年6月于西坝河
（原载《中国食品》，1987年10月）
＇1＇《源氏物语》：成书在11世纪初，为日本女作家紫式部所作，书中主要描写皇子光源氏和他周围许多女性的爱情纠葛。
曹雪芹时代饮食风貌一斑
看过《红楼梦》的人，都想到曹雪芹的少年时代，一定经过一段锦衣绣食的生活。而在他经历的整个时代，也正是南北大交接、满汉大融会的时期。那时，中国城市发达，人口密集，商业辐辏，生产和消费都在发展，这都必然影响曹雪芹时代酒席肴馔的多彩多姿。
曹雪芹在《红楼梦》中描写的食谱烹调，精妙异常，令人叹服，许多人都专门作了研究，我就不多谈了。现在，我只想把曹雪芹同时代的饮食风貌，略加勾勒，以见一斑。
中国自古就考究饮食。我们的祖先，不光是把它看作一门技术，还把它看作一门学问；不光是把它看作一门学问，而且还把它看作是一门艺术。在古代，就有专门管理饮食烹调的人才，装盛食品，都用特制的器皿，座席上菜，也特别讲求礼仪。宫廷里酒筵摆开，既要敲钟奏乐，还要诗歌奉答。
曹雪芹时代，在饮食方面表现得最突出的，是城市化和程式化。都市人口增加，酒店茶楼林立，人来客往，北销南运，城市就日趋繁华，肴馔便日趋新颖。
我们从和曹雪芹同时代的吴敬梓写的《儒林外史》上面就可以看到，吴敬梓写《儒林外史》，自己也说是在写明朝，实际写的都是有清一代。
《儒林外史》中，对曹雪芹生长的南京，描写得十分逼真。
他写道：“这南京乃是太祖皇帝建都的所在，里城门十三，外城门十八，穿城四十里，沿城一转足有一百二十多里。城里几十条大街，几百条小巷，都是人烟凑集，金粉楼台。城里一道河，东水关到西水关足有十里，便是秦淮河。水满的时候，画船筲鼓，昼夜不绝。城里城外，琳宫梵宇，碧瓦朱甍；在六朝时，是四百八十寺；到如今，何止四千八百寺！大街小巷，合共起来，大小酒楼有六七百座，茶社有一千余处。不论你走到一个僻巷里面，总有一个地方悬着灯笼卖茶，插着时鲜花朵，烹着上好的雨水，茶社里坐满了吃茶的人。到晚来，两边酒楼上明角灯，每条街上足有数千盏，照耀如同白日，走路人并不带灯笼。那秦淮到了有月色的时候，越是夜色已深，更有那细吹细唱的船来，凄清委婉，动人心魄。两边河房里住家的女郎，穿了轻纱衣服，头上簪了茉莉花，一齐卷起湘帘，凭栏静听。所以灯船鼓声一响，两边帘卷窗开，河房里焚的龙涎、沉、速，香雾一齐喷出来，和河里的月色烟光合成一片，望着如阆苑仙人，瑶宫仙女。”接着吴敬梓便作了个日报表，说“水西门与聚宝门相近。这聚宝门，当年说每日进来有百牛千猪万担粮；到这时候，何止一千个牛，一万个猪，粮食更无其数……”
我们再来看看，吴敬梓笔底下描写杭州的景象、饮食方面的情况：
“这西湖乃是天下第一个真山真水的景致！且不说那灵隐的幽深，天竺的清雅，只这出了钱塘门，过圣因寺，上了苏堤，中间是金沙港，转过去就望见雷峰塔；到了净慈寺，有十多里路，真乃五步一楼，十步一阁……那些卖酒的青帘高扬，卖茶的红炭满炉，仕女游人，络绎不绝，真不数‘三十六家花酒店，七十二座管弦楼。’……湖沿上接连着几个酒店，挂着透肥的羊肉，柜台上盘子里盛着滚热的蹄子、海参、糟鸭、鲜鱼，锅里煮着馄饨，蒸笼上蒸着极大的馒头……旁边有个花园，卖茶的人说是布政司房里的人在此请客，不好进去。那厨房却在外面，那热汤汤的燕窝、海参，一碗碗在跟前捧过去……茶亭内柜上摆着许多碟子：橘饼、芝麻糖、粽子、烧饼、处片、黑枣、煮栗子……肴馔之盛，品种之丰，更是可观！”
试把吴敬梓描绘的，和曹雪芹所写的，联系起来看，对曹雪芹时代消费在饮食方面的社会化的盛况，就会有个较深的印象。
我们再看，和曹雪芹同时的李栎园，他在《歧路灯》中描写酒筵，在上正菜之前，都要摆油果、树果、荤素碟儿。这不由使我们想起一种习惯，这就是“压桌”的风俗，在正式酒宴摆开之前，桌上已经摆满了若干盘餐。但客人一般都不吃。待到正菜上来，便都撤了下去，有的把它撤到另设的单桌上，仍然陈列起来。更考究的，则专设另桌，油鲜齐备，众果纷陈，主人和客人却在正席上饮宴。这就是流传的所谓“吃一席看一席”了。
那时大饭庄、大酒馆起的名字，一种是尽量“火爆”。如状元楼、鸿运楼、大三元、会仙居等等，一种是比较雅致的，如春风松月、太白酒家、楼外楼、半亩园、便宜坊、都一处等等。成席的款式也都有了讲究。
从《儒林外史》上来看，当时普通筵席，是以八碗组成，后上一汤，这是基数。后来演变成九大件、十大件、“八碟八碗”、“三套碗”、“三六席”等等，以上菜的数目和大小配搭来称呼。但是高档筵席，则是以最名贵的一道菜来命名的。如“燕窝席”、“鱼翅席”、“鱼唇席”、“海参席”等等。这些筵席中，以“大烧烤”居首位，俗称“满汉大席”。
烧烤分为两种，一种是烧全猪，一种是烧方肉。开席时，掌厨大师傅和侍仆都穿上礼服，把烧猪抬进，有的还要奏乐。掌厨的显手艺，就是用自己的佩刀来割肉，亲自奉献上来，先献给主客，后献给陪客，都以吃这为尊。烧方肉，也很有讲究：一块烧方肉，送上来后，由大师傅当场切开，分为同等分量的四块，不能有丝毫沾滞，不能再切第二刀，如果多加了一刀，便须撤下去，另换彩头。因此，为了显示大师傅的手艺高超，有的甚至当场用秤来称。但这肉，一般只经主客略略品尝就算数了。民间卖弄这个把戏，叫作“撂件子”。
筵席上的甜品也是很流行的，一般以银耳为最。但也有赶时令的，什么地方鲜货当令，就特意作成时鲜，如肥城蜜桃、山东樱桃、刚上市的嫩核桃等等，夏天则都用冰镇过。北京后海和筒子河在冬天蓄冰，夏天启用。这就是所谓的“内府冰”了。当年曹寅曾得到过康熙皇帝赐冰、赐樱桃的殊荣。现录他的“樱桃”诗如下：
上苑新芳供御厨，承恩赐出绛宫珠。
风吹杏酪尝初暖，日映珠盘看欲无。
红到十分春始去，香余一滴齿皆酥。
柏梁每羡东方朔，七字吟成兴倍殊。
曹寅能得到皇帝亲赐樱桃时鲜的殊荣，也是和他效忠皇上分不开的。当时，上膳御厨的烹饪方法和民间奇巧的肴馔，也自会通过曹寅这等讲究饮食的人家提供和传播。从曹寅诗里来看，那时单笼蒸品，市上刚刚时兴，他又有“乍传野市和鳞法，未敌豪家醒酒方”的诗句，可证和鳞吃鲥鱼，还是来自民间的。当时，北方还有以牡丹花煎酥的吃法，则为曹寅所不取。又比如，“八宝豆腐”原是上方名菜，康熙因为尚书徐健庵年老，特旨把做法赐他，据说，取方时，这位尚书还出御膳费一千两银子，作为对御膳房的报偿。
皇家御厨是保守的，多半不敢出新菜。但皇上又何尝不想吃些新品呢？有一次，乾隆皇帝下江南，在杭州王润兴饭店吃饭，献上来一道“南肉”，皇上吃了很合口味，便问菜名，回奏叫作“干肉”。转成京音，就成了“干儿肉”了。因此，附会说乾隆封这道菜为“干儿肉”，并封店主为“皇饭儿”。其实，这都是转成京音出的新点子，一直流传到现在。
乾隆也喜欢微服出游，有一次到寒山寺去吃有名的素菜。在常州天宁寺游览时，对寺僧进的素菜，都大为称赞。这时的名城古刹，素菜也都精益求精，有的尼庵还以各种鲜花入菜，遂使后来荤菜也有以鲜花来提味添彩了。
那时，一些名家对饮食烹调，都是别出心裁，不为礼仪套数所拘。如著过《随园食单》的袁子才，喜欢吃蛙，而且主张不去皮；又喜欢在秦淮河画舫上，吃秦淮水烹刚打捞起来的秦淮鲤。有一次，他离开南京，到苏州与好友相会，他要他的女弟子亲自做菜献给好友。他的女弟子做了两道菜，一道是酱葱蒸鸭，一道是蛏干烂肉。当时对尊贵的客人，就有以做拿手好菜相赠相献的风气，而客人对这种献菜赠菜，也有赐金的惯例。
名词人朱竹垞，喜欢吃龙虱、西施舌、莼菜。文学家法式善喜食山药。这些菜也因他们的大名气而相得益彰。
吴敬梓是安徽状元世家之后，《儒林外史》中的杜少卿，就是以他自己为模特儿。他写杜少卿：饮的是“永宁坊”的橘酒，喜欢吃的是江南鲥鱼、樱、笋等做的下酒菜，他爱的点心是猪油饺饵、鸭肉烧麦、鹅油酥、软香糕。他也和贾宝玉一样，喜欢用茶泡饭。
提起茶泡饭，还有一位名人值得一提，这就是秦淮名妓董小宛。看来，贾宝玉、杜少卿喜吃茶泡饭，还是向她学的。这大概是由于茶能解腻的缘故，同时也几乎成了当时考究饮食的仕女们的一种特色了。
董小宛后来成了冒辟疆的妾。冒辟疆居处有“朴巢”、“水绘园”、“深翠山房”诸景，宾客甚众，肴馔甚精，在这种风雅出众的环境里面，培育了董小宛多方面的趣味，在烹调上，由于她的聪明智慧，积累了很多经验，成了辨味的名家。可惜她自己没有来得及写出来就死了，但我们在冒辟疆所作的《影梅庵忆语》中，还可以看到一些：
火腿久者无油，有柏之味。风鱼久者如火腿肉，有鹿麂之味。他若醉蛤如桃花，醉鲟骨如白玉，油鲳如鲟鱼，虾须如龙须，烘兔雉如干饵，可以笼而食之。→文¤人··书·¤·屋←菌脯如鸡棕，腐汤如牛乳。细考食谱，四方郇厨中一种偶异，即加仿求，而又以巧慧变化为之，故莫不奇妙。
至冬春水盐诸菜，能使黄者如蜡，碧者如苔，蒲、藕、笋、蕨、鲜花、野菜、枸、蒿、蓉、菊之类，亦无不采入食品，芳旨盈席！
从这些肴馔的总结中，也可以说代表当时饫甘餍肥的秦淮旧梦中人物的共同时尚风貌，对后来的曹雪芹同时代人，自然会有影响。
高超的烹调，必来自精细的选料，选料必来自丰富的生产，我们祖国数千年的烹调技艺，无一不是随着生产大发展而百态千姿。现在，随着四化建设的春天，必将更加放出异彩！
1980年6月
（原载《端木蕻良近作》，花城出版社，1983年1月）
玉田胭脂米
陆万美从云南给我带来一种紫米，色如胭脂，做熟之后，颜色更浓。如果不细看米粒，还会误认为是高粱米呢。
这种紫米，使我联想到清代李煦奏折中提到的在江南推广的御种稻子。原来康熙在丰泽园中水田里，布种玉田稻种，每年九月刈获上场。有一天，他在田边走着，发现有一株稻穗，高出众稻之上，而且已经籽粒饱满了。那时只是农历六月下旬。康熙便以这棵谷穗作为种子，待来年再种下去，果然又得早熟。康熙曾亲自督导培育繁殖。四十多年，内膳所用，都是这种稻米。可证这个新种早熟的红香稻，性格已经十分稳定了。
康熙自记，说他每吃这玉田新种时，都想与天下百姓共吃这种米。于是又进一步想到在江浙种植推广，使它一年两熟，从而改变几千年来春种秋收的历史。
康熙五十四年八月二十四日李煦奏折中，曾说到当时奉旨推广这个稻种的情况：“……特赐御种谷子一石，命臣苏州布种，又命臣谕知督、抚。臣至江南，即遵旨宣示。当有河臣赵世显请去谷种五升，两江督臣赫寿、江宁织造臣曹各请去一斗……臣存谷六斗，即选高田六亩五分，于四月初十日插秧……”
李煦试种的玉田新种，只需九十几天就成熟了。第二年李煦提前插秧，先后种了两茬，虽因两次大风欠收，但两茬仍收二百五十余石。
从此江南官府地主纷纷要种。到了康熙五十八年，这种实验推广工作便停顿了。但不管怎么说，这是中国历史上首次在江南试种双季稻，则是史实。
《红楼梦》第五十三回里面，写贾府的庄头乌进孝，在禀帖上所开列的“御田胭脂米二担”，我们可以断定，这就是康熙时丰泽园中御米的后代。这稻种原是来自玉田县的。有的版本写作“玉田米”，也是对的。曹从李煦那儿领来的谷种，在江南繁殖的时候，曹家自会
