了解中国的饮食文化-第3章
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五、医食结合。我国自古就有“医食同源”及“药膳同功”之说，这也是我国的烹饪技术的又一大特色。中国烹饪利用食物原料的药用价值，做成各种美味佳肴，让你在享受的同时也起到了一定的与医疗保健作用，并且可以达到医食双重目的。
中国的饮食礼俗
中华民族的饮食生活包含了传统文化的特性，尽管有些特性看起来不太科学，却是中国文化重要的组成部分。饮食不单是用科学二字来定义的，它也具有一定的文化意义。那么，中国饮食礼俗不仅是研究中国文化的一个重要方面，也是打开中国文化定期的一把金钥匙。
首先，在食具的使用上，“筷子”是中国人自古以来饮食习俗的一大特色，而且一直沿用至今。筷子，古代叫箸，在中国有悠久的历史。《礼记》中曾说：“饭黍无以箸。”可见至少在殷商时代，已经使用筷子进食。筷子一般以竹制成，一双在手，运用自如，即简单经济，又很方便。许多欧美人看到东方人使用筷子，叹为观止，赞为一种艺术创造。其实，东方其他国家也采用了中国的这种饮食习俗，这也可以说是中国人文明的一大贡献。
其次，中国饮食十分注重礼仪。礼是我国传统文化最为推崇的理念，《礼记·礼运》说：夫礼之初始诸饮食。所以说，礼指的是一种秩序和规范，坐席的方向，匙箸的排列，上菜的次序都体现了一个礼字。中国的这种饮食礼仪，可谓是一种内在的伦理精神和道德理念，它是我国饮食文化的逻辑起点。
再次，中国古人还专门强调进食要与四季变化协调同步。春夏秋冬、朝夕晦明要吃不同性质的食物，甚至加工烹饪食物也要考虑到季节、气候等因素。这些思想早在先秦就已经形成，在《礼记·月令》就有明确的记载，而且反对颠倒季节。孔子说的“不食不时”，即是说人不仅要定时吃饭，也不要吃反季节食品。然而，孔子的思想好像与现代人的意识有些相反，现在有些人特意吃反季节食品多数是为了摆阔。
于是，在上古时期烹调实践和理论的影响下，就有人提出了“中和之美”的观点。这咱观点通过调谐而实现的想法也影响了人们整个的饮食生活，对于追求艺术生活化、生活艺术化的古代文人士大夫，尤其如此。极端是与“中和”恰好相反的一种思想，极端在烹饪上也不被视为正宗，对于“咸过头，辣过头，酸过头”的食品，虽然只是受少数人的追捧，但对他们的身体却是极为不利的。所以说，社会生活、政治生活要求一种中和，毕竟极端主义其弊是不可胜言的。
我国一直就有“南米北面”饮食之说，也有“南甜北咸东酸西辣”口味之分，主要是巴蜀、齐鲁、淮扬、粤闽四大风味。以热食、熟食为主，也是中国人饮食习俗的一大特点。这和中国文明开化较早和烹调技术的发达有关。中国人的饮食历来以食谱广泛、烹调技术的精湛而闻名于世。据史书记载载，南北朝时，梁武帝萧衍的厨师，他能将一个瓜做出不十几种不同的样式，而且一道路菜能做出几十种味道。足见其烹调技术的高超，不禁令人惊叹中国饮食文化的博大精深！
第一卷 中国饮食文化 第六章 中国饮食文化与世界饮食文化
中国饮食文化与烹调技艺是中国方明史的一部分，也是中国灿烂文化的结晶。现在中国饮食文化走向了世界，遍及世界各地的中餐馆几乎只是为当地华人服务，却并未得到西方人的广泛认可和接受。中餐没有像西式快餐龙头麦当劳、肯德基那样以服务中国人，西方人也没有中国人对西餐一样热情。因此，在西式饮食对中国餐饮业严峻的冲击下，我们应对中国饮食进行反思，要以主动攻势把中国饮食融入西式饮食及世界饮食文化中，让中国美食与天下共享。
中国与世界饮食文化的关系
要把中国饮食文化真正的推向世界，让中国饮食被四海宾朋所接纳，除了在文化层次上的渗透外，还要从根本上处理好中国饮食“味”的问题。中国味是一个抽象化的概念，它需要承载在餐饮食品、工业食品、食品风味配料等有形的食物上，通过这些食物来体现。所以，要开发我国丰富的食品资源，实现食品加工业与餐饮对接。另外，我们还要重视食品的科学内涵，采用科学手段打造中国味的技术性问题，形成以味为核心的世界性中国饮食文化。
央视曾隆重推出过“60年，寻找中国食文化的精髓”特别节目，主要以传播美食文化为使命，并向世界展示中华美食的精髓。本节目作为新中国成立60周年系列报道的重要单元，全面解读了中国饮食文化的历史渊源及行业发展，同时也为国内外美食餐饮机构和集团构建一个推广企业品牌形象的高效平台。由此可见，我国也开始重视中国饮食文化的推广，只有通过加强国内外餐饮行业的交流与合作，才能不断推动中国美食行业的产业化进程。
在全球化的视野和市场化观念的影响下，中国饮食文化奉行了三大主题。把“科学与文明”定为人类饮食文化的时代精神；把“适口者珍和养生为本”定为中国饮食的审倾向；把“批判继承与创新发展”定为中国美食文化健康发展的惟一途径。
文化是传播人类物质与精神文明的载体，是世界经济发展的动力和标志，也是人类达成共识与和谐交流的平台。只有发挥好文化的功能，才能更好地繁荣中国美食文化，推动中国美食产业发展。在“走出去”战略中提升国际竞争能力、实现利益最大化，这是我们中国美食行业在国际舞台上的一次非常重要的寻路过程。要充分尊重世界各地人们的宗教、文化、习俗、禁忌，以及环境保护、动物保护、劳工权利维护等因素，来推广中国饮食文化。我们还要在食品原料选择、加工、包装等方面进行严格界定，这是“中国味”在国际化“高压线”下的必走之路。
在世界经济一体化的大形式下，我们要将最悠久的中华美食的历史和文化带向世界，将古老的美食绝活也带向世界。通过60年的联合盘点和系统梳理。我们不仅担当起了整理、发掘、丰富这一传统美食精髓的使命，还要担当起用文化包装，打造中国美食旗舰队的重任。同时，我们还要注重提升文化内涵，以文化力来提升核心竞争力。通过打造文化品牌，将厚重的中国历史文化与优质的生态原料衔接起来，让中国美食快速走向世界饮食舞台。
第一卷 中国饮食文化 第七章 中国饮食文化名人与美食家
正是由于中国人对饮食的精心研究，历史上就出现了一些名人美食家。这些名人美食家们既有丰富生动的美食实践及物质，又有深刻独到的体验和艺术触觉。他们在影响历史的同时，又是物质与精神协调、生理与心理融洽的饮食生活美的探索和缔造者。
中国名人美食家
中国饮食文化有170多万年的历史，经历了生食、熟食、自然烹饪、科学烹饪4个发展阶段。共推出了6万多种传统菜点，2万多种工业食品，形成了各种风味流派。作为“烹饪王国”并拥有历史悠久的饮食的中国，也涌现出了一批名人且赢得了“美食家”的美称。
据说，三国时期的曹操就曾专门研究过烹饪。曹操根据汪师韩《文选理学权舆》所述，《文选》注所引群书中有魏武《四时食制》。有人据此推理，曹操可能在烹饪方面做过专门的研究，撰写过专门的著作。现存的辑录《太平御览》和《四时食制》等文献中，主要是讲鱼的产地及食用烹饪方法。
在杜甫的诗歌中，他曾生动的描写过从宫廷大餐到农家小酌。有《阌乡姜七少府设脍，戏赠长歌》中关于吃生鱼片的情形，《病后遇过王倚饮赠歌》中的家常便饭，《赠卫八处士》中战争年代的简单消夜等。也可以说杜甫是借诗歌来赞美中华美食者，当然，他也是中国历史上一位名人美食家。
唐宋八大家中“三苏”之一的苏轼也曾对饮食有过研究国，他是中国历史上当之无愧的美食家。因为，他发明了一道至今仍广受欢迎的佳肴：东坡肉。除了猪肉，苏轼喜欢过的菜肴材料还有各种鱼（包括鮆鱼、鲈鱼等），其中最有名的是关于河豚，有诗云“正是河豚欲上时。”此外，苏轼晚年还曾着意于汤菜（羹）的研制，其中有一款据说是在田野间架一口断了腿的破鼎，用蔓菁和芦菔制作成的。据说，这款羹还有很好的养生保健作用，东坡先生为此还十分挺得意的称其为“珍烹”，而且以“东坡羹”三字命名。
张岱也是在美食方面较有研究的一个人，他对各种饮食都极尽讲究，尤其是对于螃蟹吃法上。据史料记载，到每年的10月份，张岱便与友人兄弟辈组成“蟹会”，举行吃蟹活动，大致情形是：一人分得六只蟹，为怕冷腥，便轮番煮吃。辅食有肥腊鸭、牛乳酪、如琥珀的醉蚶，如玉版的白菜，用鸭汁煮，水果有谢橘、风栗、风菱，蔬菜有兵坑笋，饮用玉壶冰，饭用粳白米，漱口用兰雪茶。当然，所有这些内容，也都在他的文章中有过明细的记载。
李渔也可以稀得是一位较有修养的美食家，我们可以从《闲情偶寄》中的《饮馔部》内容里看得出来。《饮馔部》分三节，蔬食、谷食、肉食，也就是说，蔬菜、米面主食、水陆空禽鸟兽畜鱼虾。关于美食的制作原料、烹饪技艺及食用方法，他都有所研究并表达了自己独到的见解。
清代诗人袁枚33岁辞官后，在南京购置“随园”，在诗酒悠闲中度过一生。这期间，他撰写了系统论述烹饪技术和南北菜点的重要著作——《随园食单》。全书分为须知单、戒单、海鲜单、江鲜单、特牲单、杂牲单、羽族单、水族有鳞单、水族无鳞单、杂素单、小菜单、点心单、饭粥单和菜酒单等14个方面。另外，他还用大量的篇幅详细记述了我国从14世纪至18世纪流行的300多种南北菜肴点心，从选料到品尝都有所涉及。袁枚不仅著有烹饪专书，而且他本人奉行“君子远庖厨”的古训，虽不能胜任烹饪大师，但却是一位著名的美食家。
纵观古人对中国美食的评价，他们以独到的视角给我们做了深刻的分析。苏轼晚年兴趣转向素食，尤其是蔬菜、水果。在广东海南期间，遍尝南国各种水果，没有一样不喜欢，尤其是荔枝，“日啖荔枝三百颗，不辞长作岭南人！”名句长留天地间。他们为中国饮食文化添上了精彩的一笔，也推动了中国饮食文化的发展。
第一卷 中国饮食文化 第八章 中国菜系的发展
中国饮食文化源远流长，中国的菜肴在烹饪中也分出的流派。一个菜系的形成和它的悠久历史与独到的烹饪特色分不开的。同时也受到这个地区的自然地理、气候条件、资源特产、饮食习惯等影响。因此，在世界饮食浪潮冲击下，中国最有最具代表性的八大菜系也应运而生。
中国菜系的发展状况
中国菜肴在烹饪中讲究各种技艺，而且要求菜要色香味俱全。其中最有影响和代表性的也为社会所公认的有：鲁、川、粤、闽、苏、浙、湘、徽等菜系，即被人们常说的中国“八大菜系”。有人把“八大菜系”用拟人化的手法描绘为：苏、浙菜好比清秀素丽的江南美女；鲁、皖菜犹如古拙朴实的北方健汉；粤、闽菜宛如风流典雅的公子；川、湘菜就像内涵丰富充实、才艺满身的名士。由此我们可以看出，中国“八大菜系”在烹调技艺及特色上是各具风韵的，形成了中国菜的一个完整体系。
中国八大菜系概述
一、鲁菜：鲁菜是在宋以后才成为“北食”代表的，它由济南和胶东地方菜所组成。明、清时期，鲁菜已成宫廷御膳主体，对京、津东北各地的影响较大，它以清香、鲜嫩、味纯而著名。鲁菜十分讲究清汤和奶汤的调制，清汤色清而鲜，奶汤色白而醇。其烹调方法擅长爆、烧、炒、炸，菜肴以清、鲜、脆、嫩著称。鲁菜的代表名菜有：糖醋黄河鲤鱼、九转大肠、清汤燕窝、德州扒鸡、红烧海螺。
二、苏菜：即江苏菜，它由苏州、扬州、南�
