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第17章

了解中国的饮食文化-第17章

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  接着把鸡的双腿盘起,将鸡的双爪插入腹部,鸡的两翅冲嘴中交叉而出。接下来便是烹制了。将鸡的全身涂上糖色,然后放到沸油锅中炸,直至鸡身呈现经黄色时把鸡捞出。

  最后一步也就是最关键的一步就是把鸡加入配料一同焖煮。在把鸡放入锅里之前,先在锅底放一个铁箅子,以防因为煮的时间久了而糊锅。再把处理好的鸡按照鸡的老嫩程度排好放入到锅里,配以汤料,防止鸡浮起。在煮时用旺火煮,煮过一段时间后,用微火焖,扒鸡焖煮主要还是以原锅老汤为主,再按照一定的比例配制新汤。

  最后制作出来的德州扒鸡色泽金黄,鸡肉松软适口,具有健脾养胃助消化的功能。

  鲁菜中的经典不是只有这些,每一样鲁菜都是一幅优美的画卷,有人曾说过,品尝一道精美的菜肴就如同在欣赏一幅精美的图画,而鲁菜就是一幅有着浓郁的鲁地风情的画卷,在这幅画中,你可以看到山东饮食中的文化精髓,可以看到山东人的豪爽大气,还可以看到我国饮食文化的博大精深,鲁菜是我国饮食文化中的“文化长者”。



第六卷 细说中国鲁菜 第四十五章 鲁菜故事

  鲁菜不仅美味十足,并且具有丰富的历史文化渊源,而且众多的鲁菜名菜中还蕴含了不少故事。这些故事有的与菜肴的制作有关,而有的则是与这些菜肴的成名有着巨大的关系,比如德州扒鸡,九转大肠等,它们不仅是鲁菜中的经典之作,而且在菜肴中所包含的文化故事更是让人兴趣十足。

  德州扒鸡

  德州扒鸡是由韩世功老人首创的,韩记德州扒鸡产于1616年,全名为德州五香脱骨扒鸡。据传在清乾隆帝南下江南的过程中,曾在德州做了短暂的逗留,期间点名要韩家做鸡品尝,乾隆帝品尝过后龙颜大悦,称其为“食中一奇”。

  神仙鸭子

  神仙鸭子是鲁菜中孔府菜的一个名菜,相传在孔子的七十四代子孙孔繁坡任山西同舟知府时,当时府内的厨师将鸭骨去除,加入调料放入碗中加盖蒸制而成,肉质酥烂,滋味鲜美。孔繁坡品尝过后,觉得这道菜的不同于其他菜,滋味之美胜于其他菜,故取名为神仙鸭子。

  九转大肠

  九转大肠是清朝光绪年间,由济南的九华楼首创的。有一次,九华楼的店主请客,在餐桌上有一道“烧大肠”,待客人们品味过后纷纷称赞,说其包含了酸甜辣咸的味道,后店主讲述该菜的制作过程,宾客们听了该菜的制作过程,其繁复的程度犹如山中的婉转小溪,于是客人提议取名为“九转大肠”,至此,九转大肠正式成名于世。

  扒鱼福

  在历史上,秦始皇是一个非常爱吃海鱼的皇帝,他虽爱吃鱼但他自己却不会吐刺,他曾因为吃鱼被鱼刺卡住而杀了很多厨师。一次途径福山,听说福山的厨师做鱼很好,便命厨师烹制海鱼给他吃。厨师知道后觉得自己大祸临头了,就把鱼放到菜板,用刀用力地拍,边拍边骂:“我叫你送了我的命。”但拍过后,厨师发现,鱼肉已经和鱼刺互相分离,预示将分离的鱼肉制成丸子,放到锅里煮,煮熟后送给秦始皇吃。秦始皇吃后龙颜大悦。

  曾经有一个福山的财主很喜欢吃鱼丸子,几乎每顿饭都吃。一天,厨师的手被割破了,只好由手换位汤匙一个个舀着放入锅里,后来出来的丸子形状酷似元宝。财主问厨师这叫什么菜时,厨师灵机一动,说叫“氽鱼福”,财主一高兴,大奖了厨师。之后这道菜的制作被改良为“扒”,菜名也就被称为了“扒鱼福”。

  锅溻黄鱼

  据传,在福山有一个女厨师很是擅长煎黄花鱼,一次因为主人催得紧,鱼没来得及煎熟,主人命她再做一条,女厨师想再做一条时间太长,主人等急了又要发火,于是情急之中将锅内加入一些汤汁和调味品,将煎鱼放到锅里溻熟,汤汁将要吸干时端出,主人品尝后大加赞赏,问这就什么做法,女厨师便回答“锅溻黄鱼”,这就是锅溻黄鱼的由来。

  一卵孵双凤

  一卵孵双凤也鲁菜中的一道名菜,它也叫西瓜鸡,由孔府的名厨首创。它的制作原料是雏鸡和西瓜,外加其他的配料。由于其制作出来后口味非常清鲜,而且也相当有营养,孔令贻尝过后觉得味道非常好,便问厨师这道菜就什么名字,厨师因为是用西瓜和雏鸡制成的,所以便回答说是西瓜鸡,孔令贻觉得这道菜制法非常别致,而且做出来的菜味道鲜美,只是菜的名字有失雅气,便把菜名改为一卵孵双凤,此菜便也成了孔府菜名菜之一。

  一道菜一个故事,这是菜肴的共性,但不同的菜肴由来却各不相同。这些故事让每一道菜有了自己的文化底蕴,有了自己独特的魅力,有的菜肴的名字本身就是一个故事。当你一边吃着美味的鲁菜,一边听着动听的鲁菜故事,这不失为人间一件美事。



第六卷 细说中国鲁菜 第四十六章 鲁菜的现状

  鲁菜正是集山东各地烹调技艺之长,兼收各地风味之特点而又加以发展升华,经过长期的历史演化而形成的,80年代以来,国家和政府将鲁菜烹饪艺术视作珍贵的民族文化遗产,采取了继承和发扬的方针,从厨的一代新秀在茁壮成长,他们正在为鲁菜的继续发展做出新的贡献。

  鲁菜的现状

  鲁菜在近几年的发展中,速度是比较缓慢的,同其他地方菜相比,鲁菜自身还存在一些问题。有人曾这样评价鲁菜,说鲁菜“咸、黑、油”,也有人说鲁菜的质量滑坡了,还有人说山东人不知道自我推销,由此导致鲁菜与其他菜系无法匹敌。在诸多菜系北上成功而鲁菜南下失败的过程中,不难发现其中的诸多问题,也就是鲁菜的现状。

  首先,在改革开放之后,全国的菜系开始迈入了开拓市场的时期,南菜北上,西菜东进,随着餐饮业的飞速发展,这就导致了鲁菜人才资源的断档,老一辈的厨师想传授技艺,却找不到适合的人选,烹饪技术拔尖的优秀厨师过少。

  其次,鲁菜厨师队伍机构欠缺合理性,无法形成老中青三代相传的厨师班子。尤其是年轻的厨师无法认识到路发扬鲁菜优良传统的重要性,甚至是误解;鲁菜厨师的基本功太差,对于某些传统工艺无法继承,也就谈不上发扬了。

  再者,厨师行业中的尊师爱长、拜师学艺的传统已经逐渐地消失,新的厨师学员对老厨师的尊敬度不够,这严重影响了老厨师厨艺的传授。

  这些导致了如今鲁菜的惨淡经营,鲁菜的市场运作和营销也有待改进。鲁菜之所以会遭遇如今的没落,主要是由其自身特点决定。因为鲁菜一直以色重、味浓为特色,而有些厨师在制做菜肴时没有掌握住调料的用量,稍不注意就给客人留下了油腻、口感不佳的印象。

  此外,现代人追求口味清淡,崇尚营养合理搭配,而鲁菜似乎并没有看到这一点,与粤菜、淮扬菜等菜系无法相比。传统鲁菜的制作讲究原汁原味,这样就缺乏菜样的变化,也就无法满足人们对新花样的要求,因此,鲁菜就进入了发展的瓶颈期。所以,鲁菜的厨师们需要多多向其他菜系的厨师们学习,进一步的挖掘、发明新的菜品,这样才能保证鲁菜不会在历史的发展中而遗失殆尽。

  不过,让人欣慰的是如今有许多人加入了弘扬鲁菜文化的行列,他们不断的提高自己的技艺,不断地向厨艺界的前辈请教,希望提高自己的厨艺,同时他们也没有忘记作为厨师最重要的一点,那就是要有厨德,如果一名厨师没有了厨德,他只能算是一个做饭的,而不能算是厨师,真正的厨师应当是德艺双馨,只有这样的人才堪称是“大师”。

  不管鲁菜如今的现状怎样,它都有着自己悠久的历史,而这些历史是不会被人们所忘却的。鲁菜的厨师们也在尽自己的全力来挽救鲁菜,为鲁菜的振兴贡献自己的力量。鲁菜如果想同其他菜系在我国的饮食市场上占有自己的一席之地,甚至恢复鲁菜当初中国八大菜系之首的位置,应该走创新之路,提高鲁菜厨师的素质和文化力量,改进鲁菜,使鲁菜在不失自我特色的同时增加新的可以适应百姓口味的特色,这样鲁菜很快就会卷土重来,恢复鲁菜的声威。



第六卷 细说中国鲁菜 第四十七章 鲁菜老字号

  提起鲁菜,人们不由得要想起鲁菜的老字号店,比如聚丰德,比如燕喜堂,比如汇泉楼,这些老字号店不仅传承了鲁菜的风味,还在原有的基础上对鲁菜进行了改良和创新,对鲁菜的发展做出了不可磨灭的贡献。本节就简单介绍一下鲁菜发展史上最为出名的几家老字号名店。

  聚丰德:鲁菜大师的“黄埔军校”

  当你漫步在泉城济南的街头,倘若你向街上的人打听“聚丰德”三个字的由来时,相信十有八九的济南人会告诉你,那是山东鲁菜的老字号店,在那里,你可以尝到真正的鲁菜。当年的聚丰德曾被人们誉为“鲁菜三大菜馆之一”、“鲁菜大师的黄埔军校”等荣誉,这些荣誉是何等的荣耀,是何等的辉煌。

  在1947年,王丕有、王兴南等其人一同凑钱,买下了已经停业的紫阳春饭店,建起了新店,新店就要开张,为了赢个头彩,几人苦思冥想,希望给新店起一个响亮的名字,最后几人达成共识,那就是要把这家新店办成是鲁菜的名店(文*冇*人-冇…书-屋-W-R-S-H-U),要吸收众人之长而形成自己的特点。最后,他们几人从这些家大饭店的名字中各取一个字,组成了新店的店名。这几家店就是济南的“聚宾园”、“泰丰楼”,北京的“全聚德”。聚丰德开业以后,正是不断地吸收众家之长,发挥自己的技术实力,最终成功成为鲁菜饮食业的佼佼者。

  聚丰德坚持以正宗鲁味取优,聚丰德的厨师在烹调技艺上吸收众人的长处,内外兼修,同时也注意保持传统风味。由于他们选料精、下料准,配料齐全,刀口相当均匀,火候也很适度,因此很快就受到了国内外宾客的欢迎。

  燕喜堂

  济南人注重饮食是众所周知的,而济南菜的名店也为数不少,但有一家最为有名,它就是燕喜堂。燕喜堂建与1932年,因为建店时值南燕北归之际,于是便有了这个店名。燕喜堂的创办人是赵子俊,他对菜品的质量和特色都有很高的要求。而炉灶的掌门人侯青甫和梁继祥在烹饪技艺上注重老济南风味,以清汤、奶汤见长。

  燕喜堂的就餐环境具有家居生活的气氛,这让人有回家的感觉。很多人都喜欢在燕喜堂就餐,燕喜堂的掌柜曾说过:“做生意讲究人缘,不管什么样的人来吃饭,都不应该拒绝。”所以,黄包车夫也可以在燕喜堂就餐。

  汇泉楼

  鲁菜的四大老字号之一还有一个叫“汇泉楼”。

  从前,在老济南城的西边有一口古泉,名叫“天镜泉”,这口泉也是济南的七十二名泉之一。在明代的时候,该泉的主人是一位叫做江浚的名士,故又叫“江家池”。在清朝的光绪时,江家池的池畔有两家鲁菜饭店,它们比邻而居,一家名叫锦盛楼,另外一家叫德盛楼,这两家店一直都存在着激烈的竞争,但都不是太景气。

  光绪十二年的时候,两家在多方人的说和下,就合并为一家来经营,合并后的店名就为“汇泉楼”。两家饭店合并后,便用板桥连结起来,并增建了池北畔二楼,营业面积较前扩大了将近一倍。因为店内的环境优雅,顾客也常登门,他们可以俯视池内游鱼,品尝佳肴,临流赋诗,“汇泉楼”的生意也因此兴隆起来。

  经历三朝四代的变迁后,距今已有116年历史的“汇泉楼”饭店,其正宗鲁菜和风味面点在海内外享有极高声誉。早年曾受到贺龙元帅和许多国外使节的高度评价,是济南市首家涉外饭店。解放后扩建的“汇泉楼”饭店仍以氏鲁菜为主,融合宫廷、闽南和川菜等风味的特色,代表名菜有:糖醋黄河鲤鱼、通天鱼翅、活鱼三吃、银丝卷等。

  这三家菜馆是鲁菜的著名菜馆,它们同鲁菜一样有着悠久的历史,它们同鲁菜共繁荣,共衰亡。虽然最近几年这些鲁菜名店远远没有昔日的辉煌,但相信它们很快就会随着鲁菜的振而重新站立在中国的大地上。



第七卷 细说中国粤菜 第四十八章 粤菜的文化溯源

  粤菜由广东菜、东江菜和潮州组成,而且以广州菜为代表,它有着悠久的历史,早在二千多年前西汉人所著的《淮南子》一书中,就有“越人得蚺蛇以为上肴”的记载,南宋人也夸张描述:粤人“不问鸟兽蛇,无

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