了解中国的饮食文化-第13章
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宫廷、贵族饮食文化的特点
从古到今，无论处于哪个社会，一直都是统治阶级的思想占主导地位。在封建社会，作为统治阶级，帝王不仅将自己的意识形态强加于其统治下的臣民，以示自己的至高无上，而且同时还要将自己的日常生活行为方式标新立异，以示自己的绝对权威。这样的饮食行为也就无不渗透着统治者的思想和意识，表现出其修养和爱好。因此，就形成了别具一格的宫廷、贵族饮食。与一般饮食相比，贵族的饮食具有以下特点：
1．宫廷、贵族层人物饮食非常注重选料，用料也是十分严格的。普天之下，莫非王土，率土之滨，莫非王臣，帝王权力的无限扩大，使其荟萃了天下技艺高超的厨师，也拥有了人间所有的珍稀原料。如早在周代，帝王宫廷就已有职责分得细密而又繁琐的专人负责皇帝的饮食，《周礼注疏·天官冢宰》中主有“膳夫、庖人、外饔、亨人、甸师、兽人、渔人、腊人、食医、疾医、疡医、酒正、酒人、凌人、笾人、醯人、盐人”等条目，目下分述职掌范围。在饮食方面分配这么多的专职人员，不难想象当时饮食选料与备料的严格。
严格地选料过后，接下来就是精细地用料。早在周代，统治者就食用“八珍”，而越到后来，统治者的饮食也越精细、珍贵。如信修明在《宫廷琐记》中记录的慈禧太后的一个食单，其中仅燕窝的菜肴就有六味：燕窝鸡皮、燕窝万字全银鸭子、燕窝寿字五柳鸡丝、燕窝无字白鸭丝、燕窝疆字口蘑鸭汤、燕窝炒炉鸡丝。这些足以表明贵族层人物饮食选料和用料的严格程度。
2．宫廷、贵族层人物饮食烹饪非常精细。由于统治者有一统天下的政治势力，因此，他们拥有享用各种珍美饮食的权利，也要求宫廷饮食在烹饪上要尽量精细；而单调无聊的宫廷生活，又使历代帝王多数都比较体弱，这就又要求其在饮食的加工制作上更加精细。如清宫中的“清汤虎丹”一个菜，原料要求选用小兴安岭雄虎的睾丸，其状有小碗口大小，制作时先在微开不沸的鸡汤中煮三个小时，然后小心地剥皮去膜，将其放入调有佐料的汁水中腌渍透彻，再用专门特制的钢刀、银刀平片成纸一样的薄片，在盘中摆成牡丹花的形状，佐以蒜泥、香菜末而食。从这些可以看出宫廷、贵族层人物确实对食物的烹饪要求很精细。
3．宫廷、贵族层人物要求饭菜花色品种多种多样。据说慈禧太后即使出门也要准备许多临时的“御膳房”，上有炉灶五十座，厨子下手五十人，每餐总共备正菜一百种，同时还要供糕点、水果、粮食、干果等亦一百种，因为太后或皇后每一次正餐必须齐齐整整的端上一百碗不同的菜来。除了正餐，还有两次小吃，每次小吃，至少也有二十碗菜，平常总在四五十碗左右。这么多的菜肴都是不能重样的，可见，宫廷、贵族层人物对食物的要求是多种多样的。
贵族饮食中最出名的菜
在贵族饮食中，最出名的要数孔府菜和谭家菜了。经过历史的淘汰，孔府菜和谭家菜真正能够完整流传下来实属不易。孔府菜是由于孔府在历代封建王朝中所处的特殊地位而保全下来，是乾隆时代的官府菜。孔府烹饪，基本上分为两大类。一类是宴会饮食；一类是日常家餐。这两类菜有时虽然相互通用，而且有相似之处，但两种菜的烹饪是不同的。
孔府的菜肴种类繁多，在这个府上历代都设有专门的内厨和外厨。在长期的发展过程中，其形成了饮食精美、注重营养、风味独特的饮食菜肴。这无疑是孔老夫子“食不厌精，脍不厌细”祖训的影响。孔府宴无论菜名，还是食器，都具有浓郁的文化气息。如“玉带虾仁”表明了孔府地位的尊荣。在食器上，除了特意制作了一些富于艺术造型的食具外，还镌刻了与器形相应的古诗句，如在琵琶形碗上镌有“碧纱待月春调珍，红袖添香夜读书”。所有这些都充分表明了孔府饮食的文化品位。
最初京城有三大私家烹饪最出名，那就是军界的“段家菜”、财政界的“王家菜”、银行界的“任家菜”都随着官府老爷的盛衰而起落，最终灰飞烟灭。而谭家菜，这个清朝官僚家庭产生的私家菜却由于独树一帜的色、香、形等特点得以扎根京城。可见，谭家菜不愧为贵族饮食中的名菜。
谭家的祖籍是在广东的，后来谭家在北京定居，因此，谭家菜集南北烹饪之大成，既属广东系列，又有浓郁的北京风味，在清末民初的北京享有很高声誉。谭家菜的主要特点是选材用料范围广泛，制作技艺奇异巧妙，而尤以烹饪各种海味为著。谭家菜的主要制作要领是调味讲究原料的原汁原味，以甜提鲜，以咸引香；讲究下料狠，火候足，故菜肴烹时易于软烂，入口口感好，易于消化；选料加工比较精细，烹饪方法上常用烧、火靠、烩、焖、蒸、扒、煎、烤诸法。可见，谭家菜有其别具一格的特色。
关于饮食，对于中国人而言不仅仅是填饱肚皮，一日三餐，它蕴含着中国人认识事物、理解事物的哲理，而且这种哲理是极其深刻的。中国的饮食文化确实发达，真可谓是博大精深，源远流长，仅从古代宫廷、贵族的饮食就可以看出。宫廷、贵族饮食在长期的发展中形成了各自独特的风格和极具个性化的制作方法。这些都给中国的饮食文化增加了别具一格的特色。
第五卷 饮食文化杂谈 第三十三章 市井、老百姓的饮食文化
中国名菜多为民间而来，所以市进、老百姓的饮食是中国饮食文化的一个延伸，只不过老百姓主要讲究吃饱，而不于吃好，所以饮食多杂，五俗杂粮随便做做，飞禽走兽随便炒炒在老百姓心目中就是一盘上等佳肴。
市井人民的饮食习惯
市井就是在大、中、小城市里为了生存而挣扎的底层穷苦百姓，它主要集中于经济发达，交通便利、商贸云集的地方，由于这里有南来北往的食物原料，有四通八达的信息交流，所以为市进饮食发展提供了充分的条件。
早在唐朝时就有了市井饮食文化，由于各种原因，不同地方的人带着自己的民风来聚集到大城市的角角落落，在这里开始自己的生活，所谓民有食为天，更何况是这些市井百姓呢，所以不同的民风吃饭也有着不同的饮食习惯。
《梦梁录》中曾有记载，南宋临安城当时的各种熟食就多达上千种，而烹饪方法都是数之不尽，如蒸、煎、酿、焙、炒、冻等各种做法，这些【“文】不同的做法【“人】即满足了【“书】不同阶层人【“屋】士饮食需要，也符合那些来去匆忙，行止不定的行商者与贩夫走卒者。
市井人民多爱动，勤劳吃饭随便，所以人们就发明了随来随去，携带方便的各种大众化小吃便饭，可是很多人口味不相同，有些人爱吃辣，有些人爱吃偏咸之物，有些人爱吃清淡食物，故此出现了不同种类的便当。
市井饮食也显示着另一种经济的飞速发展，不同地方的人进行着不同的交流，通地不同种族之间的交流使人们明白了更多的饮食制作方法，而且很多人还拉来了自己的地方的食物特色，也使得不同种类的食物汇聚在了一起，做起来就更加的方便了。
早在古时就有让人歇脚的茶馆，多会备些速食食物，很多人由于时间紧，来不及等菜上桌，所以茶馆就是拿些点心、或是速食以备客人路上之需，而且这些东西原料来源广，所以吃起来也十分有味道。
到了今天的社会，各种摊点应用而生，支起一个棚，架起一个炉，这样便可以做饭了，饭多简单方便，只要调料够味道足，吃起来也是十分畅快的，菜不讲究样式，不讲究花色，更不需要去讲究吃饭环境，有个凳子与桌子足以，吃上一碗面，或是喝点小酒，然后端上一两盘下酒菜，什么炒花生米，什么冻猪蹄等等，别看生活艰难，但是吃起来还是有滋有味的。
老百姓的饮食文化
中国老百姓吃饭讲究卫生，而且多为家菜便饭，原料不要求多，调料不讲究精，只要味道适合全家人口味即可，爱吃辣的就多放些辣椒，爱吃咸的就多放点盐，可以说是取材方便随意，用料简单。
老百姓的饮食文化又叫民间菜肴，入山吃山，进城吃城，就是说生活在大山里的人家多吃野味，生活在城市的老百姓多吃百家饭，因为城市是个人物交杂的地方，什么样的原料都有故此吃饭也随便，人们进城卖什么菜，老百姓就吃什么菜。
家庭饮食多为煮、煲、炒、煎等，随见随取，随食随用，但是饭却要讲究干净，菜要经常淘洗，偶尔有剩饭或是剩菜之类，再或者是菜多，但是只要炒此一锅，就会将这些东西混在一起，做成大杂烩，只要味道行就好，不再乎做出来的是什么东西，反正都是吃的，能饱就好。
家常菜多适口实惠，朴实无华，所谓在家吃饱，在外吃好也就是这个理，意思就是说，只要待在家中，一有能够让你吃饱，出门在外了，不一定能吃饱，但是要学会吃好，外边的饭多为一味饭，吃起来好吃但是不能吃饱，所以流浪的人多会思家念亲。
家常菜无外忽菜荡馍，清代郑板桥曾说：“一日，天寒，我家穷亲戚串门，无耐自家也是穷苦，只得泡上一大碗炒米送入手中，佐以酱姜一小碟，虽菜差却暖老温贫。”是啊家中小菜难登大雅之堂，几个窝窝头外加一碗白稀粥，道出了百姓生活的苦难，也诉说着当时人民苦中作乐的坚强精神。
当然现代人都富裕了，来家几个客人都会盛情招待，但是还有许多以朴实节约为活，不需要大鱼大肉，不需要满汉全席，一个馍馍，一碗粥，一碟小菜即可，虽然清苦，但是却自得其乐，家人团团圆圆，笑声不断，也是如此美妙。
老百姓不求好吃好睡，只求心中踏实，吃得放心，不管什么饭，肚子饱饱就是最大幸福，老百姓不贪，见好就收，真吃的太好还会觉得心情沉重呢，就这样小葱拌豆腐，清清白白的，快快乐乐的，就这样一菜一汤就好。
第五卷 饮食文化杂谈 第三十四章 中国饮食中的茶文化
中国饭第一茶第二，茶就是中国老百姓的命，有些人爱茶胜于爱饭，一日三餐，饭可不食一次，茶却不能一天不喝，茶在中国有着悠久的历，有着源源文化，它洗涤着人们的心灵，充溢人们的生活情趣。
茶是文化，茶是艺术
所谓看天，喝茶，赏景，美载，美乎于茶，乐乎于茶。茶是老年人的命根，茶是招待客人的礼节，茶是婚丧嫁娶日子里的风俗，喝茶能喝出一种美，一种情趣，一种艺术，那么茶起源于何地，何时，有着怎样的文化背景呢？
中国茶历史悠久，层次复杂，内容丰富，茶可清心、静气、养神、助智等，中国茶文化起源于古代儒家思想，融儒、道、佛为一体，中国以茶利礼仁，以茶表敬意，以茶行其道，以茶修其心，以茶雅志修身。
茶是中国传统礼、义、仁、德的体现，也是中国人文思想的延伸，它崇尚自然美，随和美，它能规劝人们和平，互敬互爱，廉洁朴实，修身养性，提倡空寂无欲无求，一切顺其自然的生活之道。
茶起源太早，到今天社会已经被所有人认可，不管是从茶艺、茶道、茶叶等等关于茶的东西在不同的时候都有着不同的诠释，比如茶树的发源地，就有几种说法，西南人说茶树源于西南，四川人说自秦人以来饮茶就已知名，所以茶起源于四川，云南人说，云南西双版纳是植物王国，所以茶树起源于云南等等，各种不同的说证明了茶有着太早的历史文化，不管它出自那里，它都是中国人文化的延伸，是中国人的吉祥之物。
中国是茶的故乡，不管是制茶还是饮茶都有着悠久的历史，主要品种为绿茶、乌龙茶、红茶、花茶等等，茶可健身，治疾，而且又富欣赏情趣，一可陶冶情操，二可招客进行高雅如乐的社交活，所以茶在世界享有盛誉。
中国是饮茶起源地，煮茶再于清水，讲究顺其自然，饮茶在不在于味重在意境，泡好茶就要用好水，好茶叶，好茶具，所以中国人饮茶讲究一个品字，品茶于百忙之中，择静雅之处，自斟自饮，可消除疲劳，振奋精神，升华自己的艺术境界。
中国是文明之国，礼仪之邦，所以对茶来说十分重视，从沏茶到敬茶，都有讲究，什么时
