风骚重生传-第2554章
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而咱们这儿没人给小费，所以服务质量提高了，服务员也得不到什么好处，人家可不是当一天和尚敲一天钟么？反正不管怎么做都是这些钱，最多就是给点开瓶费什么的，别的那干多干少一个样，不就跟当年大锅饭的时候差不多了？而且这么一个行业又没有当年那种钻研的风气。甚至整个社会都浮躁了，大家还觉得服务员不体面，这服务员怎么可能钻研？”
“像这些问题，加强培训不能解决吗？”叶静记录完了之后。没等贾鸿渐说话呢，她就主动的问道。看起来她已经完全进入了老板的角色了啊！“难，中餐馆利润太低，一般情况下在50％左右，竞争激烈的地区只有30％，而西餐馆利润一般在70％以上。单品价值高，这就给经营提供了更多的操作空间，你看西餐馆多会儿有单间？因为桌子隔得远，大家吃饭时都自觉地不影响他人，中餐就不行，房租压力太大，同样的店面，摆十张台子和摆八张台子的效益完全不一样，所以中餐馆都特别挤，只留下很小的过道，加上我们的人文环境和国外不同，大家习惯在公共场合大声说话，所以异常嘈杂，想商量点事，就得订包间。
利润空间小，餐馆为服务员提供的培训就非常有限，招人主要看便宜，这就形成了习惯，服务员在这家干不下去，转脸就去另一家。在国外，服务员拿不到老板的推荐信，下一家餐馆不敢用，我们则糊弄惯了。总之，咱们服务员最大的任务不是把客人服务好，而是让他赶快吃完饭，把桌子给腾出来。就像是周星驰的那么一个《食神》里面说的似的，有多难受就让消费者有多难受，让他们吃完赶紧走人翻台子，而老板甚至还乐于看到这点呢！更不用说忙的时候，抠鼻子、捋头发、抠指甲的情况比比皆是，在西餐馆，这是绝不能容忍的。”
说道了这里，老张顿了顿，“所以至少在国内要改变这些状况比较难，因为中餐馆服务员工作时间普遍偏长，以首都为例，一周只能休一天，每天至少10小时，没有加班费，所以员工的敬业精神、服务意识、细节把握上很难提高，国外法律比较严格，服务员法定工作时间每天6小时，虽然短，但保证效率，所以服务质量高。像是你们要在国外开餐馆的话，至少这方面不用太在意。可是在服务方面你们也要想点花招，至少让人觉得咱们高档中餐馆跟别的高档西餐馆不太一样，服务都好，但是是别人没有的好，这才行！”
嘶！这有点意思啊！叶静欣喜的看了看贾鸿渐之后，跟小学生一样的就好奇问老张道，“那咱也弄点印度飞饼之类的噱头行不？或者摆盘上咱也学着弄点噱头？”“难！咱们中餐太复杂，备料就好几百种，日餐、西餐就那么几样，几乎是流水线作业。中餐确实可以开明档，可厨师再有本事，50锅下来，什么花样也就没有了，特别是大翻勺。
这大翻勺是咱们中国厨师上灶烹制菜肴时运用的一种勺功。大翻勺多在制作扒类菜和烧类菜时运用，烹制过程中一般翻动2到3次。运用大翻勺是在菜肴成熟后，先用淀粉勾芡，再沿锅边淋入适量的油脂，随即翻转，使菜肴朝上的一面翻入勺底。大翻勺常用于原料形整的菜肴，或原料拼组整齐的菜肴，要求大翻勺后菜形完整不散乱。厨师来20锅，体力也支持不住。况且，大翻勺这样的技术已快失传，过去扒菜都要靠大翻勺，现在做香菇扒菜心，都是先用开水把菜心焯一下，摆好盘，再一浇汁，又快又省劲，可口味就全不对了，好在顾客也吃不出来。大翻勺这样的技艺，没三五年是练不出来的，老师傅可能还会，可真开明档，谁雇得起？”
“我们雇得起啊！”叶静立刻就说道，“张大师，您会大翻勺不？”（未完待续。）
第三千五百三五章 动心
“我？会是会……不过说真的就算是去拉着我给你们做主厨，我也不敢保证我做出来的菜品味道就一直同一如一。你们华夏高科也是开过连锁餐馆的，贾总当年还对我说，想要把中餐快餐化，所以我们最后考虑到保持菜品味道的办法，就是通过工业化的流程同一制作半成品。通过跟麦当劳肯德基一样完全工业化的生产流程，来保证口味的一致性。但是做高档餐馆肯定不能这样，做高档餐馆的时候，那主厨是要负责整体菜品口味的一致性。说白了就是要让手下的厨师团队变得跟机器一样，做出来5年如一日的口味几乎一样，但是这么一个结果呢就是跟工业品一样整体味道不如大厨本人做出来的好。就像是大工业生产出来的产品那没办法跟手工艺人手工做出来的比一样，就像是机械生产出来的手表跟瑞士大师做出来的手工表一样，没办法比。而大厨自己来做也没办法，跟外国不一样的是，咱们中餐菜品太多了，光是现在有的常用菜单可以说上面就有几百道菜，有些菜做得少大厨本身也保证不了味正。”
老张说的这些东西，贾鸿渐倒是了解的。特别像是大饭店里面的饭菜，那都是大厨下面的厨师团队来做的，为的就是日常保证口味如一，这不论中外都是一样的。这大饭店里面的后厨真心就跟流水线一样，只不过是人组成的流水线而已。这流水线做出来的东西，可能是有大厨80％的功力的，但是胜就胜在数年如一日。但是有些菜团队做的也少，自然整体风味儿也保证不了。表面上看起来好像这并不是啥问题，因为好像不熟的菜可以不做，只要做熟练的菜就行。可是问题是高档餐馆或者说大饭店这么一个生意，可不是做一两年而已啊！难道不需要开发新品，不需要新的口味？难道几十年如一日就这么一些菜品？不可能的！各地的风味小店可以这样，可以几十年如一日的做老味道，但是大饭店高档餐馆不行！所以按照贾鸿渐了解。国外不说，起码国内大饭店大酒店那基本3…5年就要换一次大厨以及厨师团队的！因为大厨和厨师团队为了保险都只做自己熟的菜，时间长了顾客也会吃腻啊！
所以老张说的东西很明白，除非贾鸿渐他们三五年就换一批大厨和主厨什么的。否则的话那就得好好想想研发新菜品的投入问题，不可能说万年如一日都是一批旧菜单就完了的。而要让后厨们能够熟练新菜品，这可不是说咱普通人家里试着做一顿两顿就完了的。假设十个人的厨师团队，不让人家一个礼拜练个十几次这种菜品，人家能够练出来跟工业生产线一样万年如一的水平么？真不能！但是这么练的话。就算练一个月能成，这中间浪费的时间和浪费的食材那真心不少！因为要做高档菜，这食材肯定不便宜，搞不好最后浪费的顶尖食材就要论吨来计算！老板能够接受的了么？说真的，按照贾鸿渐对国内老板的了解来说，这些老板绝对会聪明的选择把这大厨团队换了了事！没错，对于很多老板来说，与其什么让厨师团队花钱训练新菜品，还不如直接把厨房的人都给炒了，然后换一批新的人了事来的方便。这样一来成本可以很低的就达到了更换口味的效果啊！
老张看到了贾鸿渐微微点头，知道贾鸿渐明白了这么一个问题了。于是他跳过了这么一个问题，开始说下面的问题了。“另外还有就是针对外国消费者口味的问题。这口味问题，我是建议从下到上的来弄，也就是找几百个当地的老百姓过来尝试，看看人家能够吃什么口味觉得喜欢，然后咱们按照这种测试的结果，来挖掘中餐里面差不多口味的菜品，以及对现有菜品进行本土化设计改造，适当的进行配方上面的改进。不能说是一拍脑袋说我们就要纯正的中国口味。然后就做美国人吃不习惯的东西，那是真心不行。就像是葡萄牙菜到了奥门，那还要经过本土化改造呢，现在的奥门葡萄牙菜跟人家葡萄牙本土的味道还是有点区别呢。一方水土养一方人，橘生淮南则为橘，生于淮北则为枳，这种东西总是不能刻舟求剑的一尘不变的。”
说道了这里，老张那一下子上了兴头了，那滔滔不绝的就说起来了外国人习惯的这么一个事儿。“就像是之前一直有人说什么外国人都是分餐制，不习惯中国人那种围在一起都加一盘菜的习惯，觉得这样不卫生什么的。虽然我们国宴上面也是一人一盘菜，但是我也找了一些外国记者朋友了解了一下，人家根本不反感什么聚餐，人家不反感所有人都从一个盘子里面夹菜，人家不觉得这样不卫生！要知道法国和瑞士还有奶酪火锅呢，那人家锅底就是融化的火锅，一家人用长叉子叉着水果面包什么的到锅里沾奶酪吃，这不也是所有人都用一个锅么？这外国人也习惯啊！甚至我请外国朋友吃中式火锅，人家也很爱吃，也没觉得不卫生。人家说了，只要不涮第二次就行，也就是不要捞上来之后咬了一口觉得没熟，然后又放回锅里涮，只要不这样就行！同样，大家一起吃一盘菜也没问题，哪怕筷子夹了菜送到了嘴里，然后筷子再夹菜，这也没问题，只要不要吃了半口又把菜放回去，那老外也不觉得不卫生！”
嚯！原来是这样！贾鸿渐之前还真以为老外会不习惯中餐大家一起夹菜的习惯呢，因为在美国中餐那弄的就是一人一盘菜什么的，量少就够一个人吃的，还真没什么大家一起夹菜的事儿，所以贾鸿渐还以为老外不习惯这个呢，现在想想看，其实这应该是以讹传讹了？就像是咱国家中餐讲究点的饭店里面，那不也是有公筷的么，那看起来也是应该有点讲究的。普通人日常吃饭的时候也没多讲究，可是真的上了大饭店了，那有公筷肯定是会用的！所以这事儿真的说起来，也没普通人想象的问题那么大。
“另外一方面呢，菜名什么的不用太照顾老外。像是咱国家最近餐饮协会抽风，要把咱所有的菜名给钦定一个译名出来。本来这事儿想法挺好，但是那翻译过来的名字弄的太烂，鱼香肉丝弄的不叫鱼香肉丝，叫猪肉胡萝卜青椒混炒……这什么狗屁译名？人家外国菜也没有这种把原料当菜名的啊！希腊莎拉也没见着叫番茄小黄瓜切片青椒红洋葱加奶酪啊！西餐的菜单不同，上面是菜名，下面注明原料，中餐菜单也可以这样改造。不用拍脑袋为了让外国人了解而做过头了！而且我看贾总你们回头要在国外弄高档中餐馆，其实完全可以尝试让服务员上菜的时候介绍一下这菜的历史来由。咱中国最多的就是历史，咱们国家就是有明文历史记载最多的国家，而且咱们国家讲究民以食为天，这每道菜都是有历史来有的，外国菜那就不一样了，咱就可以把菜背后的历史讲出来，这不也是别的国家菜提供不了的一种服务么？”
“餐饮面向的就是客人，客人怎么想你都不知道，能做出来什么效果？中餐过去是为了吃饱，所以分量足、讲实惠。可西餐是吃味道，吃噱头，摆盘后也就是一口两口，主要要那种高档的感觉，要那种噱头！可为啥国外认大董烤鸭？因为它在使馆区，主动引用了一些西餐技法，所以老外能接受。在坚持传统的基础上，主动去适应别人，这才能走向世界……”嘶！听着人家老张说的多好啊！这绝对是对中餐国际化是有深刻研究的啊！贾鸿渐听了这么多以后，那就感觉要是放过了这老爷子，那就像是自己不想把餐馆做好似的，就像是“不作死就不会死”一样！
所以到了这时候，只听着贾鸿渐开口到：“老爷子，要不然这样，您来当我们主厨吧？咱们一起去美国打拼一下怎么样？而且整个餐馆我们都可以叫给您来打理，您可以充分施展您一生所学，也可以充分实践您的那些想法……而且薪金方面绝对让您满意，一年25万，而且还是美元！”贾鸿渐这价格开的绝对够意思吧？这价格绝对是美国一线西式主厨的价格啊！贾鸿渐这价格开出来，25万美元，哪怕按照7的汇率来说，这一年也是175万人民币！本来这老爷子还想婉拒一下什么的，表示年纪大了体力跟不上了。但是一听到一年25万美元，换算一下是一年175万人民币之后，这老爷子顿时呼吸就有点粗了！
虽然老爷子退休了，但是不代表他就对金钱没有想法了，而且他那可爱的小孙子如今也到了该上幼儿园的年龄了，如果这老爷子去美国打拼几年，回来孩子
