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第30章

食相报告-第30章

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,以至于自家脸上的那两粒“面猪灯”也日见红润。我只在中山的大排档吃过“面猪灯”炒面,十分美味。由于“面猪灯”产量不高,因此价格不菲,加上“面猪灯”炒面在大排档里被称为“猪面”,而这个词放在简体字环境里怎么解都通,也就是说,一碟用猪屁股肉炒成的面同样也可以是“猪面”,因此,诸位在珠江三角洲一带的大排档(尤其是宵夜时分)帮衬“猪面”时,应该要打醒十二分精神。
  在我国北方地区,有农历“二月二,吃猪头”的习俗。“二月二”又被称为“龙抬头”,是日大地万物开始复苏,农民把最好吃的祭品供给主管下雨的龙王,是为了求得风调雨顺。这当然只是一种说法,事实上,家家户户在“二月二”大煮猪头,说穿了也是“以人为本”的,没那么多的“天人感应”。不好意思地说,是因为初一、十五都过完了,猪也杀了,肉也吃了,正月一过,到了“二月二”这个春节中最后的节日,腊月里的猪肉基本上都吃光光了,家家户户唯余猪头一个,“二月二”不吃它又能吃谁?
  广东人于清明节拜山时也用猪来祭奠祖先,是日也,非但一家老少必须全部到齐,就连所用的烧猪,也必须是“烧猪全体”,单单一个猪头,不仅不能表达对先人的敬意,更不足以令孝子贤孙们大快朵颐。
  头之可吃,关键就在于它其实并没有什么吃头。
  就“肉”而言,一个头颅除了不多的面部肌肉之外,剩下基本上就没有什么好吃的了。不过,尽管头上的肉本来就不厚,更不可称其为“大块”,但胜在胶质丰富,且不肥腻,因此,尽管其肉不肉,但是好这一口的还是大有人在。
  猪头之外,家畜中凡牛头、羊头等都有人吃,不过,因为头部和面部的毛发清理起来费时惊人,成本很高,因而售价也就理所当然地跟上去了。
  北京有一道很出名的四川官府菜叫作“三元牛头”。这里的“牛头”当然不是像二零零零年苏富比拍卖之“圆明园国宝系列”里的牛头那样整个切下来然后再卖给你的,所用只是脑门和脸颊的运动肌,先后换汤烧煮,总共要用七十二小时。依我看,这三天三夜里,厨师们有一半时间是在忙着拔毛。
  东北民间有煮羊头的吃法,先将毛发刮净,开颅后,用水煮熟,拆除骨头,再将羊口里之老皮尽去,切成碎块,以米酒煮之,再放鸡汤,添入香菇笋等物。起锅前,撒上小胡椒、葱头、蒜瓣、稍加水醋香油,吃起来据说味道非常鲜美,脆爽有如牛舌。
  很可惜,牛头羊头我都没有吃过,但是这绝不会有损于我作为顽固的肉食动物的形象——我也很不简单了,因为我用百兽之王的头来下饭,各位观众,那正是“狮子头”——这当然是笑话,“狮子头”听来唬人,其实这种用七分瘦三分肥且不留有些许筋络纠缠的、切得越碎越好的细嫩猪肉揉成的松垮肉丸,软玉温香得不得了,真正是“挂羊头卖狗肉”的,最适合儿童和老人的牙口。梁实秋说:狮子头“北方饭庄称之为四喜丸子,因为一盘四个。北方做法不及扬州狮子头远甚”。
  除了肉,头最可吃的部分就是脑。比之于西瓜,可以说头是瓜皮,脑是瓤。
  百脑里面,算来算去最可食的还是猪脑,一种在人类看来最“无脑”的蠢物。尽管白花花的猪脑十分黏稠,最接近脑的本体,但是国人对于进食猪脑,主要还是从“形补”的观念出发,即“以脑补脑”,尽管我们经常把一个笨人骂作“猪脑”。当然,“猪脑”总也好过“无脑”,故“天麻炖猪脑”一直是深受欢迎的广州食疗补品。
  与猪相比,鱼的脑袋虽然更小,但是鱼头也被视为补脑之物,即使补不了脑,起码也能治个头痛——反正各地的鱼头火锅店里都是这么说的。
  其实鱼头的好吃,不在于肉,更不在脑,完全在于一个“滑”字,丰富的胶质之外,还带有一定的骨感。至于骨感存在的目的,也是为了反衬这个“滑”字。鱼头的脂肪含量一般都很高,约占全身的三分之一,本身就够滑,对于带着胶质的软骨进行反复吸吮,口腔里的柔滑更是其乐无穷。不过,为了于“滑”之外再添上“软”的快感,最终形成“软滑”的美妙境界,广州的鱼头火锅店在供应鱼头的同时,还出售猪脑同涮。猪脑本身也有一点腥,其与鱼头“惺惺相惜”起来,味道竟十分融洽。
  真是冤孽哪,鱼头猪脑,本是老死不相往来之物,好不容易举行一次“首脑级”会晤,却已双双沦陷在这一番水深火热之中。
  承接一九九一年《沉默的羔羊》之强势,安东尼·霍普金斯在《沉默的杀机》一片中演出了一场生吃人脑的血腥场面。面对一名被绑在餐桌前的活人,霍普金斯饰演的变态食人博士汉尼拔操起手术刀,沿着对方头皮上的发线切开,然后不费吹灰之力地将头骨轻易切开,人脑一部分先作生食,剩下的就拿去煎,最为惊栗的是,这名被开了颅的男子竟还能在昏迷中与汉尼拔对话。我怀疑,好莱坞这一次的灵感不知是不是从广东人生吃猴脑的传说中偷来的。
  有道是:头颅掷处血斑斑。不过除了有血有肉的头颅之外,还有形形色色不见血的虚拟之头供我们娱乐。
  这里提到的可以吃的“假头”当然并不包括罐头,事实上我们大都也只是一种噱头,比如芋头,广东各地中秋节吃芋头的习俗,就是为了纪念元末杀鞑子的历史。据说汉人在中秋节杀了鞑子之后,就砍下其头颅祭月,后来改以芋头代替。至今广东人剥芋皮时仍称为“剥鬼皮”。
  馒头也是仿真的头。据《三国志》:“诸葛亮平蛮回至泸水,风浪横起兵不能渡,回报亮。亮问,孟获曰:‘泸水獂猖神为祸,国人用七七四十九颗人头并黑牛白羊祭之,自然浪平静境内丰熟。’亮曰:‘我今班师,安可妄杀?吾自有见。’遂命行厨宰牛羊和面为剂,塑成假人头,眉目皆具,内以牛羊肉代之,为言‘馒头’奠泸水,岸上孔明祭之。祭罢,云收雾卷,波浪平息,军获渡焉。”
  号称“西京小吃第一碗”的葫芦头泡馍也是“中国名头”一种,葫芦头者,猪大肠也,陕西作家贾平凹甚好此头,著作中也不忘屡屡提及其美味。只是据其密友称,凡贾氏做东请吃此物,每每向客人主动解释曰:“葫芦头就是猪痔疮。”一语即出,四座皆惊。让不懂猪痔疮者以为是恶食,于是就倒胃口了,做主人的也就节省下了“几元几角几分”。
  至于为唐明皇和安禄山所激赏的“鸡头肉”,曾经把我困惑了近二十年。鸡头我小时候常吃,就是熟食店里卖的那种,卤的。只有卤过的鸡脑味道不错,有一点像肝,难怪有肝脑涂地之说。除此之外,再无任何可取之处能帮助我加深对《隋唐演义》里所说“鸡头肉”之曼妙的理解。许多年以后才知道,盛产于江南的“鸡头肉”,乃一种睡莲科植物的果实,学名“芡”,为穷苦人家的代粮,也是治脾虚泄泻、遗精及带下等症的补品。据《茶烟歇》所述:卖芡女“每于黎明入市求沽于肆,星眼朦胧,云鬓零乱,有故作娇憨以惑肆人者,若曰,我肉白且嫩,宜厚我值。”
忍见其生,不忍见其熟
  越来越多的人爱上了生食,根据《三联生活周刊》二零零零年二十二期的报道,北京某涮羊肉店“像西瓜一样好吃”的生羊肉片备受食客欢迎,即使在得到生物病毒大举入侵人体的警告之后,饭店的老板仍然辩称:“哪儿没有细菌?吃点细菌还能提高人的抵抗力呢。”
  自从利维…斯陀(C。Levi…Strauss)在《神话学》第一卷《生食和熟食》(《Le cru et le cruit》)成功地建立起“生的与煮熟的”、“新鲜的与腐败的”、“湿的与干的”这一套由对立概念组成的严谨的逻辑架构以来,人类的烹饪和饮食实践,方才获得了相应的话语和思辨上的支持。利维…斯陀的理论框架进一步巩固了我们对于“生,乃属自然范畴,熟,则属于文化范畴”的认知。当然,吃喝还只是小事,利维…斯陀最大的贡献,乃在于他以生食和熟食为一种经验上高度可信的素材,发现并且建立了下列各层次上各对立组的对应关系:在食物层次上是“生的/熟的”、在声音层次上是“静默/音响”,在社会层次上是“自然/文化”、在宗教层次上是“世俗/神圣”,等等。
  对于世界上绝大多数的饮食男女来说,《神话学》是一门无用的学问。不过,既然涉及到饮食,既然涉及到生吃和熟食,我们还是不难做出这样的设想,生吃一块猪肉,接着就拉了一下这一场结构主义的肚子:“生的/熟的”在生理反应层次上的对应是“拉肚子德/不拉肚子的”,而“拉肚子的/不拉肚子的”在声音层次上的对应,是“静默的/音响的”,或者是“湿的/干的”。
  单纯从进化论的观点来看,熟食是生吃的进步,而生吃则是对熟食以及烹饪的反动和否定,犹如强Jian之与“你情我愿的性茭”,通奸之与“夫妻性生活”,等等。那么,烹饪是什么?烹饪是文明,是文化,熟食是烹饪作为工具理性的标志性成果得以存在并发展的理由。否则,不仅取火技术所得到的历史评价势将大打折扣,普罗米修斯面临着“三七开”的重新认识,最起码,厨师以及家庭主妇的经济和社会地位,不会比卖菜的或养猪的更高。
  把生米煮成熟饭,似乎是一种与生俱来的冲动。事实上,从享受到健康,熟食的好处不一而足。大致上来说,生食经过烹饪,可以杀灭甚至致命的病菌,大幅度提升其在“色、香、味”之上的表现力,便于咀嚼、下咽和消化。不过,自环保运动兴起以来,熟食的传统正在受到前所未有的挑战。生食的理论千头万绪,归纳起来主要有以下两点:一、未经烹饪(加热)处理的食物,得以保有其丰富的天然营养物质,尤其是维持人体健康所不可或缺的活性生化酶(encymes)。换言之,人类完全可以不假烹饪,从生食中摄取最能为身体所吸收和消化的营养物质;二、烹饪过程不仅破坏食物中的天然营养物质,而且在消耗大量能源的同时尤造成了环境的污染。


  具有讽刺意义的是,目前在国内各地流行的大部分生食,皆不是出于健康的考虑,反而是对味觉以及饮食乐趣的精益求精。在某种程度上,食客们的求“生”欲望,更多还是为了体验一种味觉上的陌生感及其对味蕾带来的刺激。当然,生吃的过程也充满了熟食所不能提供的“生趣”。
  由哈佛大学教授兰厄姆领导的一个人类学研究小组认为,人类在约二百万年前学会的把蔬菜煮熟之技能,决定了今后生活中的一些至关重要的部分。这个小组发表的一份研究报告指出,烹煮的发现,大大提高了植物的可消化程度及原始人进食植物的数量。地球上近半数的块茎植物若非煮熟是不可进食的,而不少蔬菜只有在烹煮后才会释出更多能量和营养,因而引致一百九十万年前人类的肠、牙齿、体型及脑袋大小出现进化。此外,因分工不同,烹饪多由女性承担,而女性烹就的食物又极易被男性盗取,前者便只好倚赖男性以收抗贼保食之效。兰厄姆进而指出:“能以性魅力吸引某一威猛男性的女原始人,可更能免受盗贼侵扰。同时,女性间也出现了竞争,要更长期地保持其性魅力,好把其他女性对手比下去,保持男性继续保护她们的兴趣。概而言之,女性在身体曲线、终年可进行性行为等方面的特性,都始于原始人的熟食文化。”
  尽管哈佛的伟大猜想有时免不了带有某些“朱海军”式的特征,不过,这种说法还是令我感动,并且进一步坚定了我在不忘生吃传统的同时把熟食进行到底的决心。什么是对于人类由生吃而熟食之过程的最为恰如其分的评价?曰:生的伟大,熟的光荣。
完全充血的牛排
  在西餐的憎恨者眼里,牛排当属首恶,恰便似百余年来之国仇家恨,必定要从圆明园讲起。
  牛排与汉族饮食的不兼容,是全方位的,灾难性的。罗兰·巴特揭示了牛排的原代码:“属于欢乐的神话,它是肉的精华和肉的纯粹形态。牛排的优越,显然来自它的假性生肉性质。在牛排中,血是看得见的、自然的、紧密的……完全充血是牛排的论点。”
  纯粹形态,有血,尽管只是一种“假性性质”,却正是其为饱经技术(深度文化含量)处理的、非纯粹、非原始的、启蒙的、非血性的、十一成熟的汉族餐饮所排斥的要害。正如不识汉字及中国礼教的老外曾被称为“生番”,反之则叫“熟番”。不过,即使是郎世宁这样一个足有八成熟�

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