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第20章

小厨房,大智慧-第20章

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无光泽。压之易碎,切面黏糊,软无弹性,有酸败臭味或腐臭气。
  6。 肺:新鲜的色为粉红,有光泽,富有弹性,无异臭,无寄生虫;腐败变质的色为灰白或绿褐,缺乏弹性,有异样臭气。
  ●  家禽活宰和死宰的鉴别
  活宰家禽放血良好,表面有鲜红色血凝块,刀口不平整,表皮细腻干燥,平滑有光,皮肤紧缩呈淡红色,脂肪呈乳白色或淡黄色,肌肉切面干燥有光,且富有弹性,呈玫瑰色或白中带红。
  家禽因病、伤死后宰杀时,最明显的特征是血管中留有紫红色的血液,并有少量紫黑色的血滴,表皮粗糙无光,皮肤松弛呈暗红色或有出血斑和紫色死斑,脂肪呈暗红色,肌肉切面湿腻,颜色暗红。
  ●  选购光禽的方法
  市场上的光禽质量参差不齐,消费者很难分辨。下面有几种鉴别光禽的方法:
  1。 喙:新鲜的光禽喙有光泽、干燥、无黏液;而变质的光禽喙无光泽、潮湿、有黏液。
  2。 口腔:新鲜的光禽口腔黏膜呈淡玫瑰色,有光泽、洁净、无异味;而变质的光禽口腔黏膜呈灰色,带有斑点,有腐败气味。
  3。 眼睛:新鲜的光禽眼睛明亮,充满整个眼窝;变质的光禽眼睛污浊,眼球下陷。
  4。 皮肤:新鲜的光禽皮肤上毛孔隆起,表面干燥而紧缩,呈乳白色或淡黄色,稍带微红,无异味;而变质的光禽皮肤上的毛孔平坦,皮肤松弛,表面湿润发黏,色变暗,常呈污染色或淡紫铜色,有腐败气味。
  5。 脂肪:新鲜的光禽脂肪呈淡黄色或黄色,有光泽,无异味;变质的光禽脂肪变灰,有时发绿,潮湿发黏,有腐败气味。
  6。 肌肉:新鲜的光禽肌肉结实,有弹性,有光泽,颈、腿部肌肉呈玫瑰红色;变质的光禽肌肉松弛,湿润发黏,色变暗红、发灰,有明显腐败气味。
  另外,变质的冻光禽(鸡、鸭、鹅)解冻后,皮肤发黏无弹性,肉切面无光泽、发绿,发臭,要注意辨别。
  肉食清洗综合
  ●  怎样清洗猪板油
  猪板油脏了,很不容易洗干净。如果将猪板油放进30℃~40℃的温水中,用干净的包装纸慢慢地擦洗,就比较容易将板油洗干净。
  ●  猪内脏的清洗方法
  1。 清洗猪大肠时,在水中滴一些食用醋,倒和一汤匙明矾,搓揉几遍,再用清水洗上几遍,可使其清爽干净。
  2。 买回的猪肠、猪肚等下水,清洗时加适量食盐和碱,便可除异味。
  3。 用淘米水清洗猪肚、猪肠效果也很好。
  4。 用酸菜水洗涤猪肚、猪肠,只需两次,腥味便可全除。
  5。 猪肝常常有一种异味,烹制前,首先用水将肝血洗净;然后剥去薄皮,放进盘中,加入适量牛乳浸泡,异味即消失。
  ●  去除冻肉异味的方法
  1。 啤酒浸泡法:将冷却过的肉放入啤酒中浸泡10分钟捞出,用清水洗净再烹调,便可除去异味,增进香味。

第五章 新鲜肉食Fresh meat(3)
2。 盐水去味法:冻肉用盐水化开,不仅利于去除冰箱的异味,而且还不失肉的鲜味。
  3。 姜汁去味法:将冷冻肉用姜汁浸泡3~5分钟可去除异味。
  ●  去除猪脑、牛脑异味的方法
  新鲜的猪脑和牛脑富有光泽,买回来后,要用牙签挑去其红色的筋膜,洗净残留的血污,否则会有腥味。也可以把猪脑或牛脑用碗盛着浸于清水中,用手轻轻把表面的薄膜及红筋撕去即可。
  ●  去除狗肉异味的方法
  狗肉好吃,但烹制不当容易产生异味,怎样去除呢?制作时,先将狗肉切成方块,用凉水浸泡后,煮至半熟,然后将狗肉取出,切成薄片,另换新水浸泡1小时,这样就可去除异味了。
  肉食加工、贮存综合
  ●  切肉的小窍门
  猪肉质地较嫩,肉中筋少,只有对肉纤维纹路斜着来切,才能达到既不易断、又不易老的目的。牛肉质老、筋多,必须逆着肉纤维的纹路来切,这样才能把筋切断、切短,烹调后才比较嫩、容易嚼。
  ●  怎样切好家禽肉
  鸡鸭肉、兔肉质地比较细嫩,含水分多,肉中几乎没有筋络,应该采用竖切法,顺着纤维的纹理切,才能切得均匀,炒时才能使肉不散碎,整齐美观。
  ●  切猪肘的方法
  猪肘的皮含有丰富的胶质,加热后收缩性较大,而肌肉组织的收缩性较小。如果皮与肌肉并齐或是皮小于肌肉,加热后皮会收缩变小并脱落,致使肌肉裸露而散碎。因此皮要适当地留长一点儿,加热后皮面收缩,恰好包裹住肌肉又不至于脱落,菜肴形体整齐美观。
  ●  冻肉解冻和返鲜的方法
  1。 将冰冻的鱼、鸡、肉等放入淡盐水内解冻,不但解冻快,而且成菜后更加鲜嫩味美。
  2。 冷冻的肉类、禽类及海味河鲜加热前先用姜汁浸渍,可起到“返鲜”的作用,从而恢复肉类固有的新鲜滋味。
  ●  涨发蹄筋的方法
  1。 取若干干蹄筋,放入保温性能好的暖水瓶中,倒入沸水后塞紧,第二天早上即成水发蹄筋,便可烹制食用。
  2。 锅放在旺火上,添花生油,油温100℃左右时,下入干蹄筋。漏勺连续翻动,至蹄筋收缩。油温达150℃时,将锅端离火口,在油温下降的过程中慢慢浸泡。油温下降到120℃以下时,将锅端上火,油温回升至120℃时再端下火,继续浸泡,如此反复三四次,至蹄筋浸透,并开始回涨时捞出。油锅再放火上,烧至220℃时,将蹄筋再次下锅,并用勺上下翻动,炸至蹄筋涨开,手能掰断,断面呈小蜂窝状时,捞入盘中,用重物压住,倒入开水,放碱面,至发软捞出。用20℃左右的温水揉洗干净,抠去杂质,反复淘洗至碱味除净,手压有弹性,即可。
  ●  涨发干猪皮的方法
  1。 油发:将干猪皮用碱水洗净,晾干,放入冷油或温油锅内,用文火加热,使油的温度逐渐升高(切勿用热油大火)。肉皮受热卷缩,皮上出现颗粒小气泡,捞出肉皮,冷却10分钟左右,小气泡退下去。这时锅内油温又增高,再将肉皮下锅炸发,炸至肉皮鼓起,卷拢,一手用铁勺按住,一手用铁齿钩住拉开,浸在油内再炸,直到皮不卷缩。用铁齿一戳就穿,发出松脆响声,即已发透。取出,放入沸水盆内泡发回软,除去油,再用清水漂洗,也可在水中稍加些碱,可更快清除油,但最后还要经过漂洗除碱。
  2。 盐发:每500克肉皮需5000克粗盐。先把粗盐加热炒散,成为一粒一粒的形状,将肉皮下锅,翻炒几次,埋在盐中焖几分钟,待肉皮回软卷缩,皮色泛白时,可以取出。然后将盐锅用微火加热,再将肉皮埋在盐中焖,待肉皮涨发,把卷缩的肉皮拉开,再埋在盐中,用铁铲在上面掀动,直至肉皮不卷缩、色泽白、涨发均匀、无黑斑。食用时放入沸水中泡软,再用温水漂洗去盐。盐发肉皮不如油发的明亮,但松软有劲。

第五章 新鲜肉食Fresh meat(4)
●  巧烹兔肉
  野兔肉土腥味较大,烹调前先用清水浸泡,使血水出净。泡的时间要久些,烹调时多用香辛料,由此产生特殊的香味,可以去除兔肉的土腥味。
  ●  巧用芥末保鲜肉食
  芥末不仅是一种调味品,还可用来充当肉的防腐剂。将芥末用水调好,装在一个小碟中,与鲜肉同时放在一个密闭的容器中,在室温下,鲜肉可以存放三四天不会变坏。过两三天后食用,仍然鲜美。
  肉食烹饪综合
  ●  怎样烹调“下水”
  俗话说:吃肉不吃蒜,营养减一半,这是有一定科学道理的。尤其在煮猪、牛、羊的内脏(又叫下水)时,千万别忘了放蒜。
  “下水”含有人体必需的氨基酸,并有强肝作用,是一种极好的食品。如果烹调时配上些蒜,这样蒜素和下水含有的维生素B1相结合,能使维生素B1的吸收率提高10倍,更有利于消除疲劳,增强体质。
  ●  焯菜与紧肉的注意要点
  焯制蔬菜时待水沸再下锅,可保持蔬菜质地脆嫩,色泽鲜艳,减少对维生素C的破坏。沸水紧肉,能使外层蛋白质迅速凝固,保护内部营养成分不流失。若水不开就下锅,势必延长焯水时间,肉类内部营养大量溶解于水中,造成损失。同时异味(腥臊膻气味)也不易除去。所以无论焯菜还是紧肉,均不宜冷水下锅。
  ●  肉中胆固醇的去除方法
  猪牛肉中的脂肪含有较高的胆固醇,采用下面方法烹制,既可除掉肉中的脂肪和胆固醇,又使肉味保持不变:将猪肉(牛肉)用植物油炒熟之后,再在肉中淋上热开水。
  炒肉的小窍门
  ●  怎样炒肉片和肉末
  烧菜时经常会用到肉片和肉末,为了使肉质嫩滑,许多家庭在炒肉时加嫩肉粉,其实这样也解决不了根本问题。正确的办法是:切好肉片后搁在碗里,加些生抽,用筷子拌匀即可。也可加少许生粉(不要太多,否则会把水分吸干)。
  ●  怎样切爆炒肉片的肉
  爆炒菜肴时,切肉片千万不要切得太薄,厚度一般要达到8毫米才好。这是因为炒菜时加热时间长,温度会达到130℃~180℃,这样来回翻炒,会导致肉片失水退嫩,影响菜的质量。
  ●  浆过的肉片如何不粘锅
  炒菜前,先将锅放在旺火上烧热,待锅底烧热后倒入凉油在锅内涮一下,倒出,再重新放入适量凉油,下肉煸炒。这样可使浆过的肉类菜肴受热均匀,肉松散质嫩且不易粘锅。
  ●  避免干煸肉丝干硬的方法
  干煸肉丝是烹调技法的一种,其主要特色就是用油把肉丝中的水分炒干。如果火太大,会造成肉丝外焦里不熟;如果火太小,水分来不及蒸发,就会造成炒出的肉丝不够酥,所以一般用中火,将肉丝内的水分煸干,再加入调料煸炒,这样就能炒出好吃的干煸肉丝。
  ●  怎样加工假鱼肚
  假鱼肚即加工过的猪肉皮,因其形色口感均似鱼肚,故得此美名。其制法如下:
  将鲜猪肉皮内的白膘刮净晾干,用碱水洗去油污,用清水漂洗干净后晾干,锅内放油和肉皮,徐徐加温至60℃左右,慢慢将肉皮焐透,中间要不时翻动,至肉皮卷起,出现粒粒小白泡时捞出。
  然后将锅内油温烧至100℃以上,再把肉皮逐块下锅,待肉皮涨发即可。食用时先将发好的肉皮入开水内浸泡,泡软后漂洗干净,即可用来烹制各种菜肴,皆味美可口,似鱼肚一般。
  其他肉类
  ●  烤肉松软好吃的妙法
  家庭烤肉稍有不慎就会使肉质变焦硬,这里为你支几招:书包 网 。 想看书来

第五章 新鲜肉食Fresh meat(5)
1。 在烤箱中烤肉时,可在里面放一个盛着水的器皿。这样即使时间长、热力大,由于此器皿中的水可以受热转化为水蒸气,肉中的水分就不会散失很多,可以防止肉变得焦硬。
  2。 烤肉前先将肉在开水或热汤中泡一下,会使肉松软好吃。
  3。 在烤肉上涂一些食醋,也可以防止焦硬。
  ●  怎样蒸肉丁白菜
  将白菜帮和叶顺着切成条,码在较深的容器中;取250克肥瘦肉切成1厘米见方的小块儿,与葱丝、姜丝、盐、料酒一起搅拌,然后均匀地摊放在白菜上,放入锅内蒸20多分钟即可。
  ●  血羹的制作方法
  血羹的制法:取新鲜动物血(鸡、鸭、猪血均可)加适量水和少许盐调匀后蒸熟,然后将蒸熟的血块切成丝加适量调味品单吃,也可加入粥或短面条内煮吃。肝泥、肉泥、血羹,可每天选一种,分1~2次,每次1~2汤勺(一汤勺约15毫升),喂给婴儿吃。
  ●  怎样做扣肉和肘子
  烹制扣肉、肘子,要煮到熟烂时立刻涂上一层酱油(冷却后是涂不上色的),再在猪皮上刺孔,最后用八成热的油炸。刺孔时,孔要密而且均匀,以促使猪皮内的动物胶部分流出。油炸时,猪皮内的动物胶也会继续流出。这样,猪皮内便会出现很多微小的蜂窝形小孔,烹好后扣肉、肘子的外皮便会收缩而呈绉纱形,成品美观又美味。
  猪  肉
  猪肉综合
  ●  怎样鉴别肥猪肉
  相对于母猪来说,肥猪的个头较小,骨骼较细;且多为带皮肉,皮质较细,毛孔较小;颜色上,肌肉有光泽,红白均匀。
  ●  如何看猪肉上的印章
  1。 “×”形章是“销毁”章,盖此章的肉禁止出售和食用。
  2。 椭圆形章是“工业油”章,此肉不能食用,只能作为工业用油。
  3。 三角形章是“高温”章,这类肉含有某种细菌、病毒,或某种寄生虫,必须在规定时间内进行高温处理。
  4。 长方形章是“食用油”章,盖此章的生肉不能直接出售和食用,必须熬炼成油后才能出

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