其实你不懂温州人-第26章
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板年青的太太们，还拥有时间，她们可以追求高品位的生活；三是从城市来的为数不多的高级白领以及从事娱乐业的漂亮的女孩子。她们的收入较高，又具备自身的条件，她们的职业又要求她们必须穿着光鲜，具有一定的品位……于是，这三类人组成了引领温州时尚潮流的特殊阶层。但他们不是小资，他们的文化不够，所以应当坦率地说，其时尚的品位也不高。
温州没有小资，终至于我这本书也缺少了“小资情调” 。
酒老隆，走广东
民国时期，温州人有“酒老隆，走广东，十只皮箱九只空。”的俗语。我不知这“酒老隆”（有人谓周老隆）是何人，曾请教沈克成等学者，均未有明确的说法。但意思还是明白的：有位会喝酒的饕餮之徒，叫老隆的，带了十皮箱的钱财去广东，九只皮箱都花空了，说明当时广东的繁华及食风之盛。温州人自叹不如，好吃好喝只能去广东。说来也怪，温州人好时尚，在饮食方面，却从来也没有引领过潮流。“食在广州”是公认的，从来没有“食在温州”之说。即便是在目前，温州人在相对于全国其他地方来说是比较富裕的情况下，在饮食方面仍旧非常保守，既不跟风，也未有独特出奇之举，完全有别于温州人在其他方面的做法。
我在前面已经提及，南宋时，随着康王南渡，将中原的先进文化带入温州，温州人才在衣着、饮食和娱乐方面跟上了中原的步伐。宋时市舶务有侍贤驿、来远驿，大约就是附属于市舶务的“国贸大酒店”，既住人，也供应饮食的。据史书记载，宋时中外商船进出港，市舶务均送酒席，进港是欢迎，出港是送行。这是当时的待客之道，但也从另一方面证明了温州的饮食业在当时是比较发达的。城内开设的八仙楼、思远楼，都是很有名气的酒楼。曾以承议郎知温州的杨蟠曾有诗《去郡后作》云：“为官一十政，宦游五十秋；平生忆何处，最忆是温州。思远城南曲，西岺古渡头。绿斛春送酒，红烛夜行舟……”歌舞酒肆的兴起也可证明。据《武林旧事》记，当时杭州市上出售的名酒有五十四种，其中温州所产的有三种：清心堂、丰和春和蒙泉。孙衣言认为丰和即丰湖，瑞安有丰湖，此酒为温州的瑞安所产；而蒙泉在温州城区的华盖山下，盖酒以水得名。劳大舆甚至在其《瓯江逸志》中说：“昔人有云永嘉及绍兴酒绝佳，胜于苏州。”绍酒中的“状元红”、“女儿红”、“花雕”至今闻名中华，将当时的温州酒与绍兴酒并称，可见评价之高。
可惜好景不长，随着陆秀夫、张世杰背着南宋幼主投海，温州的繁荣也随之淹没在汪洋大海之中。
有关元、明两朝温州人的吃喝玩乐我未见史书记载，不敢妄说。但从倭患频仍，海匪、夷人的不断骚扰来看，饮食业的发展不可能是超前的。直至清末民初，温州辟为通商口岸之后，社会有段相对平静的时期。加之海运发展，与外地交往日多，饮食业才有长足进步。意大利（二次大战爆发之后改名华大利）、醒春居、郑生记、味雅、冰壶、松鹤楼等等都是当时的名餐馆。特别是意大利餐馆，规模最大，开设于民国二十年（1931年），三间三层楼房，就在中央大戏院边上，房子是许云章的，青田归国华侨陈俊民租他的房子开餐馆。陈善于烹饪，其意大利妻子能做西菜西点，所以意大利餐馆中、西餐都有。一、二楼为中餐、中点，三楼为西餐、西点，生意兴隆，名头很响。直至第二次世界大战爆发，陈偕妻回到欧洲，意大利餐馆由另外三位老板接手。由于意大利为侵略国，遂改名为华大利。岁月流逝，华大利餐馆几易其主，地点也由五马街而四顾桥，再由四顾桥而道前桥，但七十年间名称未变，至今仍在。华大利餐馆在温州的影响可以下面的俗语作证：温州人讥人面皮厚谓“华大利的板砧”。板砧即砧板，华大利的砧板是整段原木，特别厚，为印证这一俗语我特地去华大利餐馆看过，只不知经几十年之后，如今这一砧板尚在否？
这里顺便说明：华侨回国开餐馆似乎是温州的传统，现在的凯悦酒店系列，五马美食林等餐馆，均为归国华侨所开。又青田一直归属温州，只到1963年才划归丽水，但青田的老华侨一直认同温州，在外的青田人大都说自己是温州人。
酒店的增多，菜肴的品种也会随之丰富。玉带海参、荚菜蝤蛑、马铃黄鱼等都是这时期的名菜。可惜好景不长，抗战之后，温州百业凋零，市场萧条。
改革开放初期，外地还未开动，温州已经占风气之先，街上摊档连绵不断。有不少作家朋友来温州，我请他们吃饭，他们说温州的小吃这么多，还是一路走一路吃，吃饱为止。如张晓明、赵丹涯，都是人高马大的，可以连吃三四种点心，吃得拍肚子称吃不下了为止。但这是后话了。
但讲究“食”，一定要在温饱之后。到了1960年，饭都吃不饱了，天天饿得肚子咕咕叫，逮着什么能吃的就吃什么，还会有讲究？有故事说一位有钱人早上起来锻炼，在路上散步，遇上一个东张西望的流浪汉。有钱人有绅士风度，欠身与流浪汉打招呼：“早上好！”流浪汉不解地问：“你这么早起来干什么？”“我出来走走，看看能否为我的早餐增加点食欲。”有钱人说，“你也这么早起来干什么呢？”“我出来走走，看看能否为我的食欲弄到点早餐。”这就是有钱人和流浪汉对“食”的不同概念。
记得那一年，我的脚肿了，手指一按一个窝，去医院开药，药方是“米皮糠”，这是温州人的叫法，即带点米屑的糠，过去喂猪的，这时便当药了。水肿是因为营养不良，而米糠中有丰富的维生素。就这个情况，那时的报纸还天天称“形势大好，不是小好”。温州人便接着说：“脚肿吃糠好，肚饿番薯枣。”番薯枣即薯干片，其实这话也是说说而已，肚子饿连薯干片也吃不到。我的父亲身材魁梧，我的兄弟姐妹都仅中等身材，长身体时吃不饱之故。为改善饮食条件，我父亲和弟弟养了一只鸭子。问题是自己都吃不饱，鸭子吃什么？仅仅吃点校园里的野草（我们那时就住我母亲学校里的那个六平米的小阁楼上），养了几个月的鸭子不到一斤重，只是那个嘴巴特大，身子很瘦小。中秋节时杀了吃，大家只能喝口汤而已，但那感觉似乎比现在吃鱼翅鲍鱼还要好。有的餐馆就动脑筋搞代用品，如利用地瓜（温州人叫蕃薯）做和菜，这种蕃薯和菜也有所谓“鱼皮”、“炸羊尾”、“扣肉”等等。我在那时发表了我的第一篇小说，题目是《车间里的春天》，刊登在《东海》上，稿费大约二十元左右，那时我的月工资十六元。工友们要我请客，我的稿费已让我父亲替我买了毛线，我只好向互助会借了五元钱，到江心餐馆请他们吃“番薯和菜”。吃时大家都叫好吃，因为那段时间大家都吃不饱，这次是吃得最饱的了，都鼓励我多写文章，好让大家一二个月能吃饱一次。但回到厂里个个泛酸水，番薯吃多了就这个腔调，毕竟是杂粮。而现在的番薯又成了“绿色食品”、“保健食品”什么的，时过境迁了。如今野菜成了宝，当年的“宝贝心肝肉”（猪下水），倒成了没人要的野菜了。
从1964年到1966年，温州的饮食服务业又随着经济的复苏而有所发展，小吃复又恢复，餐馆时有新菜推出，有的餐馆门口甚至有了霓虹灯的广告牌。只是好景不长，“文化革命”一开始，聚乐园改为工农饭店，白蛇烧饼店改为新风烧饼店，还有什么向阳点心店、红卫面店等等。餐馆里的盘碗中有龙凤、仕女、花鸟等图案的，都被红卫兵砸得稀巴烂。粗制土碗唱了主角，还有什么精细的好菜能供应？在餐馆里吃着粗劣的饭菜，周围还站了不少乞丐，如苍南的宜山、泰顺、文成和永嘉的一些地方，外出乞讨的人多多。记得我还听过一个报告，解释讨饭人增多的事，也说形势大好，不是小好，讨饭人增多，那是因为宜山一带的人有农忙时种田，农闲时乞讨的传统习惯。他们利用这种方式省路费游山玩水，跑跑码头。做报告的人睁着眼睛说瞎话不脸红，听报告的人都脸红了。穷得没饭吃、没衣穿，还游山玩水？后来宜山成为再生晴纶纺织品生产基地，宜山人富了以后为什么不再“游山玩水”？有句成语叫“自圆其说”，谎言也要说圆，可那些年我们的宣传是不圆也说，简直是闭着眼睛说瞎话，反正圆也得听，不圆也得听，不听有反革命的帽子候着哩！
记得是1972年，我第一次去广州，望着餐馆里那琳琅满目的菜肴样品，不禁直咽口水，经过困难时期，经过文化大革命，广州的饮食虽然大不如前，比之温州的单调与贫乏却是非常丰富！而且广东人的胆大也让人吃惊，什么蛇、猫、昆虫都上餐桌，让我这温州人闻所未闻。无奈工资低廉，囊中羞涩，仅仅做着“酒老隆，走广东”的梦罢了。
还是瓯菜好
到上世纪七十年代末，特别是中国共产党十一届三中全会之后，温州的饮食业开始复苏并发展，市饮食公司新建了海天楼餐馆、山外楼餐馆、百里餐馆等等，加上改建的温州酒家、天津馆等等，形成了饮食业网络。加上迅速崛起并发展的私营餐馆和个体饮食店，温州饮食业进入一个鼎盛时期，温州的瓯菜也形成了一个比较完整的体系。
温州毗邻东海，瓯菜当然是以海鲜入馔为主，口味清鲜、淡而不薄，烹调讲究“二轻一重”，即轻油、轻芡、重刀工，具有比较明显的地方特色，成为浙江菜系的四个地方流派之一，与杭州、宁波、绍兴菜齐名。其中有46种菜入选中国菜谱，也算是后来居上。特别是讲究健康饮食的现在，瓯菜清淡不油腻，以自然风味为主，更受人欢迎。温州人轻灵小巧，极少大腹便便，与瓯菜的风格有关。“三丝敲鱼”、“锦绣鱼丝”、“双味蝤蛑”、“爆墨鱼花”之类都是温州的名菜，用料讲究新鲜度，刀工精细，看起来赏心悦目，吃起来爽口清鲜。
提到“瓯菜”，也应当说说“瓯菜”的名厨师。民国时期，意大利餐馆的主厨徐岩池被同行誉为瓯菜大师，他烹调的“神仙排翅”、“清汤菜”、“叉烧黄鱼”等菜肴都名噪一时。还有南永坤师傅，专功冷碟，造诣很深；他在上世纪四十年代创制的蝴蝶双拼盘、龙凤双拼盘至今仍为温州人喜庆宴席所必用。这里还要特别说说金次凡师傅，他是温州市第一位特一级烹调师，他不仅技艺精湛，烹调理论水平亦很高。1983年10月，在全国烹饪名师技术鉴赏会上，他以瓯菜中的“锦绣鱼丝”、“双味蝤蛑”、“爆墨鱼花”、“三片敲虾”四种特色菜而荣获“全国优秀厨师”称号。他是《中国菜谱（浙江风味）》的主要编写人之一，《温州菜谱》主编，并有多种关于瓯菜的著作，瓯菜在他手中得到发扬光大。此后有不少温州厨师在全国烹饪比赛中得奖，现在活跃在温州饮食业的名厨师大都是他的徒弟、徒孙。可惜他英年早逝，否则瓯菜将有更多的新菜和更多的关于烹饪的著作。
还有一件事应该好好说一说，温州人接受新事物特别快，在饮食上却似乎是全国最保守的，这种反差几乎让人难以相信，“非典”爆发以及此前的一种怪病——腺虫病，让温州人庆幸饮食的保守免了一劫。
先举几个例子：川菜是传统的四大菜系之一，在全国各地都很火爆。温州却没有一间正宗的川菜馆，有的也只是“川妹火锅城”之类变种；京菜同样如此，“东来顺”在温州只开了一年，因生意不好而关闭。京菜中只有一种“北京烤鸭”被温州人所接纳，现时许多酒店的菜谱中都有这一品种；潮州菜的命运差不多，前几年有人在黎明路开了一家潮州菜馆，我曾带一位香港朋友去过。这位朋友很喜欢吃潮州菜，认为还算地道。第二次来又去吃，就大摇其头了：“什么潮州菜，都变温州味了！”待到他第三次要去吃这变味的潮州菜，菜馆已关门，没有生意。至于淮扬菜、鲁菜什么的，更从来没有进过温州。
你问粤菜？粤菜真是鼎鼎大名，不仅全国，在全世界都有影响。粤菜馆在温州命运好些，那年香港黄氏三兄弟与温州的五交化集团合资，将“华联商厦”改为“和士广场”卖百货，并在四楼开了个“珍宝舫”，专做粤菜，厨师都是香港请的，非常正宗。因为五交化集团的总经理陈建中我过去采访时识，为人能干厚道，后来成了朋友，便常去“珍宝舫”吃饭。但因“和氏广场”经营效果不佳，连带“珍宝舫”也转手给了我朋友的女婿陈建伟他们。�
