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第98章

菜谱大全-第98章

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),鸡脯肉剔净脂皮和白筋,用刀尖戳些小眼,再用刀背砸松成薄片状,放绍酒、精盐略腌。猪肥瘦肉剁成泥放碗内,加鸡蛋清、清水搅匀,加入葱、姜末、精盐、剁碎海米、芝麻油搅匀成馅,将砸松的鸡脯肉平铺石砧板上,顺长切两半(骨与肉相连),抹上肉馅于鸡肉上,卷成辣椒形的卷,先沾一层面粉,后拖一层鸡蛋液,四周沾匀面包屑,做成鸡椒坯,放入三成热(约75℃)的油锅,炸成翅骨与鸡肉卷成直角形,并角形呈金黄色熟透时捞出。每一翅骨连一对“鸡椒”。改刀后按原形摆入盘中即成。

  烧鸡酥

【菜名】 烧鸡酥 【所属菜系】 鲁菜 【特点】 色呈酱红,鲜咸香醇,疏松软嫩。 【原料】 脯肉750克。 海参25克、冬笋15克、熟黄秧菜心10克、蒲菜头10克、鸡蛋一个(重约50克)。花生油100克、葱10克、姜10克、酱油10克,精盐4克、甜面酱15克、绍酒10克、味精1克、花椒油25克,熟鸡油100克、花生油1000克。 【制作过程】 将雏鸡脯肉切成2毫米见方的丁放入碗内。加葱末、姜末、酱油、甜面酱、绍酒、味精、精盐,调拌浸养。海参、冬笋切成2毫米见方的丁。熟黄秧菜心。蒲菜头挤去水分切成丁,一起放入鸡肉碗内,加红色硬蛋糊,搅匀做成纺锤形丸子,放入盘内,逐个沾匀蛋黄糊下三成热(约75℃)油锅,用小铲操动,呈枣瓤色时捞出沥油,即成鸡酥。锅上中火,放花生油、葱末、姜末爆锅,放酱油、鸡汤、精盐。开后下入鸡酥,再开时,移微火加盖煨烧,至汤剩1/2时离火,捞出鸡酥放在碗内,入笼蒸15分钟取出,扣在大汤盘内,滗出汤用湿淀粉勾薄芡,加入绍酒、味精、酱油、花椒油,淋上熟鸡油,浇在鸡酥上即成。

  锅塌鸡签

【菜名】 锅塌鸡签 【所属菜系】 鲁菜 【特点】 黄绿相映,色泽鲜艳,造型雅洁,酥嫩咸香,四季皆宜。 【原料】 鸡脯肉750克。 鸡蛋一个、肥猪肉膘50克、菠菜叶25克。精盐5克、葱10克、姜10克、小茴香5克、湿淀粉15克、面粉10克、猪油100克。 【制作过程】 鸡脯肉去脂皮、白筋洗净,片出3。5厘米见方、0。2厘米厚的片12片,汆下鸡肉剁成茸泥,放碗内,加鸡蛋清、湿淀粉、精盐、葱丝、姜丝、小茴香粉面拌匀。肥猪肉膘片与鸡肉同样大的12片,用刀尖戳上小孔,以防卷炸时翻卷。菠菜叶也切成与鸡肉同样大的12片。将肥肉膘片平铺案板上,抹上0。4厘米厚的鸡肉泥,盖上1片鸡肉片,再抹一层鸡肉泥,最后盖上1片菠菜叶,制成“鸡签”,依次做成12块,在肥肉膘面蘸上一层薄面粉,再在四周蘸一层鸡蛋黄、湿淀粉、面粉、清水搅匀在浓蛋黄糊,放入五成热(约110℃)的猪油锅中塌煎,待油温升至七成热(约154℃)底煎至发硬时,再逐块翻过蹋至呈淡黄色,滗出锅内汆油,随即放入清汤、精盐、葱椒泥移至微火上煽煎至汤汁将尽,翻锅扣在盘内(有菠菜叶的面朝上)即成。

  鸡里爆

【菜名】 鸡里爆 【所属菜系】 鲁菜 【特点】 色泽洁白,肚头脆嫩,鸡肉鲜香;风味另帜。 【原料】 鸡脯肉750克。 猪肚30克、鸡蛋一个(重约50克)。精盐4克、碱粉3克、绍酒20克、味精1克、湿淀粉25克、熟猪油100克、蒜3克。 【制作过程】 鸡脯肉剔去筋膜,片成长3。3厘米的片,加蛋清、精盐、湿淀粉上浆拌匀,猪肚头去脂皮,片成0。7厘米厚的片,在片开上面剖0。3厘米宽的斜十字花纹,然后在后面每隔0。3厘米打上直刀约1/2厚,再切成1。3厘米见方的块,用碱粉、温水泡5分钟,洗净碱味。碗内加入清汤、绍酒、味精、湿淀粉、精盐对汁待用。炒锅上火,放入熟猪油烧至五成热(约110℃),将鸡肉片放入拨散。划透捞出。将肚头放入沸水中一汆捞出,随即将肚头放入九成热(约198℃)的油内一触(约3秒钟),倒入漏勺内;炒锅内留油,烹入蒜末;将鸡肉片、肚头放入锅内,迅速倒入芡汁,颠翻沾匀使之包住主料,盛入盘内即可。

  炒鸡丝

【菜名】 炒鸡丝 【所属菜系】 鲁菜 【特点】 颜色洁白,质地细软滑爽,口味清淡鲜嫩。 【原料】 鸡750克。 鸡蛋一个、水发玉兰片25克。精盐3克、绍酒20克、味精1克;青蒜5克、湿淀粉25克、猪油100克。 【制作过程】 鸡脯肉剔去筋膜,片成厚0。2厘米的片,再切成长5厘米的丝。加蛋清、。精盐、湿淀粉拌匀入味,水发玉兰片切成3。5厘米长的丝,甩开水焯过。青蒜切成3。5厘米长的段。炒锅放猪油,烧至五成热(约110℃),下入鸡丝划开,至八成熟、(约176℃)对捞出,锅内留油,放玉兰片丝、青蒜段稍微一煽,倒进鸡丝,再放清汤、精盐、绍酒。味精,颠翻出锅即成。

  浮油鸡片

【菜名】 浮油鸡片 【所属菜系】 鲁菜 【特点】 色泽洁白如雪,质地级软鲜嫩,汤汁透明,清香利口,鲜咸味美,老幼咸宜。 【原料】 鸡里脊肉750克。 鸡蛋一个、冬笋25克、青豆15克。精盐3克、绍酒25克、湿淀粉25克、猪油500克(实耗油75克)。 【制作过程】 鸡里脊肉剔净脂皮、白筋,用刀背砸成细泥,加鸡蛋清、湿淀粉、精盐、清汤拌匀。冬笋切成小象眼片。炒锅放入熟猪油微火烧至四成热(约88℃),用羹匙将鸡糊逐勺妥入油内(不要沾在一起),待鸡茸浮油面成薄片状捞出,锅内留油,烧至六成热约(13℃),放葱末、姜末爆锅,再放精盐、绍酒、笋片、青豆、清汤、鸡片颠炒,加进味精装盘即成。

  荷叶米粉鸡

【菜名】 荷叶米粉鸡 【所属菜系】 鲁菜 【特点】 色泽红润,酥烂不腻,有新鲜荷叶之清香,惹入醒胃,增入食欲。 【原料】 鲜嫩雏鸡1000克。 荷叶50克、米粉100克。葱10克、姜10克、酱油10克、甜面酱20克、绍酒30克、精盐5克、芝麻油100克。 【制作过程】 将荷叶洗净泡透,每张剪成3片20厘米见方的叶片备用。将雏鸡剔骨后洗净,切成大小均匀的12块,加入葱丝、姜丝、酱油、甜面酱、绍酒、白糖、精盐拌匀腌渍10分钟,然后放入米粉、清汤、芝麻油搅匀。将荷叶铺在案板上,每张放一块鸡肉和米粉(约8。5克)包好。包制时先放一个角叠进去,再连荷叶带肉一起卷,卷到最后,将两边的角叠进去,再把留下的一角叠起来夹在中间,头露在外面。将逐个包好的米粉鸡块,入笼置旺火上蒸1。5小时至熟烂,取出装盘即成。

  捶烩鸡片

【菜名】 捶烩鸡片 【所属菜系】 鲁菜 【特点】 菜肴洁白光亮,软嫩滑爽、色泽如谐。鸡片捶之入味,鲜香可口。 【原料】 鸡脯肉750克。 玉兰片20克、冬菇20克、火腿20克。花生油200克、葱油100克、精盐4克、绍酒20克、味精1克,湿淀粉15鬼、芝麻油100克。 【制作过程】 鸡脯肉剔去脂皮。白筋,片成0。4厘米厚的大片,然后改成2厘米见方的方片,将绿豆干淀粉撒在鸡片上,用木褪将鸡片逐片捶至0。15厘米的薄片。玉兰片、冬菇、火腿均切成薄片。锅内放花生油烧至五成热(约125℃),放入捶过的鸡片滑透,捞出沥油。锅内加花生油,烧至七成热(约175℃),将玉兰片、冬菇煸炒,加清汤、精盐、绍酒、味精、火腿片烧开、去浮沫,放入鸡片,见开后用湿淀粉勾成流汁芡,淋上芝麻油,盛汤盘中即成。

  锅塌鸡片

【菜名】 锅塌鸡片 【所属菜系】 鲁菜 【特点】 成菜色泽金黄光亮,味道鲜美,肉质嫩滑,味浓多汁。 【原料】 鸡脯肉750克。 鸡蛋一个(鸡蛋清)。葱10克、姜10克、精盐5克、花生油100克、酱油10克、味精1克、绍酒20克。 【制作过程】 生鸡脯肉剔去筋膜,洗净,片0。2厘米厚的大片,用刀将一面划过。将鸡脯肉片划面朝上摆在大盘内,均匀地撒上葱、姜末和酱油、精盐腌渍入味,然后逐片两面沾匀面粉。鸡蛋与湿淀粉调匀成鸡蛋糊放碗内。将绍酒,味精、酱油、精盐、清汤放入另一碗内,调成汤汁。锅内放花生油,烧至八成热,将鸡片粘匀鸡蛋糊,放入油内煎至两面呈金黄色时,滗出锅内汤汁,用微火蹋煎至汤汁将尽时,即可出锅,翻扣在盘内即成。

  炒鸡米

【菜名】 炒鸡米 【所属菜系】 鲁菜 【特点】 此菜白、黄、绿各色相间,谐调悦目;鲜咸滑嫩,软烂适口,最宜于老入儿童食用。 【原料】 鸡脯肉750克、蛋清25克、冬笋20克、荸荠20克、菠菜梗20克。 绍酒20克、精盐4克、味精1克、湿淀粉15克、葱10克、姜10克、猪油150克。 【制作过程】 鸡脯肉剔去筋膜,切成0。4厘米见方的肉米,加蛋清、绍酒、精盐、味精、湿淀粉拌匀入味。冬笋、荸荠、菠菜梗切成0。4厘米见方的丁,放开水焯过,捞出。将绍酒、精盐、味精、湿淀粉放入碗内,勾成芡汁。炒锅内放入油中滑出备用。锅内留少许油,烧热后放入葱、姜末、烹出香味,迅速放入鸡肉末及配料,倒入芡汁颠翻,淋鸡油出锅即成。

  清汤鸡蒙冬菇

【菜名】 清汤鸡蒙冬菇 【所属菜系】 鲁菜 【特点】 成菜鲜嫩滑润,汤味醇正,红、绿、黑、黄众色相映。 【原料】 鸡脯肉300克。 鸡蛋清、冬笋30克、火腿20克、冬菇30克。湿淀粉15克、姜10克、味精1克、精盐4克、绍酒20克。 【制作过程】 将鸡脯肉剔净筋膜,剁成细茸,放在碗内,加湿淀粉、姜汁、味精、鸡蛋清、精盐、清汤、搅匀成鸡料。冬笋、火腿、蛋糕切成细末,混放在一起,做成色料备用。水发冬菇去蒂,开水冲洗,搌净水分,与鸡料一起放碗内,搅匀后拨入色料盘内,沾满色料,汤锅放清水,烧至八成热,将冬菇逐个下入锅内,料熟捞出沥水,放入大汤碗内。炒锅放火上。加清汤,煮后离火,去浮沫,加入口蘑汤、绍酒、精盐,烧开后倒在冬菇碗内即成。

  福山烧小鸡

【菜名】 福山烧小鸡 【所属菜系】 鲁菜 【特点】 红润光亮,形态美观,小鸡肉嫩味香,浓郁醇厚,软绵适口。 【原料】 鸡750克。 花生油300克、姜10克、葱10克、八角5克、精盐4克、糖30克、五香粉5克。 【制作过程】 将鸡洗净,剁去小腿,把姜片、葱段、八角、精盐均匀在撒在鸡身上腌3小时,再把鸡的大腿骨砸断,在鸡肚下割5厘米长的小口,把鸡的两条大腿叉起来插入腹内,然后在鸡身上均匀地抹上一层薄薄的饴糖,炒锅内倒入花生油,旺火烧至八成热(约200℃)时,将鸡放入,炸至呈紫红色捞出。另取葱,姜切成细末,与五香粉拌匀填入鸡腹,放入盘里,浇上酱油、撒上精盐,上笼旺火蒸15分钟取出即成。

  奶汤八宝布袋鸡

【菜名】 奶汤八宝布袋鸡 【所属菜系】 鲁菜 【特点】 鸡形完整,鸡肉软嫩,汤鲜味美 【原料】 鸡1000克。 海参10克、干贝10克、猪瘦肉10克、火腿10克、鱼肚10克、莲子5克、口蘑5克、玉兰片10克。绍酒20克、精盐5克、葱10克、姜10克、香菇5克、菜心5克、奶汤100克。 【制作过程】 将整鸡冲洗净,从鸡嗉处入口,将鸡骨完整地剔出。将海参、干贝、猪瘦肉、火腿、鱼肚,莲子、口蘑、玉兰片、均切成1厘米见方的丁,用开水焯一下,放入葱姜、酒等调料调拌成“八宝馅”,装入鸡腹内,将鸡头从脖子处剔过,把刀口别住,放入沸水内稍烫,放进汤盛内,加入清汤、葱段、姜片、绍酒、精盐,入笼蒸熟取出,滗出汤汁,去葱姜,再将火腿、香菇、菜心、玉兰片切成片,烫后整齐摆在鸡身上。锅内放猪油,烧至六成热,放葱段、姜片稍炸后,加入奶汤、绍酒、姜汁、精盐,烧沸后捞出葱、姜,将汤倒入汤盛内,麻鸡油即成。

  烤小鸡

【菜名】 烤小鸡 【所属菜系】 鲁菜 【特点】 颜色金黄,肉嫩淡香,用生菜佐食风味更佳。 【原料】 鸡1000克。 生菜30克。精盐5克、酱油10克、葱油10克、姜10克、菜子油1500克(实耗油100克)。 【制作过程】 将雏鸡从脊背中间劈开(腹部相连),再将鸡的大腿处割开一刀,翅膀用刀背拍断,去掉爪尖洗净。然后将鸡身沾匀酱油。入九成热(225℃)的油锅中一触即出,放入烤盘内,加葱段、姜片,再倒入清汤、酱油、葱油等,入烤炉内烤10分钟左右至熟,呈金黄色时取出,剁成条状,按原鸡形状摆入盘内,浇入原汤。生菜洗净切段,放在鸡的两边佐食即成。

  锅烧鸡

【菜名】 锅烧鸡 【所属菜系】 鲁菜 【特点】 软香鲜嫩,色味俱佳,如以葱丝、萝卜条、甜面,酱佐食,风味尤佳。 【原料】 鸡1000克。 淀粉25克、面粉25克、鸡蛋25克、绍酒20克、精盐4克、酱油10克、葱10克、姜片10克、桂皮5克、八

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