3A电子书 > 其他电子书 > 菜谱大全 >

第87章

菜谱大全-第87章

小说: 菜谱大全 字数: 每页4000字

按键盘上方向键 ← 或 → 可快速上下翻页,按键盘上的 Enter 键可回到本书目录页,按键盘上方向键 ↑ 可回到本页顶部!
————未阅读完?加入书签已便下次继续阅读!



将炸好的豆腐切小口挖空,添入三鲜馅,将掏出的豆腐盖上成盒状,依次做完置碗中,加入高汤、料酒、葱、姜、酱油、味精上锅蒸透入味,沥干水分。起锅将原汁烧开去浮沫,淋水淀粉勾芡浇在豆腐盒上即可。

  炸香椿鱼

【菜名】 炸香椿鱼 【所属菜系】 京菜 【特点】 鲜香适口,佐酒尤佳。 【原料】 嫩香椿芽250克,鸡蛋液100克,油100克,盐2克,料酒6克,面粉、花椒严格食粮。 【制作过程】 (1)将香椿洗净,用开水略烫、控水,粘匀面粉。(2)鸡蛋液加盐、面粉、料酒调成鸡蛋糊。(3)炒勺上火放有烧至5-6成热,将粘好面粉的香椿芽裹上蛋糊投入锅内炸熟捞出即可。食用时沾花椒盐(炸香椿时要防止粘连,尽量做成小面鱼状,炸的时间不可太长,面糊一熟马上捞出。

  金丝海蟹

【菜名】 金丝海蟹 【所属菜系】 京菜 【特点】 外形美观,色泽金黄,蟹肉酥香。 【原料】 海螃蟹1500克,油125克,鸡蛋100克,盐10克,料酒10克,味精4克,葱段、姜片各25克,姜末5克,淀粉、醋、香油各食粮。 【制作过程】 (1)海蟹洗净,去掉螯脚、盖等不可食用部位,切成4块,加料酒、葱、姜、味精、盐略腌后,挑出葱、姜,粘上淀粉。(2)锅上火,放油,将搅匀的鸡蛋汁用温油炸至金丝状控油。(3)锅留底油烧6-7成热,投入蟹快炸至金黄色捞出,码盘中。(4)将炸好的金丝撒放在盘内即可,上桌是跟姜末、醋、香油味汁碗供蘸食。

  醋椒鱼

【菜名】 醋椒鱼 【所属菜系】 京菜 【特点】 此菜鱼不过油,清鲜爽嫩,汤色乳白,酸辣开胃,解酒醒腻 【原料】 活鳜鱼1尾;姜末5克;香菜10克;白胡椒粉2。5克;鸡汤1000克;熟猪油50克;葱10克;醋50克;绍酒10克;味精2。5克;姜汁5克;芝麻油10克;精盐3。5克 【制作过程】 1。 将活鳜鱼一尾(约重90克)去鳞、鳃、鳍,开膛去内脏,洗净后,用开水烫一下,再用凉水洗一遍,刮去鱼身外面的黑衣,然后,在鱼身的两面剞上花纹:一面剞成十字花刀(即先坡着刀在鱼体上每隔1。65厘米宽切入1刀,深及鱼骨,再直着刀在已切的刀口上交叉切,即成十字花刀);另一面则剞成一字刀(即直着刀生隔1。65厘米宽横切1刀,深及鱼骨)。香菜洗净清毒,切成长2厘米的段。葱一半切成长3。3厘米的细丝,一半切成末。 2。 将熟猪油倒入炒锅里,置于旺火上烧热,依次放入胡椒粉、葱末和姜末,煸出香味后,倒入鸡汤,下入姜汁、绍酒、精盐和味精。这时,将鳜鱼在开水里烫4~5秒钟,使刀口翻起,除去腥味,随即放入汤中(花刀面朝上)。待汤烧开后,移到微火上,约炖20分钟,放入葱丝、香菜段和醋,再淋芝麻油即成。

  酱汁活鱼

【菜名】 酱汁活鱼 【所属菜系】 京菜 【特点】 成菜为深酱红色,油亮润泽十分鲜嫩 【原料】 鲤鱼1尾;姜末15克;甜面酱125克;熟猪油125克;白糖125克 【制作过程】 1。 将活鲤鱼去鳃、鳍,刮去鳞,开膛去内脏洗净,在鱼身两面每隔0。83厘米距离横切1刀(切到鱼骨为止,不要切断鱼腹)。然后,手提鱼尾在开水锅中约烫2~3分钟,使刀口张开,除去腥味。 2。 将炒锅放在旺火上,先下人熟猪油、白糖、甜面酱,用清水100克调均,再续入清水1150克。烧开后,放入烫好的鱼,汤再烧开时,改用微火约火靠20分钟。待汤汁已剩2/3,再用旺火烧开。最后,将鱼捞出,放入盘内。 3。 将有汤汁的炒锅继续放在旺火上,用手勺不断搅动(防止糊底),待汤汁火靠浓后,烧在鱼上,再撒上姜末即成。

  罗汉大虾

【菜名】 罗汉大虾 【所属菜系】 京菜 【特点】 【原料】 对虾1250克;番茄酱25克;净对虾肉150克;湿淀粉50克;猪肥膘肉75克;鸡汤150克;罐头荸荠75克;葱白段150克;黑芝麻25克;姜片50克;鸡蛋清2个;芝麻油75克;精盐7克;花生油1000克;白糠20克(约耗75克);绍酒25克 【制作过程】 1。 将对虾洗净,剪去足、须,再从脊背剪开,去掉头部沙包和背部沙线,从中腰切成两段。前半部分备用,后半部分剥去外壳,保留虾尾,用刀从脊背部横着片开(但不片断),使腹部相连成扇形。在片开的虾肉里侧轻轻剞上交叉花刀后,放在盘内,用精盐(3克)、绍酒(5克)、葱白段(25克)、姜片(25克)拦腌入味。 2。 半净虾肉片去表面的红膜,同猪肥膘肉放在一起,用刀背砸成虾肉泥。荸荠用刀拍碎后剁成末。葱白段(125克)、姜片(25克)、切成细丝。黑芝麻洗净,沥净水。鸡蛋清打散,放入虾肉泥、荸荠末、精盐(2克)、绍酒(5克),顺一方向搅拌上劲。 3。 将腌过的后半部分是段逐个平放在砧板上,先用净布搌干虾段表面的水,再将虾肉泥均匀地分摊在上面抹匀,中间要凸起一些,成彭肚状。然后撒上黑芝麻,用手轻轻按实。 4。 将炒锅置于火上烧热,倒入花生油(100克),把前半部分虾段放入炒锅内,用中火把两面煎一下,接着下入葱丝、语录丝、精盐(2克)、白糖、绍酒(15克)、番茄、鸡汤,改用微火火靠逐个取出整齐地码在椭圆形盘的一端,锅里留下的汤汁,用调稀的湿淀粉勾芡,淋上芝麻油,浇在虾上。 5。 另将一炒锅置于旺火上,倒入花生油(900克),烧至七成热,放入瓤好的后半部分虾段炸透,当外部呈金黄色时捞出,沥去油,码在盘的另一端即成。 注意:1。 选用每500克4至5头的大虾,新鲜头体紧密相连,外壳与虾肉紧贴成一体,头足完整,虾身硬挺,有一定弯曲度,皮壳发亮,呈青白色,肉质紧实细嫩。雌虾略呈青蓝色(渔民称青虾),一般雌虾比雄虾稍大,入馔则雌佳雄次。 2。 火靠虾的前半部,用手勺轻压虾头,挤出虾脑,成菜色红油润;炸虾的后半部,外部呈嫩黄色捞出,不可重油,避免炸老。

  葱烧海参

【菜名】 葱烧海参 【所属菜系】 京菜 【特点】 海参入味,柔软滑嫩,清鲜可口,食后盘无余汁 【原料】 水发小海参1000克;精盐2克;大葱105克;味精3。5克;青蒜15克;湿淀粉10克;姜末5克;鸡汤200克;姜汁27。5克;糊葱油50克;白糖27。5克;熟猪油150克;酱油12。5克(约耗75克);绍酒15克 【制作过程】 1。 将水发嫩小海参洗净,整个放入凉水锅中,用旺火烧开,约煮5分钟捞出,沥净水。把大葱分别切成长5厘米的段(100克)和末(5克)。青蒜切成长3。3厘米的段。 2。 将炒锅置于旺火上,倒入熟猪油,烧到八成热时下入葱段,炸成金黄色时炒锅端离火中,葱段端在碗中,加入鸡汤(50克50克)、绍酒(5克)、姜汁(2。5克)、酱油(2。5克)、白糖(2。5克)和味精(1克),上屉用旺火蒸1至2分钟取出,滗去汤汁,留下葱段备用。 3。 将炒锅置于旺火上,倒入熟猪油(25克),烧到八成热时,下入白糖(25克),炒成金黄色,再下入葱末、姜末、海参煸炒几下,随即下入绍酒(10克)、鸡汤(150克)酱油(10克)、姜汁(25克)、精盐、糊葱油(20克)和味精(2。5克。)待烧开后,挪到微火上火靠5分钟,把汤汁火靠2/3,再改用旺火,边颠翻炒锅,边淋入调稀的湿淀粉勾芡,使芡汁都挂在海参上,随即倒入盘中。 4。 将炒锅置于旺火上,倒入糊葱油(30克),烧热后下入青蒜段和蒸好的葱段,略煸一下,撒在海参上即成。 注意:1、 湖葱油的制法:将熟猪油500克放入炒锅内,烧到八成热时下入葱段100克、姜片75克、蒜片50克,炸成金黄色,再下入香菜段100克,炸焦后,将以上原料捞出,余油即为糊葱油。 2、 芡汁下锅,不要马上搅动,稍等三四秒钟,再将其搅匀,淀粉糊化,使之明汁亮芡。

  酱爆鸡丁

【菜名】 酱爆鸡丁 【所属菜系】 京菜 【特点】 红润油亮,咸中带甜,肉嫩透鲜,酱香浓郁,堪称酱爆菜中的魁首 【原料】 鸡脯肉150克;姜汁2。5克;鸡蛋清0。5个;绍酒7。5克;黄酱25克;熟猪油500克;白糖20克(约耗40克);湿淀粉7。5克;芝麻油15克 【制作过程】 1、 将鸡脯肉用凉泡1小时后,去掉其脂皮和白筋,切成0。8厘米见方的丁,加入鸡蛋清、湿淀粉和清水5克,拌匀浆好。 2、 将熟猪油倒入炒锅内,用微火烧到四成热时,放入浆好的鸡丁,迅速用筷子拨散,滑到六成熟,倒在漏勺里沥去油。 3、 将熟猪油15克和芝麻油倒入炒锅内,用旺火烧热,随即下入黄酱,炒干酱里水分(酱一下锅就发出哗哗的响彻云霄声,等响声变得极其微小时,水分就基本上炒干了),再加入白糖。待糖溶化后,加入绍酒和姜汁,炒成糊状时再倒入鸡丁,继续炒约5秒钟即成。 注意:此菜特别注重火候,火大了酱易糊、发苦,火小了酱又挂不到肉上。做到食后肋内只有汕而无酱,是这一名菜的特色。

  芫爆百叶

【菜名】 芫爆百叶 【所属菜系】 京菜 【特点】 此菜脆嫩清鲜,香菜味型,清爽不腻,无汁无芡,诱人食欲。 【原料】 牛百叶250克;精盐3克;香菜75克;醋5克;葱末10克;清汤40克;姜末5克;熟鸡油25克;胡椒粉2克;芝麻油15克 【制作过程】 1、 将百叶清理后,随冷水下锅,煮3小时7成烂时,离火泡冷。 2、 把百叶平铺砧板上,剔去黑色外层切成长5厘米、宽1。3厘米块,再煮1分钟。香菜择洗干净,切成长3厘米段。 3、 将熟鸡油倒入炒锅内,用旺火烧热,下入葱末、姜末稍一冒出香味,迅速放入百叶块爆炒几下,随即加入清汤、精盐、胡椒粉、醋和香菜段,颠翻几下,淋上芝麻油即成。 注意:1、 用新鲜香菜的三叉梗切段,此味最佳。 2、 煮至七成熟的百叶块,放入清水煮开掺碱漂洗干净。掺碱量按1000克百叶,放碱20克,掺碱是为了使百叶更加白洁,纤维体松懈,烹制易入味。 3、 此菜要求烹炒迅速,无汤汁,可将各种调料入碗,一同下锅,后入香菜。

  北京泡菜

【菜名】 北京泡菜 【所属菜系】 京菜 【特点】 此菜为黄白色,清淡鲜香,酸辣咸甜适中,加入水果的香味,是北京人冬季家家都制的一道家常菜。 【原料】 大白菜1000克;鸭梨50克;白萝卜50克;味精10克;胡萝卜50克;葱50克;辣椒末20克;蒜50克;牛肉汤50克;盐35克;苹果50克 【制作过程】 将大白菜择洗干净,控去水分,剥下外层的菜帮,劈成两半。菜心从头部劈成四半。再改刀切成约5厘米长的希。将苹果、梨一起放入搪瓷盆内,下入葱、蒜、盐、味精、辣椒末搅拌均匀,倒入牛肉汤。在原料上面压上一块干净的大石头或一个盘子,然后放在温度较高的地方(约40℃左右),五天即可食用。 注意:制作此菜时,所用的溶器一定要清洁,以免泡制时间稍长,产生大量细菌,造成疾病。

  芥末白菜墩

【菜名】 芥末白菜墩 【所属菜系】 京菜 【特点】 此菜脆嫩爽口,甜、酸、辣具全,具有解腻通气之效,为冬春两季的时令佳肴。 【原料】 大白菜500克;白糖10克;芥末100克;白醋5克;精盐20克;香油10克 【制作过程】 1、 将大白菜择洗干净, 去掉尾部,将根部切成4厘米长的墩,下入开水中焯一下,控净水待用。 2、 将芥末放在碗中,用沸水冲开,并按一个方向搅动,同时加入醋、盐、糖、香油。 3、 将调好的芥末汁,涂在白菜墩上,码在一个盘子里,上边再取一个盘扣上,置于屋内暖和的地方,第二天取出,码盘,即可食用。 注意:焯白菜墩时,为使其下锅不散,最好事先用线捆一下,以保持成菜的美观。

  核桃酪

【菜名】 核桃酪 【所属菜系】 京菜 【特点】 此菜呈浆状,色浅灰而略红,细腻香甜,润滋不糊口 【原料】 核桃仁200克;红枣50克;粳米50克;白糖200克 【制作过程】 1、 将核桃仁用开水浸泡后剥去外皮,再用凉水洗净。红枣放在开水锅中煮到膨胀时捞出,去皮、去核。粳米淘净,用温开水泡2小时。 2、 马核桃仁和红枣一起剁成碎末,加入泡好的粳米和清水200克,搅成粥状,再用磨磨成极细的核桃浆。 3、 将核桃浆放入铜锅里,加入白糖和清水500搅匀,放在火口上,用小铀勺不断推搅,待浆烧开即成。 注意:1、 核桃浆放置时间不要长,否则变酸。 2、 忌用铁器,不灰变黑。

  拔丝山药

【菜名】 拔丝山药 【所属菜系】 京菜 【特点】 【原料】 淮山经500克;桂花卤2克;冰糖75克;熟白芝麻5克;熟花生油1000克 【制作过程】 1、 山药刮去皮切滚刀块;

返回目录 上一页 下一页 回到顶部 0 0

你可能喜欢的