菜谱大全-第81章

按键盘上方向键 ← 或 → 可快速上下翻页，按键盘上的 Enter 键可回到本书目录页，按键盘上方向键 ↑ 可回到本页顶部！
————未阅读完？加入书签已便下次继续阅读！


盛器，加温开水泡一下，用刀刮净毛根和皮上污物，在下额处顺长劈开成两爿，放入开水锅里出水，除去血沫，捞出用清水洗净。　2、取大铁锅一只，锅里放竹垫，将猪头皮朝下放在竹垫上，加水（以淹没猪头为度），下葱结、姜片、绍酒，烧开后改用小火，焖1．5小时左右，至猪头七八成酥时捞出，拆去头骨，改刀切成大块，仍按两爿猎头形状放在竹垫上，放入沙锅里，加醋、绍酒、冰糖、酱油、桂皮、葱结、姜片，加煮猪头的汤，在旺火上烧开后，移至微火上，焖1．5小时左右，至猪头肉像豆腐一样酥嫩，即可出锅，拣去葱、姜、桂皮，将竹垫提起连猪头肉一起放回锅里，倒入卤汁收浓，再将竹垫提起把猪头肉放在盆里，另用一只大盆扣在上面，连同底盆翻身将猪头肉翻入大盆里，取去底盆和竹垫，再将锅里的卤汁浇上，用绿叶蔬菜围边即

　　南林香鸭

【菜名】　南林香鸭　【所属菜系】　江苏菜　【特点】　香味浓郁，松脆鲜酥　【原料】　主料：光肥嫩鸭1只（约重1500克）。配料：河虾仁100克，猪肥膘50克，味精1克，花椒5克，桂皮15克，草果10克，八角2克，丁香2克，玉果1克，蒜头末25克，葱末50克，姜片25克，花生油1500克（约耗150克），芝麻油50克。　【制作过程】　（1）将鸭子治净，放入热水锅中，烫去血水，捞出洗净置盘中，用精盐（14克）、绍酒（45克）擦匀鸭身，加入葱末、姜片、花椒、丁香、八角、桂皮、草果、玉果，上笼蒸约2小时至酥烂，取出待用。　（2）将鸭子平剖开，去骨后置盘中。把虾仁、猪肥标剁成虾膘茸，加绍酒（5克）、精盐（1克）、味精搅匀，涂抹在鸭肉面上。另取盘1只，抹上花生油，将（皮朝上）放入，同时将酵种加清水调成糊状，加入花生油搅匀，涂在鸭肉面上。　（3）将锅置中火上，舀入花生油，浇至七成热时，放入鸭炸至酵糊呈金黄色时离火，捞出切成长方块，排放在盘中，再将鸭头劈成2片，放入盘中拼成鸭形。原锅中余油倒出，复置旺火上烧热，舀入芝麻油，入入蒜末炸香，浇在鸭子上，再撒上芝麻粉，花生粉即成。上席时备甜面奖，辣酱油各1小碟，以供蘸食。

　　爆乌花

【菜名】　爆乌花　【所属菜系】　江苏菜　【特点】　刀工精细，脆嫩色白，滋味鲜美。　【原料】　主料：鲜墨鱼肉500克配料：水发玉兰笋片25克、木耳、青豆、葱末、姜末、蒜末各5克　、香菜15克、大蒜末3克调料：绍酒5克、白糖、味精、胡椒粉各1克，水淀粉5克，花生油60克。　【制作过程】　（1）鲜墨鱼洗净，切成荔枝花刀块焯水沥干；（2）　花生油烧至6成热，投入葱末、姜末、蒜末煸香；再放入乌花、玉兰片、木耳、青豆、香菜及调料勾芡，装盘后撒上胡椒粉即成。

　　鸡茸蛋

【菜名】　鸡茸蛋　【所属菜系】　江苏菜　【特点】　成菜洁白如雪，嫩如豆腐，入口即化，鲜美异常。　【原料】　主料：仔鸡脯肉75克，猪肥膘肉38克，鸡蛋清7个。配料：熟火腿丝15克，水发香菇丝15克，青菜叶丝5克，　调料：绍酒15克，精盐4克，味精1克，鸡清汤150克，水淀粉15克，熟鸡油5克，熟猪油1000克（约耗75克）。　【制作过程】　（1）将鸡脯肉、猪肥膘肉分别剁成茸，一起放入碗内，加绍酒5克、精盐3克、味精0。5克、鸡蛋清1个，搅拌成鸡茸。（2）将6个鸡蛋清放入汤盆中，搅打成发蛋。先舀3汤匙发蛋，放入鸡茸中拌匀，然后，再将剩下的发蛋放入鸡茸中调匀。（3）将锅置火上烧热，舀入熟猪油，烧至四成热，用汤匙将鸡茸分次舀入锅内（成蛋形），同时用筷子轻轻翻动，待外表凝结成鸡茸蛋，用筷子逐个托起，放在漏勺内沥油。作完后，原油锅移至微火上，再放入鸡茸蛋，轻轻翻动，使其均匀受热（油温需保持再三至四成热，使鸡茸蛋洁白不黄）。（4）另取锅置旺火上，放入熟猪油25克，舀入鸡清汤，加绍酒10克，精盐1克，味精0。5克，再放入火腿丝、香菇丝、青菜叶丝，烧沸后用水淀粉勾芡。同时将鸡茸蛋用漏勺捞出，放入锅内轻轻翻动，淋入熟猪油25克，起锅滑入盘中，在淋上熟鸡油即成。

　　鲃肺汤

【菜名】　鲃肺汤　【所属菜系】　江苏菜　【特点】　鱼肝肥嫩，浮于场面，鱼肉细腻，汤清味美，是夏秋季节的时菜。　【原料】　活鲃鱼500克，熟火腿片、熟猪油各15克，水发香菇片、熟春笋片各10克，豌豆苗5克，绍酒25克，精盐7　克，味精、白胡椒粉各二克，葱末5克，鸡清汤750克。　【制作过程】　一、将鲃鱼脊背向外，放在砧板上，左手捏住鱼腹的边皮，用刀把鱼皮划破，向外平推除去鱼皮，取出鱼肝（俗称鱼肺），摘去胆洗净。再挖去鱼的内脏，去骨取下两爿鱼肉，放清水中撕去粘膜，洗净血污。将鱼肉、鱼肝分别片成两片，放入碗中，加精盐2　克、葱末、绍酒5克拌匀稍腌。二、炒锅置旺火上，加鸡汤烧沸，将鱼片、鱼肝放入，加绍酒20克、精盐5　克烧沸，撇去浮沫，放火腿片、笋片、香菇片、豌豆亩，加味精，烧沸后倒入汤碗，淋熟猪油少许，撒上胡椒粉即成。掌握关键：烹制时，必须先将鸡汤烧沸，再放鱼肉、鱼肝，以保持其质地鲜嫩

　　炒血糯

【菜名】　炒血糯　【所属菜系】　江苏菜　【特点】　色泽鲜艳，血糯韧硬，白糯软润，甜美细腻，香味浓郁。　【原料】　血糯100克，白糯米、绵白糖各150克，青梅干、红绿瓜丝各10克，蜜枣、桂圆肉、湿淀粉各15克，熟猪油100克，甜桂花少许。　【制作过程】　一、将血糯和白糯米淘洗干净，放入清水中浸一二小时，捞入容器中，加水的50克左右，上笼蒸30分钟至熟，取出冷却。也可以入锅加水适量，烧成硬饭（饭粒要松而硬结，切勿糊烂），取出冷却。二、炒锅洗净上火，放熟猪油75克，倒入开水50克左右，加白糖溶化，下湿淀粉勾薄芡，将血糯米饭倒入炒透，最后放入青梅、红绿瓜丝、蜜枣、桂圆肉、甜桂花，炒和均匀，浇上熟猪油25克，起锅倒入汤盘内即成。掌握关键：　①常熟血糯属（米山）型稻，糯性不足，必须与白糯米相配烹制，使之软糯适中。　②在下锅烹制前，先将糖油汁烧浓，再下糯米炒透，加配料出锅。　③注意切勿粘锅炒焦

　　火腿酥腰

【菜名】　火腿酥腰　【所属菜系】　江苏菜　【特点】　火腿咸鲜，腰子酥烂，汤味鲜美。尤宜老年人食用。　【原料】　熟火腿200克，猪腰3只（重约300克），萝卜（夏天用冬瓜）100克，葱、姜、湿淀粉各10克，味精、精盐各1克　，绍酒15克，熟猪油35克，鸡汤（或鲜汤）300克。　【制作过程】　一、将猪腰洗净，逐只剖开，下清水锅内烧开，取出洗净，再入锅加清水、葱、姜、绍酒，烧滚后移小火上烧30分钟取出。将萝卜（或冬瓜）切削成若干小球状，经开水焯后取出，用清水洗净，去除萝卜辣味。二、火腿切成薄片，放在汤碗中，猪腰去臊切成斜片，放在火腿两边，萝卜球放在上面，加葱结、绍酒、少量鸡汤（或鲜汤），上笼蒸上小时，取出倒去汤汁，将火腿与腰子反扣在盆中。三、炒锅上火，下猪油25克烧热，放葱结、姜片稍煸，另加鸡汤150　克，放盐和味精，烧滚后用湿淀粉少许勾薄芡，淋入少量熟猪油，出锅浇在火腿上即成。掌握关键：　①腰子要洗净，去除异味，蒸酥。　②要将火腿与腰子合蒸的原汁滗出，因火腿味咸，腰子有臊昧，故其汁须弃，要重新用鸡汤烹制，这样即可保证成菜鲜味浓纯而无异味。

　　长寿菜

【菜名】　长寿菜　【所属菜系】　江苏菜　【特点】　香菇软熟可口，滋味鲜美清香。　【原料】　水发香菇500克，净冬笋50克，酱油20克，白糖5　克，味精1　克，花生油30克，麻油15克，湿淀粉3克，鲜汤150克。　【制作过程】　一、香菇去蒂，用清水反复洗干净。冬笋切成4厘米长的薄片。二、炒锅上火，下油烧至六七成热，放入冬笋片煸炒，然后下香菇，加酱油、白糖、味精、鲜汤150　克，旺火烧开，移小火上焖煮15分钟左右，至香菇软熟吸入卤汁发胖时，移旺火上收汁，用湿淀粉勾芡，颠炒几下，淋上麻油，出锅装盘即成。掌握关键：香菇选中等肉厚的为佳，要浸软发透。烹制要用小火焖煮，使其吸足卤汁，食时鲜香可口。

　　芝麻条

【菜名】　芝麻条　【所属菜系】　江苏菜　【特点】　色泽金黄，味香酥脆。　【原料】　主料　精白面粉250克，芝麻50克，鸡蛋3个。调料　植物油900克（实耗约80克），干淀粉50克，绵白糖150克。　【制作过程】　（1）　将面粉放在案板上，中间扒一个凹窝，将鸡蛋打入窝中，放进芝麻、白糖、拌匀揉透。将揉好的面团用擀面杖擀成薄片（0。5厘米厚），注意边擀边撒干淀粉，以免粘住。然后将擀好的薄征，切成5厘米长、0。5厘米宽的条待用。　（2）　将炒勺烧热注油，待油达7～8成热时，把芝麻条放入，炸至金黄色、松脆时捞也，冷透装盘即可。

　　拌脆鳝

【菜名】　拌脆鳝　【所属菜系】　江苏菜　【特点】　色泽黄黑，鲜香酥脆。　【原料】　主料　净鲜鱼丝250克。调料　植物油800克（实耗约60克），味清2克，香油、油各15克。　【制作过程】　（1）　将鳝鱼丝放入烧至9成熟的油炒勺内炸半分钟即捞出，之后放入热水中稍泡一下，再放热油勺中炸脆，捞出后沥去油盛盘。　（2）　用酱油、香油、味精调成汁，烧在炸好的鳝鱼丝即成。

　　如意笋

【菜名】　如意笋　【所属菜系】　江苏菜　【特点】　色白、脆嫩。　【原料】　主料　净冬笋400克，青椒20克，鸡蛋清30克，鸡胸脯肉100克，火腿条25克。调料　料酒5克，盐4克，味精5克，葱姜汁25克，干淀粉3克。　【制作过程】　（1）　用开水先把冬笋煮熟，然后用滚刀切成约20厘米长的薄片。鸡胸脯肉剁成鸡茸，加入味精、盐、蛋清、料酒和葱姜汁，搅拌均匀。把青椒挖去籽洗净，切成与火腿条一样粗（筷子粗）的长条。　（2）　把笋片摊平，抹上干淀粉和一层鸡茸，然后把两根火腿条放在笋片的一端，把两根青椒条放在另一端，由两端向中间卷起。其它按同法去做，卷好后上乱笼屉蒸熟取出，淋上香油。冷却后把两头切去，并切成0。5厘米厚的片装盘即成。

　　酒蒸全鸡汤

【菜名】　酒蒸全鸡汤　【所属菜系】　江苏菜　【特点】　色泽银白，味香汤清。　【原料】　主料　活母鸡1只（约1。8公斤左右）。调料　花雕酒150克，葱、姜各15克，味精5克，盐克。　【制作过程】　（1）　将活母鸡宰后退毛，开膛取出内脏，剁去鸡斥，再从背部剖开，用开水氽烫将血污除净。　（2）　使鸡双腿朝天、腹部向上，放入汤斗内，加入花雕酒、葱、姜、味精、盐和适量清水，上屉蒸烂后取出，去掉葱、姜即成。

　　拌鸡冠肚皮

【菜名】　拌鸡冠肚皮　【所属菜系】　江苏菜　【特点】　色白，嫩脆。　【原料】　主料　猪肚头2个。调料　香油15克，姜汁、味精各3克，料酒2克，盐2克，胡椒粉1克。　【制作过程】　（1）　把肚头去皮，洗净去杂质，在肚肉上竖剞数力，然后顶头斜着批成鸡冠型，放进清水内反复漂洗几次。　（2）　将肚皮下入开水锅内，氽热后捞出，沥去水分，放容器中，加入姜汁、料酒、味精、盐、胡椒粉、香油，拌匀装盆即成。

　　盐水虾

【菜名】　盐水虾　【所属菜系】　江苏菜　【特点】　鲜红美观，鲜嫩清口。　【原料】　主料　新鲜河虾500克。调料　盐15克，花椒4粒，姜2片，葱3段，料酒50克，味精5克。　【制作过程】　将虾去须、脚，洗净后下入开水锅内。在烧开之前，锅内先加入葱、姜味精、料酒、盐、花椒等调料，烧开后将浮沫撇去，约3分钟左右虾即可煮熟。而后连汤一起离火装入碗中，冷却后盛入盆内即可。

　　佛手海蜇皮

【菜名】　佛手海蜇皮　【所属菜系】　江苏菜　【特点】　色泽淡黄，鲜脆爽口。　【原料】　主料　海蜇皮250克。调料　香油25克，味精3克，酱油10克，香醋5克，盐3克。　【制作过程】　（1）　先用水将海蜇皮浸泡，而后洗净去掉泥沙，用刀切成3厘米宽的长条。然后沿长条纵向每切4刀连刀（切断第5刀，即成五指手掌形状的条），切好后用清水泡上。　（2）　上桌前，把加工好的海蜇皮，放入开水锅中烫一下，即成佛手状，迅速去水分装盘，浇上用香油、酱油、味精、盐、香醋等调料调匀的卤汁即可。

　　盐水鸭

【菜名】　盐水鸭　【所属菜系】　江苏菜　【特点】　色白微黄，醇香鲜嫩。　【原料】　主料　净肥鸭1只（2公斤左右）。调料　盐150克，葱、姜各50克，花椒100克，大曲酒25克，