菜谱大全-第73章

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先上桌，随后将肉切成薄片装盘上桌。食时，配以花鼓葱、甜酱及空心饽饽。

　　白扒猴头

【菜名】　白扒猴头　【所属菜系】　江苏菜　【特点】　猴头菇油润，柔软鲜美，乳香浓郁。　【原料】　猴头菇150克。　光母鸡200克、火腿25克、绿菜30克。绍酒30克。葱25克、姜25、盐7。5克、鲜奶20克、淀粉15克、鸡汤250克。　【制作过程】　干猴头菇用温水涨发，泡透后洗净细砂，削去老根，整形批片，再泡入清水中涨发。母鸡斩成块放入锅中出水，捞出洗净。将猴头菇挤干水分，用纱布包起，放入碗内，加鸡块、火腿、绍酒、葱姜和鸡汤，加盖上笼蒸3小时。锅上火，将猴头菇从笼中取出，原汁漠入锅中，猴头菇赊去纱布，投入锅中，加盐及少许鲜奶，烧沸后收汁着芡，起锅装盘，将绿叶菜加调料炒熟。盛出装饰盘内即成。

　　琥珀莲子

【菜名】　琥珀莲子　【所属菜系】　江苏菜　【特点】　桂圆肉软滑，莲子酥烂，汤汁香甜。　【原料】　干莲子100克、桂圆100克。　猪板油50克、食用碱7。5克、冰糖40克、桂花卤2克。　【制作过程】　将于莲子倒入沸水中，加食碱，用竹帚搅打去皮。沥去碱水，再换沸水，加食用碱，继续搅打，后取出洗净，削去两头，捅出莲心，再漂洗干净。砂锅中放清水，倒入莲子，上中火烧沸，放入猪板油，加盖，移小火焖30分钟，捞出莲子。桂圆剥壳去核，用1颗桂圆肉包1粒莲子，放入原汤锅内，加入冰糖烧沸，再移小火焖1小时，至酥烂，锅离火，拣去猪板油，倒入桂花卤即成。

　　豆茸酿枇杷

【菜名】　豆茸酿枇杷　【所属菜系】　江苏菜　【特点】　形似梅花，口味香甜，批粑汁多细腻，豆沙油润味美。　【原料】　枇杷300克、甜豆沙150克。　糖猪板油30克、松子仁10克、红樱桃7。5克。白糖75克、糖桂花5克、淀粉15克。　【制作过程】　削去批把顶端，剥去皮、挖去核及内膜，口朝上放入盘中。将糖猪板油丁掺入豆沙中拌和，分别酿入枇杷内，再在每只枇杷口的周围插上松子仁5粒，中间缀以红樱桃末，上笼旺火蒸15分钟，取出整齐排入另一盘中。锅上火放清水，加白糖，糖桂花烧沸，用水淀粉勾芡，浇在枇杷上即成。

　　杏仁葛粉包

【菜名】　杏仁葛粉包　【所属菜系】　江苏菜　【特点】　葛粉包滑润香糯，咬开甜肥，牛奶、杏仁香味浓郁，尤宜老年人食用。　【原料】　葛粉400克、去皮熟花生25克。　熟猪肥膘40克、杏仁霜25克、鲜牛奶75克、白糖75克、淀粉15克。　【制作过程】　熟猪肥膘肉斩细，熟花生米碾成末，与白糖一起拌匀，搓成黄豆大小的圆粒，边搓边放入内有葛粉的筐中，然后将筐转动，让圆粒沾上一层葛粉，取出放入漏勺中。炒锅上火，放清水烧沸，将盛有圆粒的漏勺放入沸水中略烫，取出倒入葛粉筐中，迅速转动，使圆粒再粘上一层葛粉，按上法再烫一下，再滚上一层葛粉，放入沸水锅中，烧沸后移至小火上。另取锅上火，放清水，加白糖烧沸。将牛奶、杏仁霜和水淀粉一起调和均均，徐徐倒入糖水锅中，沸时撇去浮沫，将糖乳汁倒入汤碗中，再用漏勺将葛粉包捞出，轻轻倒入汤碗中即成。

　　八宝酿香瓜

【菜名】　八宝酿香瓜　【所属菜系】　江苏菜　【特点】　糯软香甜，味美可口。　【原料】　黄皮香瓜一个。　糯米50克、去核蜜枣35克、青梅15克、糖莲子25克、金桔饼15克、香橼条15克、熟白果肉25克、核桃仁30克、生猪板油40克。白糖75克、淀粉10克。　【制作过程】　香瓜削去皮，在瓜蒂处开7厘米见方的口，取下作盖，掏出瓜瓤子。放在清水中洗净，在瓜的正面刻菱形花刀（刀深0。4厘米）。糯米淘洗干净。放入盘中，上笼蒸后取出，用白糖拌和，从方口处填入瓜中，盖上方盖，放在碗中，上笼蒸20分钟取出，将瓜方口向上放入汤盘中，四周围糯米饭。炒锅上火，舀入清水，放入白糖烧沸，用水淀粉勾芡，浇在香瓜上即成。

　　香蕉果炸

【菜名】　香蕉果炸　【所属菜系】　江苏菜　【特点】　色呈淡黄，香蕉味浓，外脆里嫩，软润香甜，菜点兼优。　【原料】　面粉200克、干淀粉20克。　鸡蛋50克、蜜冬瓜丁25克。葡萄于25克。香蕉精0。5克。白糖75克、芝麻油入5克、花生油750克（实耗油150克）。　【制作过程】　鸡蛋加入白糖、面粉、干淀粉调和均匀，再加清水调成稀面糊。（奇*书*网^。^整*理*提*供）锅置火上，舀入清水，将稀面糊徐徐倒入，边倒边用铁勺搅动，打熟成厚糊状，见锅内四面发出气泡时离火，加香蕉精搅和，放入葡萄于。蜜冬瓜丁搅搓匀，然后倒入用芝麻油抹过的盘中，冷却后撒上干淀粉，切成长5厘米、宽3厘米、厚1厘米的长方块，再用干淀粉拌和。锅上旺火烧热，放入花生油。烧至七成（约175℃）时，放入果炸块，炸至浮于油面、色呈淡黄时，捞出装盘，撒上白糖即成。

　　桂花糖大栗

【菜名】　桂花糖大栗　【所属菜系】　江苏菜　【特点】　栗肉细腻，酥糯香甜，为中秋时节筵席上二道上等甜菜。　【原料】　净栗子肉200克。　糖桂花5克、红绿丝5克。白糖50克、熟猪油30克、淀粉15克。　【制作过程】　将栗子肉上笼蒸30分钟，取出切成筷头大小的丁状。炒锅上火烧沸，舀入清杨。放入栗丁，加入白糖、熟猪油烧沸，1分钟后加入糖桂花，用水淀粉勾芡，起锅盛入碗中，撒上红绿丝即成。

　　蜜饯捶藕

【菜名】　蜜饯捶藕　【所属菜系】　江苏菜　【特点】　藕片软糯，食之香甜不腻。　【原料】　老白藕400克。　糯米75克、糖青梅丝5克、金桔饼5克、蜜枣25克、清水莲子50克、鸡蛋25克。精盐1克。淀粉15克、白糖50克、熟猪油500克（实耗油30克）、蜂蜜20克。　【制作过程】　糯米淘洗干净，放入60℃的温水中浸20分钟。藕洗净，削去两头，一头不见藕孔，从另一头的藕孔中将糯米灌入（不可灌得太实），用刀背将藕孔敲合，然后上笼蒸至酥烂取出，削去皮，顺长切成宽6厘米、厚1。5厘米的块。将鸡蛋加入干淀粉调成蛋糊，将藕块裹上蛋糊，再粘匀干淀粉，用面杖反复捶扁至藕片酥松。锅上火，放入熟猪油，烧至六成热（约132℃）时，逐一放入藕片炸至淡黄色捞起，横切成长条。取碗一个，抹熟猪油，将糖青梅丝、金桔饼丝、蜜枣丝、莲子排入碗底，再排入藕条，放入白糖、熟猪油，上笼蒸15分钟取出。复扣入盘中。炒锅上火，滗出盘内汤汁，加清水适量、白糖、蜂蜜烧沸，用水淀粉勾芡，起锅装盘即成。

　　拔丝楂糕

【菜名】　拔丝楂糕　【所属菜系】　江苏菜　【特点】　植糕外皮甜脆，内软嫩，酸甜爽口。　【原料】　山楂糕350克。　芝麻仁10克、鸡蛋25克。冰淀粉15克、面粉30克、花生油500克（实耗油75克），白糖75克、桂花酱5克。　【制作过程】　将山楂糕切成4。5厘米长、1。2厘米宽的条。鸡蛋加水淀粉、面粉、清水调成蛋糊。锅置火上，加花生油，烧至六成热（约150℃）时，将楂糕条逐一先滚沾于淀粉，再拖满蛋糊放入油中，炸至金黄色时捞出。在炸楂糕条的同时，另取锅上火，放花生油、白糖和清水，用小火熬至糖液出丝时，放入桂花酱和炸好的楂糕条颠翻炒锅，撒上芝麻仁，装盘即成

　　酥桔元

【菜名】　酥桔元　【所属菜系】　江苏菜　【特点】　形似金桔，金体玉衣，桔香浓郁，肥甜而不腻，香酥可口，经济实惠，老少皆宜。　【原料】　生猪肥膘肉300克。　面粉75克、鸡蛋黄50克、红绿丝5克、金桔饼15克。桂花卤5克、白糖35克、熟猪油500克（实耗油100克）。　【制作过程】　将金桔饼、猪肥膘肉切成细末，加入蛋黄、面粉及适量清水调和成糊。锅置火上、放入熟猪油，烧至六成热（约132℃）时，将肥膘糊挤成核桃大小的丸子，下油锅炸至起壳时，将锅端离火口，焐至熟透，再上火炸至金黄色时倒出沥油。将锅复置火上，放入适量清水，加入白糖、桂花卤，熬至白糖溶解、卤汁翻泡，离火，速将炸好的丸于倒入，并用竹筷在锅内轻轻翻拌，至糖液与桔元裹匀，待冷却后结成白霜，装入盘内，撤上红绿丝即成。

　　响铃球

【菜名】　响铃球　【所属菜系】　江苏菜　【特点】　形似圆球，光滑洁白，香酥松脆可口　【原料】　猪板油150克、核桃仁100克。　鸡蛋清25克、菱粉25克、红绿丝5克。白糖50克、熟猪油450克（实耗油50克）。　【制作过程】　将猪板油撕去膜，斩成茸，加入白糖拌匀。锅置火上，舀入熟猪油，烧至六成热（约132℃）时，投入核桃仁炸至酥脆取出，去掉外衣，将核桃仁包入板油中，逐一搓成圆形，再滚上菱粉。鸡蛋清打成发蛋，加入菱粉调成发蛋糊，放入油锅炸至起壳发亮，用牙签在两端穿一小孔，让壳内溶油排出，炸至摇动发出响声时，捞出装盘，撒上白糖和红绿丝即成

　　白汁乳狗

【菜名】　白汁乳狗　【所属菜系】　江苏菜　【特点】　汤汁浓白、味厚，狗肉异香酥嫩。是冬令时节之佳肴。　【原料】　乳狗肉750克。　熟火腿片25克、水发香菇35克、冬笋150克、青菜心250克。精盐15克。花生油100克、味精12克、葱姜各15克、绍酒35克、胡椒粉7。5克、芝麻油5克）。　【制作过程】　将乳狗宰杀后，煺毛，去掉内脏、头。脚和光脊，洗净斩成4厘米见方的块，。放入水锅中出水。火腿、香菇切片。炒锅置火上烧热，放花生油烧至二成（约50℃）热，投入葱姜炸出香味，放入狗肉略煸，加绍酒、肉汤烧沸后移小火烧至酥烂。再加精盐转旺火收浓汤汁，放入胡椒粉、味精，淋芝麻油装盘。将火腿片、香菇片，青菜心、冬笋等，用锅中留下的汆汁略烩后浇在盘中的狗肉上即成。

　　网油卷

【菜名】　网油卷　【所属菜系】　江苏菜　【特点】　色泽金黄，外形饱满，内里松软，口味香甜。　【原料】　猪网油100克、甜枣泥150克。　鸡蛋清20克、淀粉20克。白糖25克。　【制作过程】　将猪网油用温水漂洗干净，晾干，切成长30厘米、宽12厘米的长方块，将甜枣泥放在网油上，卷成长圆条状，再切成3厘米长的段。鸡蛋清打成发蛋，加入干淀粉调成蛋糊，锅置旺火上烧热，舀入熟猪油，烧至六成热（约132℃）时，离火，将肉油卷逐二滚上干淀粉，再挂满发蛋糊放入油锅中。然后将锅置在中火上，待网油卷炸至米黄色时捞出，沥去油装入盘中，撒上白糖即成。

　　八宝甜饭

【菜名】　八宝甜饭　【所属菜系】　江苏菜　【特点】　甜糯，香肥，润口，美观。　【原料】　糯米300克。　豆沙50克、蜜枣15克、桂圆肉10克、莲于15克、金桔饼10克、青梅5克、瓜仁5克、松子仁5克。熟猪油15克、绵白糖30克、桂花1克。　【制作过程】　糯米洗净，浸泡，上笼蒸熟，拌入绵白糖、熟猪油。碗内抹上猪油。将八味果料拼摆成图形，装入拌好的饭，中间留一小坑，填上豆沙，再用饭封平即成。食时将饭蒸熟扣在盘中，上面浇一层用糖、淀粉、桂花勾成的薄芡即可。

　　藕粉圆子

【菜名】　藕粉圆子　【所属菜系】　江苏菜　【特点】　形似鸽蛋，色泽棕红，质地软糯，入口甜爽。　【原料】　藕粉400克。　红绿丝5克、金桔5克、蜜枣15克、桃仁10克、松子仁5克、麻粉7。5克、糖油丁50克。绵白糖75克、桂花1克。　【制作过程】　将红绿丝、金桔、蜜枣、桃仁、松子仁碾碎，加上芝麻粉、绵白糖和糖油丁和成馅心，搓成弹子大的馅心待用。藕粉碾碎过筛放入小筐内。再放入馅心滚上一层藕粉，取出装入爪篱中入沸水锅中烫过，再放入小筐滚一层藕粉，依次反复多次，使之成为大的圆子。锅里加清水，下入圆子。煮熟捞入放有糖桂花的原汁汤中，即成。

　　东坡狗肉

【菜名】　东坡狗肉　【所属菜系】　江苏菜　【特点】　色泽红润，滋味异香，狗肉酥烂，风味独特。　【原料】　小狗肉750克。　精盐15克、绍酒30克、酱油25克、白糖20克、八角5克、桂皮5克、豆蔻5克、青蒜25克、胡椒粉5克。　【制作过程】　将狗肉剔去骨，放铁板上置火上将肉皮烘至金黄色、再泡入水中刮去焦膜，洗净。然后放入水锅中出水断血，捞出洗净，将狗肉切成四方块。放入砂锅内，加精盐、绍酒，酱油、白糖及香料，再把狗肉汤倒入，加盖烧沸，移至小火焖2小时，然后取出扣入碗内，再上笼蒸1小时，出笼翻扣盘中，撒上胡椒粉、青蒜末即成。

　　沛公狗肉

【菜名】　沛公狗肉　【所属菜系】　江苏菜　【特点】　狗肉酥烂，甲鱼柔糯，香味浓郁）堪称一道传统古馔，是冬令