菜谱大全-第46章
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恕 局谱鞴獭俊�1、 水发海参去内脏，洗净，控干，切3厘米见方的丁，放入清水中浸泡 2、 炒锅烧热，少许油滑锅后，放入花生油250克，烧三成热时，倒入虾仁，快速用手勺划散，约10秒钟，倒入漏勺，控油，保温 3、 炒锅留25克底油，放入大葱段炒香，烹入料酒、鸡汤稍煮，捞出葱段，放入海参丁，加酱油、盐、白糖，烧3分钟，再放入味精，用湿淀粉勾薄芡，淋入芝麻油，出锅，倒入大盘内，把虾仁放在海参丁的两旁，油菜心丝和胡萝卜丝用开水氽熟，放在大盘的旁边，即可
奶卤虾仁
【菜名】 奶卤虾仁 【所属菜系】 韩国 【特点】 乳白发亮，五色俱全，清鲜滑嫩 【原料】 虾仁150克，火腿15克，熟鸡肺肉15克，罐头竹笋15克，水发冬菇15克，青豆15克，鸡蛋清30克，牛奶250毫升，细干淀粉15克，花生油750克（实耗60克），料酒15克，粗盐3克，味精1。5克，白糖0。5克，水淀粉15克，芝麻15克（焙好） 【制作过程】 1、 将虾仁漂洗干净，控干水 2、 再将鸡蛋清放入碗中，用竹筷稍打，加入虾仁用手向一个方向搅拌片刻，加入1克精盐，拌匀后，再加细干淀粉拌匀，上浆 3、 把火腿、鸡脯肉、冬笋、冬菇置于砧墩上，切成同青豆大小的丁 4、 炒锅上火烧热，用油滑锅后，加入花生油，烧至四成热时，倒入虾仁，用手勺轻轻滑散，随即放入火腿丁、鸡脯丁、竹笋丁、冬菇丁和青豆，用手勺翻几个身，滑至虾仁变成乳白色时，倒入漏勺内，控干油， 5、 净锅，烧热，加入牛奶、料酒、2克精盐、味精、白糖、倒入虾仁、火腿丁、鸡脯丁、竹笋丁、冬菇丁和青豆，烧开，用水淀勾成薄芡，加入芝麻油，撒匀焙好的芝麻，用手勺推匀，出锅，入盘，即可
牡丹虾仁
【菜名】 牡丹虾仁 【所属菜系】 韩国 【特点】 洁白光亮，美观大方，鲜香滑嫩 【原料】 明虾肉400克，青鱼肉150克，罐头竹笋100克，火腿3克，鸡蛋清75克，料酒25克，细干淀粉35克，精盐6克，味精2。5克，豆油1。5公斤（实耗100克），芝麻油10克，葱姜水15克 【制作过程】 1、将青鱼肉去皮骨，洗净，放在洁净的砧墩上，用双刀轻轻地剁成极为细腻的泥茸，放入瓷碗内，加入10克料酒、2。5克精盐、1克味精、25克鸡蛋清、少许葱姜水及少许清水，用3根竹筷用力向一个方向搅拌，一直搅拌至细腻上劲时为好，待用 2、再将鱼茸用手挤成大小均匀的鱼丸6个（约25克1个），待用 3、把竹笋顶刀切成圆形的薄片，用镊子夹信笋片，一片片地插入鱼圆中，做成牡丹花形，把火腿切成末，点缀在花的中心，上蒸锅，用旺火蒸5分钟，保温，待用。 4、将明虾肉洗净，控干水，放在砧墩上，用刀片去外层虾肉（留作它用）。然后，将虾肉改成丁，放入瓷盆中，加入50克鸡蛋渥、3。5克精盐、细干淀粉，拌匀上浆 5、炒锅上火烧热，用油滑锅后，加入豆油，烧至四成热时，倒入虾仁，用手勺轻轻滑散，滑至虾仁变成乳白色时，倒入漏勺内，控油 6、炒锅上火，倒入虾仁、15克料酒、1。5克味精和芝麻油，急速炒匀，出锅，放入大圆盘中间，再将蒸好的牡丹笋，围于虾仁四周，即可。
芙蓉虾仁
【菜名】 芙蓉虾仁 【所属菜系】 韩国 【特点】 色泽美观，味鲜清爽，嫩滑可口 【原料】 虾仁250克，鸡蛋清6只，豆油500克（实耗100克），精盐5克，味精5克，水菱粉25克，鸡汤150毫升，干菱粉5克，芝麻油5克 【制作过程】 1、 虾仁洗净衙，沥干水分，放入瓷碗内，加盐、蛋清、干菱粉搅拌均匀上浆 2、 另取一个小瓷碗，放入收清、盐、味精、凉鸡汤、水菱粉、芝麻油拌匀，待用 3、 炒锅烧热，加入豆油，待烧至五成热时，放入虾仁，划至八成熟时，倒入漏勺，沥去油，即倒入蛋清糊，用文火推炒，见蛋清将凝固时，倒入虾仁，煸炒均匀，出锅，装盖
桔形虾仁
【菜名】 桔形虾仁 【所属菜系】 韩国 【特点】 呈桔黄色，造型美观，鲜嫩清香 【原料】 虾仁500克，猪肥肉50克，罐头竹笋100克，鲜豌豆25克，蛋清1个，料酒10克，鸡汤150毫升，盐5克，淀粉25克，味精5克，鸡汤15克，芝麻油25克，葱姜末10克 【制作过程】 1、 将虾仁漂洗干净，猪肥肉洗净，去筋膜，切成片后与虾仁250克排斩成茸，放入疱盆中，加入收清、淀粉、盐，用力搅拌均匀待用 2、 再将罐头竹笋切成直径为2厘米，厚3毫米的金钱形片12片，放入盆内 3、 另将虾肉茸挤成12个丸子，放在冬笋片上 4、 把余下的250克虾仁，拌上蛋清、盐、淀粉上浆，放入温芝麻油中，划熟，控去油 5、 再把划熟的虾仁围在虾丸上，在虾仁顶端上放上一粒鲜豌豆，即成桔子形，放入蒸锅蒸熟，取出 6、 取炒锅烧热，放入芝麻油，烧热放入葱姜末煸炒出香味，加入鸡汤、盐、料酒、味精，烧开，放入水淀粉勾芡，淋入熟鸡油，出锅，浇在桔形虾仁上 7、 食用时，配五谷饭同吃，即可
辣酱虾仁锅巴
【菜名】 辣酱虾仁锅巴 【所属菜系】 韩国 【特点】 呈酱红色，辣酸咸甜，别具特点 【原料】 虾仁300克，鲜豌豆25克，罐头竹笋25克，熟火腿15克，辣大酱100克，糖10克，精盐5克，醋10克，味精5克，鸡汤1250毫升，水淀粉35克，葱姜末10克、鸡蛋1只，花生油1公斤（实耗100克），鸡油500克（实耗50克），干淀粉15克，干锅巴150克 【制作过程】 1、 虾仁冲洗干净，沥干水分，放入碗内，用蛋清、盐、干淀粉上浆，待用 2、 烧热锅，放入熟鸡油，烧六成热时，投入虾仁划熟，倒入漏勺，沥出油。原锅留25克鸡油烧热，放入葱姜末煸炒，随那加入辣大酱，煸熬至油呈红色时，即加鸡汤、盐、味精、糖、醋、豌豆、竹笋丁、火腿丁，烧开后，下入水淀粉勾薄芡，放入虾仁，淋入熟鸡油，出锅，装碗 3、净锅，放入花生油，烧八成热时，将掰成金钱大小的锅巴入锅，速，呈淡黄色时，捞出，控油，装入深盆迅速上桌。 4、食用时，将碗里汤汁往锅巴上浇，即可
面包虾仁
【菜名】 面包虾仁 【所属菜系】 韩国 【特点】 酥香脆嫩，色泽红亮；甜酸咸鲜 【原料】 净虾仁100克，熟鸡油25克，面包200克，罐头青豆15克，鸡蛋清10克，细干淀粉5克，鸡汤100毫升，料酒10克，精盐2。5克，味精1克，白糖20克，番茄酱60克，豆油750克（实耗75克），水淀粉15克，熟芝麻15克 【制作过程】 1、将虾仁洗净，控干水，用鸡蛋清、精盐、细干淀粉拌匀，浆好；面包及刀切去外皮，改成6厘米长，3厘米见方条，待用 2、炒锅上火，烧热，加入豆油，烧至六成热时，放入面包条，用手勺翻几下，随即将油锅改小火 3、再用一炒锅，烧热，用油滑锅后，加入豆油，烧至三成热时，倒入虾仁，用手勺轻轻滑散，同时，放入青豆，用手勺翻几个身，见虾仁变成乳白色时，倒入漏阿勺内，控干油。锅内留25克余油，加入番茄酱，炒透后，烹入料酒、精盐、味精、白糖和鸡汤，并倒入滑过的虾仁、青豆。同时用漏勺把面包条捞出，控油，入盘 4、然后，把虾仁锅内用水淀粉勾成薄芡，加入熟鸡油，用手勺溜透，撒匀熟芝麻，用手勺搅匀，出锅，浇在炸面包条上，即可
黄瓜炒小虾
【菜名】 黄瓜炒小虾 【所属菜系】 韩国 【特点】 红绿鲜明，虾嫩瓜脆，香嫩可口 【原料】 小虾150克，白糖1。5克，黄瓜125克，精盐1克，酱油35克，熟猪肉50克，料酒2克，芝麻油50克 【制作过程】 1、 将小虾用水洗净，剪去须和脚；黄瓜洗净，带皮切成3厘米长，1毫米厚的斜片 2、 炒锅放入芝麻油，在旺火上烧热后，稍冷却，放入小虾翻两个身，加入黄瓜、料酒、糖、酱油、盐、再翻两个身，加清水50毫升，烧开，再炒，翻炒均匀，出锅，入盘，即可
爆炒虾仁
【菜名】 爆炒虾仁 【所属菜系】 韩国 【特点】 红白相间，虾肉嫩辣，清爽利口 【原料】 虾仁600克，青豆150克，豆油750克（实耗75克），芝麻油10克，辣椒面5克，辣椒酱10克，鸡汤10毫升，料酒10克，精盐6克，白糖5克，蛋清1个，胡椒面1克，大葱2克，味精5克，生姜2克，淀粉25克 【制作过程】 1、 虾仁用清水冲洗干净，捞出，控干，放入瓷盆内，加入蛋清、5克料酒、2克克盐、0。5克胡椒面、5克辣椒面、2。5克味精、10克淀粉、25克豆油，搅拌均匀同，腌渍20分钟 2、 大葱去皮，洗净，剁碎；鲜姜去皮，洗净，切片 3、 将鸡汤、5克料酒、4克盐、糖、0。5克胡椒面、2。5克味精、5克淀粉搅拌均匀，配成粉芡汁 4、 再将豆油倒入锅内，烧至五成热时，放入虾仁 ，炸熟后，捞出，控油，待用 5、 炒锅留底油25克，烧热，放入葱末、姜末、青豆、辣椒酱，煸炒均匀投入虾仁，倒入芡汁，翻炒几下，淋入芝麻油，出锅，入盘，即
芝麻虾球
【菜名】 芝麻虾球 【所属菜系】 韩国 【特点】 油润清香，外松里嫩，味鲜爽口 【原料】 虾仁200克，芝麻10克（焙好），淀粉25克，料酒5克，鸡蛋1个，精盐2克，辣椒酱3克，味精2克，花生油500克（实耗50克） 【制作过程】 1、将虾仁浸泡，冲洗干净，，剁成泥茸，放入瓷碗里，加入料酒、味精、芝麻、淀粉、蛋清、盐、搅拌均匀成虾糊，用手挤成虾球 2、炒锅烧热，放入花生油。烧至四成热时，断火后，一只只地放入虾球，至虾球全部部入锅后，点旺火，用漏勺不断翻动虾球，炸至呈金黄色时，用漏勺捞出，控油 3、 食用时，将芝麻虾球盛产入盘里，随带小碟语录酱菜，蘸食，即可
杨梅虾球
【菜名】 杨梅虾球 【所属菜系】 韩国 【特点】 形似杨梅，胀发饱满，鲜嫩而香 【原料】 鲜大河虾600克（出虾仁200克），瘦火腿50克，猪肥肉50克，鸡蛋清50克，料酒15克，精盐2克，味精1克，花生油1000克（实耗60克），大葱50克，生姜25克，辣椒油15克，辣酱油25克 【制作过程】 1、将新鲜大河虾剥壳，出虾仁，漂洗干净，控净水；猪肥肉去皮，去筋膜，洗净，用刀切成细粒。 2、大葱、生姜去皮，洗净，用刀拍碎，放入中，加少许清水，浸泡成葱姜水；火腿切成小粒，放入盘中，摊开，待用 3、挑选去净肥膘的后腿猪皮一块，皮面向砧墩，将虾仁和猪肥膘放在肉皮上，用双刀斩成细茸，放入碗中，加少许葱姜水搅拌均匀，再加入鸡蛋清、料酒、精盐拌匀搅上劲，然后，用手挤成杨梅大小的圆子，放入火腿粒盘里，滚匀火腿粒 4、炒锅上火烧热，加入花生油，烧至成五成热时，将粘满火腿粒的虾球，逐个下入油锅中，用手勺不停地翻动，炸至杨梅虾球膨胀成熟为宜，用漏勺捞出，控不平衡，立即上盘 5、食用时，随带辣酱油、辣椒油各一盘，蘸食，即可
炸琵琶虾
【菜名】 炸琵琶虾 【所属菜系】 韩国 【特点】 形似琵琶，松脆鲜嫩，美观大方 【原料】 新鲜大明虾4只（约重250克），虾肉75克，猪肥肉25克，精白面包200克，火腿15克，鸡蛋清50克，鸡蛋皮25克，大葱叶1根，水发冬菇2个，细干淀粉15克，料酒15克，精盐3克，味精1克，豆油750克（实耗60克），生姜2片，胡椒粉1克，辣大酱25克，葱段5克，葱姜水10克 【制作过程】 1、 将明虾4只去头，剥去身壳，尾部保留，用剪刀从背部剪开，挑去沙筋，洗净 2、 再将猪肥肉去皮，切细和虾仁一起置于砧墩上，用双刀斩成细泥茸 3、 把精白面包去四周外皮，切成每片约3毫米的厚片，；再把火腿蛋皮、净葱叶、水发冬菇切成和去头明虾身段一样长的各4根，待用 4、 再将明虾肉用刀从背部剖开，刀口深至虾肉腹倍，但不剖断，剖好后摊开，在剖面用十字刀法轻划一下，置于碗中，加入10克料酒、1。5克精盐、0。5克味、葱段、姜片、胡椒粉，腌渍入味 5、 将30克鸡蛋清放入碗中，用筷子稍打，加入细干粉，调成稀蛋清糊，再将虾茸置于碗中，加入20克鸡蛋清和葱姜水、5克料酒、1克精盐、0。5克味精，用筷子搅拌均匀上劲 6、 把面包刻虾形状，再把拌好的虾茸抹在4片面包上，然后将腌过的虾肉放在蛋湖中，两面拖过，尾部不拖，拖好后，按在虾茸上，再将火腿丝、蛋皮丝、冬菇丝、葱叶丝分别按在虾肉上，作为琵琶弦 7、 将炸锅上火烧热，加入豆油，烧五成热时，逐个放入琵琶虾，炸至嫩黄色，捞出，控干油，置于砧墩上，每块切两刀，对好刀缝上盘 8、 食用时，随事一小碟辣大酱蘸食，即
铁排明虾
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