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第202章

菜谱大全-第202章

小说: 菜谱大全 字数: 每页4000字

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  脆皮乳鸽

【菜名】 脆皮乳鸽 【所属菜系】 粤菜 【特点】 【原料】 肥嫩乳鸽(2只)、桂皮(少许)、甘草(少许)、八角(少许)、黄酒(325克)、葱花(165克)、姜(80克)、白酱油(80克)、鸡汤(2500克)、精盐(80克)、饴糖(少许)、白醋(少许)、丁香(4克)。 【制作过程】 一.将乳鸽除去内脏洗净。另将各种香料放入鸡汤内,上锅烧约一小时,即成白卤水,再将乳鸽放入白卤水内,即停火,浸至一小时后取出.二、用饴糖、白醋调成原糊,涂在乳鸽皮上,挂在风凉处吹三小时,等乳鸽皮吹干,即入生油锅炸至金黄色,便切块装盘,盘边加椒盐即好。色金黄,皮脆嫩,秋季最宜。

  炒鹌鹑松

【菜名】 炒鹌鹑松 【所属菜系】 粤菜 【特点】 【原料】 鹌鹑三只,瘦肉100克,肝肠75克,湿冬菇粒25克,鸡蛋黄75克,葱米5克,蒜茸0。5克;姜米1克;笋米450克;干生粉10克;湿蹄粉60克;芡汤0。5克;绍酒15克;老抽10克;辣椒粉2。5克;麻油2。5克;蚝油10克;生菜片二碟;猪油(或花生油)500克(耗油100克)。 【制作过程】 1、把宰净的鹌鹑的头、脚、翼切下并去骨,头切为二半,再将头、脚、翼上干生粉,放进油镬中炸透候用。 2、把鹌鹑、瘦肉、鸡油,分别剁烂,再混合成鹌鹑松,肝肠切成米粒般大小。 3、笋米用沸水滚过;挤1水分后,下镬用文火炒干。 4、在芡汤中加入蚝油、老抽(5克)、胡椒粉、麻油、湿蹄粉(20克)调成碗芡。 5、用鸡蛋黄、湿蹄粉(40克)与鹌鹑松拌匀,然后放进镬里炒香,再放入上汤、湿冬菇粒、葱米、蒜茸、笋米、姜米、加入老抽(5克)一起炒匀,溅入绍酒,加碗芡炒透,再下包尾油炒匀上碟,砌上头、脚、翼、与已消毒的生菜片二碟一起上席。

  冬瓜薏米煲鸭

【菜名】 冬瓜薏米煲鸭 【所属菜系】 粤菜 【特点】 鸭绵软,汤味美。 【原料】 光鸭750克,连皮冬瓜1500克,薏米75克,姜茸10克,广东米酒10克,精盐6克,味精5克,陈皮1克,植物油25克,清水3000克。 【制作过程】 1。姜茸浸泡入米酒中成姜汁酒。 2。中火烧热炒锅,下没放入鸭略煎,烹姜汁酒后把鸭盛起。 3。取大瓦煲一个,放入冬瓜、薏米、陈皮,加清水先用旺火烧沸再放鸭,改用慢火煲至汤浓缩约1500克便成。 4。上菜时,把冬瓜盛在碟底,将鸭切件排在瓜面上,汤调入精盐、味精上桌即可。

  芝麻球

【菜名】 芝麻球 【所属菜系】 粤菜 【特点】 色泽金黄;香甜适口 【原料】 糯米粉700克,粳米粉300克,白糖200克,油150克,熟芝麻适量。 【制作过程】 ①把糯米粉和粳米粉拌和,加适量清水搓揉成粉团,分成若干份坯子待用; ②白糖入锅内,加少许冷水煮成糖汁; ③把油放入净锅内至见烟时,将油锅端离火,兑入煮好的糖汁,再端回火口,然后将生坯逐只入油锅,至粉生坯在油内粘满糖汁,浮出油面,呈金黄色时,捞出,滤尽油; 另取一盛器;倒入炒熟的芝麻;将炸好的麻团放入沾满芝麻即可

  蚝油鸭脚

【菜名】 蚝油鸭脚 【所属菜系】 粤菜 【特点】 此菜肉质软滑鲜美,芡汁味浓,蚝香透骨,酒饭皆适。 【原料】 鸭脚20对(约800克),葱条15克,姜片5克,陈皮2。5克,八角1克,精盐40克,白糖10克,蚝油15克,芝麻油0。5克,深色酱油45克,绍酒15克,湿淀粉10克,植物油50克。 【制作过程】 1。把鸭脚去皮衣和趾甲,用精盐30克擦匀,洗净晾干,用酱油10克涂匀。 2。旺火烧热炒锅,下油15克,放入姜、葱、鸭脚略炒,烹绍酒,加酱油15克,转入用竹箅子垫底的瓦煲,加入蚝油、八角、陈皮、酱油20克,精盐10克,味精3克,白糖5克及适量的水,加盖,用中火煲约70分钟至软烂取出。 3。倒出原汁,去掉姜、葱、八角、陈皮,把鸭脚排放在碗里,入蒸笼蒸热后取出,覆扣在碟上。 4。用中火烧热炒锅,下油15克,加原汁,余下的酱油、白糖、味精,用湿淀粉调稀勾芡,再加入麻油和花生油推匀,淋在鸭脚上便成。

  白云猪手

【菜名】 白云猪手 【所属菜系】 粤菜 【特点】 此菜皮爽肉滑,肥糯不腻 【原料】 用料:猪前后蹄各一只(重约1250克)。调料:精盐45克、白醋1500克、白糖500克。五柳料(瓜英、锦菜、红姜、白酸姜、酸芥头)110克。 【制作过程】 1。 将猪脚去净毛甲;洗净;用沸水煮约30分钟;改用清水冲漂约1小时;剖开切成块;每块重约25克;洗净;另换沸水煮约20分钟;取出;又用清水冲漂约1小时;然后再换沸水煮20分钟至六成软烂;取出;晾凉;装盘。 2。 将白醋煮沸;加白糖;精盐;煮至溶解; 滤清; 凉后倒入盆里;将猪脚块浸6小时;随食随取。

  金钱牛排

【菜名】 金钱牛排 【所属菜系】 粤菜 【特点】 色金黄带红,味脆嫩香甜,作四季皆宜。 【原料】 牛里脊(净)(500克)、洋山芋(注)(150)、辣酱油(25克)、番茄汁(15克)、白糖(少许)、小苏打粉(3克)地栗粉(3。5克)、黄油(少许)、鸡蛋黄(1只)、精盐(少许)。 【制作过程】 一、将牛里脊修齐,切成金钱形状块,每块约200克,用刀背拍松,加酒、小苏打粉、盐、蛋黄、地栗粉和水50克拌和,腌约一小时。二、将洋山芋切成条子(较一指略大),用盐水煮约三分钟,再入生油锅炸成金黄色,起锅装在盘的一边。三、再将牛里脊入旺油锅,煎成两面黄;沥干油;加入 番茄汁; 辣酱油;糖;慢慢烧至汤汁收干起锅;镶在盘的另一边即好。

  潮州冻肉

【菜名】 潮州冻肉 【所属菜系】 粤菜 【特点】 味鲜软滑,入口即化,肥而不腻;伴以鱼露、芫荽,风味特殊。 【原料】 用料:猪五花肉500克,猪前脚750克、猪皮250克、香菜250克、鱼露150克。调料:味精2茶匙,冰糠3茶匙,珠油(是潮汕地区的一种调味品,色泽近似深色酱油,鼓掌偏甜)3茶匙,明矾0。5茶匙,清水3杯。 【制作过程】 1。将五花肉、猪蹄、猪皮刮干净分别切成块(每块花肉约100克,猪蹄约200克,猪皮约50克)。 2。上述肉料用沸水分别滚(氽)约1分钟,捞起洗净。 3。炒锅放清水1500克,烧沸,加入冰糖、珠油、鱼露,放入竹箅子垫底,把全部肉料放在竹箅子上面,先用中火烧沸,后转用小火熬约3小时至软烂。 4。取出肉类,放入沙锅内(皮向下)。然后将炒锅内浓缩的原汤(约750克)放回炉上烧至微沸,加入明矾,撇去浮沫,再加入味精,用洁净纱布将汤过滤后,倒入沙锅。 5。将沙锅内的肉汤放在炉上烧至微沸,端离火口,冷却凝结后,取出放在碟上,伴以芫荽、鱼露佐食

  脆皮鸡

【菜名】 脆皮鸡 【所属菜系】 粤菜 【特点】 此菜味鲜香脆 【原料】 用料:雏母鸡一只,龙虾片50克。调料:ji汁0。5汤匙,花椒精盐1碟,精盐5茶匙,八角5粒,丁香、甘草、桂皮各6克,花椒20粒,麦芽糖20克,米酒、醋、开水各0。5汤匙,植物油500克。 【制作过程】 1。将鸡收拾干净。 2。将八角、丁香、甘草、桂皮、花椒用纱布包起放在锅内加入水没过鸡,煮1小时,放精盐煮熟捞出。 3。将麦芽糖、料酒、醋、开水放在碗内调匀,淋在鸡身上挂起晾2小时。 4。炒锅内放油烧热后淋入鸡腹腔内,炸鸡,边炸边动,炸至大红色。将炸鸡切块装盘,配鸡汁、花椒精盐蘸食即可。

  广东粉果

【菜名】 广东粉果 【所属菜系】 粤菜 【特点】 皮薄馅靓,令人垂涎。(粤菜) 【原料】 猪肉(四两)、红萝卜、 肉(各三两)、冬菇(1/4两)、芫茜(一棵)、澄面(6。5两)、生粉(一两)、栗粉(1。5两)、盐(两茶匙)、清水(九两)、油(三汤匙)、调味料:盐(3/4茶匙)、糖(一茶匙)、生抽(两茶匙)、生粉(半茶匙)、麻油、胡椒粉(各少许) 【制作过程】 一。冬菇浸透;与猪肉;红萝卜及 肉一同切粒。芫茜洗净摘叶。 二。烧热镬;下油一汤匙爆炒各粒料;加入调味料拌匀成馅料;候冻。 三。澄面;生汾;栗粉同筛匀;清水及盐煲滚;熄火;倒入粉迅速搅匀;加盖三分钟 取出。 四。加油将粉料搓至极匀;再搓成长条;分切小粒;碾成圆形薄片;包入馅料及芫茜 一片;涂上油排于碟上;放入蒸笼内隔水蒸十分钟即成。

  鱼肠蒸蛋

【菜名】 鱼肠蒸蛋 【所属菜系】 粤菜 【特点】 【原料】 材料:鲩鱼肠(两副)、鸡蛋(三只)、油条(半条)、葱粒(一汤匙)、调味料:盐、酒(各半茶匙)、姜汁(一茶匙)、胡椒粉(1/4茶匙)、麻油(少许) 【制作过程】 一、鱼肠去油脂及鱼胆,鱼肝洗净切片,鱼肠剖开,用盐及生粉洗净,切段,滴干水分。二、鸡蛋打散,加入鱼肝、鱼肠及调味料拌匀,倒入已涂油深碟内。三、油条切薄片,放在鸡蛋上,隔水蒸十分钟取出,洒上葱粒,赞少许熟油,即可趁热食用。

  香芹海蜇卷

【菜名】 香芹海蜇卷 【所属菜系】 粤菜 【特点】 配搭独特,味道清鲜 【原料】 材料:海蜇皮、蟹柳、西芹、五香豆腐干沾汁料:醋、生抽、麻油、 【制作过程】 一、海蜇皮洗净,浸两天(经常换水),放入大热水中拖水,一半切成一寸阔长条,另一半切丝,滴干水分。二、豆腐干、蟹柳以滚水洗净,切粗条。三、西芹撕去筋,切粗条,放入油、盐、滚水中灼热。四、铺平海蜇皮,放入豆腐干、蟹柳、西芹各一条,卷好排在碟,中央放上海蜇丝;拌匀沾汁料同吃

  扣环球上汤

【菜名】 扣环球上汤 【所属菜系】 粤菜 【特点】 此是汤菜,花色多,色调美观,味鲜嫩。(粤菜) 【原料】 鸡肉(125克)、鸡汤(1250克)、海参(200克)、鸡肫(2只)、小冬菇(或鲜蘑菇)(10只)、水发鱿鱼(125克)、猪肉(125克)、鱼肉(175克)、猪油适量,(精盐、胡椒粉、麻油、黄酒、味精、白糖各少许。) 【制作过程】 一.把鸡肉剁成茸,加湿菱粉和盐,做成10只圆球,把鱼肉、猪肉也分别剁成茸,加盐、胡椒粉、麻油、干菱粉,各做成圆球10只。把鸡肫、海参、鱿鱼都各开成10块,把小冬菇洗清,剪去老蒂。二、这些原料一起下开水锅,下酒、猪油川熟,捞出装在小碗中,再加味精;盐;胡椒粉扣好;上笼蒸熟取出;倒入大汤碗内;加鸡汤 烧开;就原汤锅上桌。

  植物扒四宝

【菜名】 植物扒四宝 【所属菜系】 粤菜 【特点】 色淡黄,味鲜香脆,四季皆宜。 【原料】 竹笋尖(100克)、水发冬菇(65克)、鲜蘑菇(65克)、青菜心(14块)、干竹荪(20克)、蚝油(13克)、鸡油(40克)、(味精、菱粉、精盐、白糖各少许、)鸡汤(400克) 【制作过程】 一、把笋尖、冬菇、蘑菇、竹荪放入温油锅人,用温火炸烤一下,再加鸡汤(300克)、鸡油(15克)和蚝油、味精、糖各少许约烩五分钟可熟。每样分开放在盘子中央成花瓣形。二、临吃时;一面就原盘上笼约蒸十分钟;一面把青菜心下热猪油锅;加适量调味品;用温火烧熟;取出围边。最后泌出少量烩笋尖等的原汤;加适量菱粉;鸡油勾芡;浇上即好

  冬瓜干贝炖田鸡

【菜名】 冬瓜干贝炖田鸡 【所属菜系】 粤菜 【特点】 清淡爽口 【原料】 冬瓜(500克)、干贝(150克)、田鸡(500克)、精盐(15克)、姜(少许)。 【制作过程】 1。将冬瓜去皮切成棋子形;田鸡去皮切成块;用温水洗净;取出将水沥干。 2。干贝煮滚;除去异味;将水倒掉。 3。另备一盅开水;将冬瓜;田鸡;干贝;姜;盐一起下锅;上笼约 蒸两小时即好。 特点: 色淡青带淡黄;为夏令佳菜;清炎去暑。 附注:蒸时盅口要先用荷叶封口;再用生皮纸封口;才能保持原汁。此菜应清淡爽口;不宜用鸡汤;否则浓厚不适口。

  网油凤肝卷

【菜名】 网油凤肝卷 【所属菜系】 粤菜 【特点】 【原料】 用料:鸡肝(175克)、火腿(40克)、鲜菇(40克)、网油(20克)、鲜笋(40克)、麻油(少许)、味精(4克)、精盐(少许)、地栗粉(40克)、胡椒粉(少许)、蚝油(8克)。 【制作过程】 1。先将清水烧开;把鸡肝放入烫七成熟;取出;切成指甲片; 把鲜菇 火腿 鲜笋也都切成指甲片;和味精 麻油 蚝油 胡 椒粉 精盐等调匀;把鸡肝放入拖一拖 2。再将网油摊开;撒上一些地粟粉;将鸡肝等放在网油上面卷 成4寸长 2寸圆围后;在卷子外面抹上一层

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