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第162章

菜谱大全-第162章

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  葱炒鱿鱼卷

【菜名】 葱炒鱿鱼卷 【所属菜系】 全部 【特点】 刀工讲究,口感清脆。 【原料】 主料:鱿鱼400克。副料:芹菜50克,葱30克,西红柿半个,黄瓜、胡萝卜、豆角、樱桃等。调料:姜2克,蒜2克,精盐4克,料酒8克,醋5克,味精2克,淀粉4克。 【制作过程】 把鱿鱼切成麦穗花刀,切成5厘米的块,芹菜切成3厘米的段,葱改成3厘米的条,大勺放水待水开下鱿鱼出勺,另一勺放油待油八

成热时下葱姜蒜爆锅,下芹菜、鱿鱼、料酒、醋、盐、味精等翻炒勾淀粉芡出勺。

  葱蒜鳝鱼

【菜名】 葱蒜鳝鱼 【所属菜系】 全部 【特点】 补虚利水,通气解毒。适用于肝硬化、腹水及阴水、阳水等症者食用。忌盐。 【原料】 主料:鳝鱼1000克。配料:葱白20克,大蒜150克。 【制作过程】 ①将鳝鱼去掉骨、内脏、头、尾,切成小段。葱白切丝,大蒜去皮。②锅坐火上,旺火,烧热,放入鳝鱼段干煸,再加水加大蒜同烧,烧至蒜烂肉熟,加上葱丝,翻炒即成。

  大烧鲤鱼

【菜名】 大烧鲤鱼 【所属菜系】 全部 【特点】 适用于孕妇、乳母及老人、咀嚼能力差者食用。 【原料】 主料:鲤鱼1条,500克。调料:料酒10克,酱油20克,白糖30克,植物油500克(实耗90克),葱末2。5克,姜末1克,甜面酱3克,清汤200克。 【制作过程】 ①将鲤鱼去鳞,去内脏,挖两鳃,洗净,在鱼身上每隔2。3厘米就斜划一刀,深约1。3厘米。②锅置旺火上,倒入植物油,烧热,下入鲤鱼,炸至金黄色时,捞出,控去油。锅内留少许度油,上火,

烧热,煸葱、姜末,放入白糖,略炒,再加入甜面酱,炒至无水时,加入料酒、酱油、清

  吉利虾球

【菜名】 吉利虾球 【所属菜系】 全部 【特点】 此菜酥脆鲜嫩。 【原料】 用料:净虾球500克,鸡蛋1个,面包渣25克(将淡面包切成块放在烤箱内烧焦脆后碾成小粒),调料:生粉3茶匙,味精1茶匙,精盐2茶匙,麻油1。5茶匙,花生油750克。 【制作过程】 1。将虾去壳,改成球状,吸干水分,用精盐、麻油、味精腌过。 2。将鸡蛋和生粉搅成糊状,放入虾球拌匀,然后拍上面包渣。 3。炒锅内加花生油烧五成热,放入虾球,用中火炸至金黄色即熟装盘。

  大枣鳖甲汤

【菜名】 大枣鳖甲汤 【所属菜系】 全部 【特点】 滋阴润阳,软坚散结。适合于肝硬化初期患者食用。但忌食动物油,绝对禁烟、酒。 【原料】 主料:鳖甲15克。配料:大枣10枚。调料:食醋5克,白糖适量。 【制作过程】 将鳖甲拍碎,大枣洗净,二者共放入锅中,加水适量,置于小火上慢炖1时,加入白糖、食醋稍炖即成。

  美极鸡尾虾

【菜名】 美极鸡尾虾 【所属菜系】 全部 【特点】 此菜味美香鲜,十分可口。 【原料】 用料:鸡尾虾400克。调料:姜末、葱花、美极鲜酱油各3茶匙,精盐、麻油各2茶匙,米酒、高汤各0。5汤匙,味精1茶匙,植物油500克。 【制作过程】 1。将鸡尾虾剪去须,加米酒拌匀。 2。将鸡尾虾放入五成热的油锅中炸至皮鲜红肉刚熟捞出沥油。

3。炒锅内放油0。5汤匙,烧三成热后放葱花、姜末爆出香味放高汤、精盐、味精、美极酱油、米酒一半,炒匀放入鸡尾虾炒匀,淋入麻油。

  带鱼番木瓜汤

【菜名】 带鱼番木瓜汤 【所属菜系】 全部 【特点】 补气血,增乳汁。适合于产后乳汁不足、纳少者食用。 【原料】 主料:鲜带鱼150~250克。配料:生番木瓜(为广东的食用木瓜)200~300克。调料:精盐适量。 【制作过程】 ①将带鱼去内脏、洗净、切断。番木瓜去皮和内核,切成条状。②锅置火上,注入适量清水,放入带鱼、番木瓜,烧开后,加入适量盐,将带鱼煮熟即可。

  沙拉虾片

【菜名】 沙拉虾片 【所属菜系】 全部 【特点】 此菜色美味鲜,营养价高。 【原料】 用料:大草虾1000克,西芹1棵,沙拉酱1汤匙。调料:冰开水1盆,开水1锅,味精1茶匙,精盐1茶匙,鲜奶油0。5汤匙。 【制作过程】 1。将西芹摘洗干净切成小段。 2。将大草虾洗净去泥肠。

3。将西芹放入开水中略烫1分钟后捞出,放入冰开水中泡20分钟,捞出控干水分,放入精盐、味精0。5茶匙拌匀,放冰箱冰凉。

4。将水煮开锅后放入草虾煮1分钟后捞出沥水放入冰开水中泡10分钟。 5。将虾、西芹段用沙拉酱

  带鱼益气汤  

【菜名】 带鱼益气汤   【所属菜系】 全部 【特点】 补中益气,湿养脾胃,外达肌表,固护卫阴。久泻、脱肛、子宫下垂及气血不足,脾胃虚寒等症适用。 【原料】 主料:带鱼500克。配料:黄芪30克,炒枳壳10克。调料:料酒、精盐、葱、姜、生油均适量。 【制作过程】 ①将带鱼去鳃、去内脏,洗净,斩成10厘米长的段。将黄芪、炒枳壳洗净,装入纱布袋中扎口。②锅上火,放入生油,将带鱼段放

入油锅中稍煎后,加入适量清水和药包、料酒、精盐、葱、姜,煮至鱼肉熟,拣去药包,挑出葱、姜,调好口味即成。

  窝贴明虾

【菜名】 窝贴明虾 【所属菜系】 全部 【特点】 此菜外皮香酥,内层鲜嫩。 【原料】 用料:治净明虾360克(24件),猪肥肉150克、蛋黄2个、火腿15克。调料:精盐3茶匙,味精1茶匙,绍0。5汤匙,干淀粉1。5汤匙,植物油500克。 【制作过程】 1。将明虾治净,大的分三段,小的分两段,改成24件,用精盐、味精各一半腌过。2。猪肥肉切成日字形,切24片,用精盐、味精各一半和绍酒放碗内腌过。将鸡蛋打开取

蛋黄,加干淀粉和精盐调成稠浆(即窝贴浆),分成两碗,将腌好的明虾和肥肉分别放入浆里拌匀。3。 将肥肉逐件平

  党参青鱼汤

【菜名】 党参青鱼汤 【所属菜系】 全部 【特点】 补中益气,养血生津。适合于脾胃气虚或脾胃不健、倦怠无力、食少便溏等症者食用。 【原料】 主料:青鱼500克。配料:党参30克,草果、陈皮、桂皮各5克。调料:精盐、葱段、姜片、胡椒粉、熟猪油各适量。 【制作过程】 ①青鱼去鳞、鳃、内脏,洗净。党参、草果、陈皮、桂皮分别去杂洗净,装入纱布袋扎口。②将青鱼放入锅中,再

注入适量清水,加入药袋、油、姜片、葱段、盐,煮至鱼肉熟烂,拣去葱、姜、药袋,用胡椒粉调味即成。

  虾仁炒鲜奶

【菜名】 虾仁炒鲜奶 【所属菜系】 全部 【特点】 此菜软嫩香软。 【原料】 用料:虾仁100克,鲜牛奶5汤匙,鸡蛋清4个,炸橄榄仁250克,火腿末15克。调料:精盐2茶匙,味精1茶匙,湿淀粉0。5汤匙,熟猪油500克。 【制作过程】 1。将虾仁洗净沥干水分,放入精盐、味精各一半腌制。 2。在1汤匙牛奶中加湿淀粉调匀;将蛋清打散加入精盐、味精各一半搅拌均匀。 3。炒锅内放油烧五成热,放入虾仁过油捞出沥油。 4。将4汤匙牛奶放锅内煮沸后盛出,将牛奶、淀粉浆、蛋清液、虾仁、火腿末倒入碗内搅拌均匀。 5。炒锅内放油0。5汤匙,烧四成热,放入拌匀的牛奶,炒动加油2次共0。5汤匙,炒成糊状。 6。放入炸橄榄仁,淋入油0。5汤匙,炒匀后盛入盘内。

  党参烧鱼肚

【菜名】 党参烧鱼肚 【所属菜系】 全部 【特点】 补气养血。 【原料】 主料:发好鱼肚150克。配料:党参5克,油菜1500克。调料:味精10克,花生油100克,淀粉25克,面粉100克,料酒15克,鸡油25克,精盐、胡椒面、葱、姜各少许,浓鸡汤1000克。 【制作过程】 ①将党参洗净入罐,加入清水,上笼蒸透后切片。鱼肚用温水泡透,用面粉加清水调稀,将鱼肚洗净油腻,漂洗干净后,加

工成宽3厘米、长5厘米厚的片氽水过凉。油菜取嫩心,削洗干净。葱切节,姜切片。②锅上火,注入鸡油,将葱姜煸出香味,

注入鸡汤,捞出葱姜,下入鱼肚

  冬菜梢子鱼

【菜名】 冬菜梢子鱼 【所属菜系】 全部 【特点】 利水消肿。 【原料】 主料:鲜鲤鱼1尾,瘦猪肉末125克,冬菜末75克。调料:姜末10克,蒜末15克,葱100克,酱油15克,精盐3克,味精2克,淀粉5克,料酒25克,花生油100克。 【制作过程】 ①鲜鲤鱼去鳞、去鳃、去内脏,洗净。将鱼身两面用刀斜划五刀,深约0。33厘米,用料酒,盐抹遍鱼身,放入容器内。 ②锅坐火上,放入油,旺火烧至七成热,下入鱼,煎至两面黄色时,盛入盘中。锅中下入猪肉末、冬笋末,炒干水分,烹入料酒,下入蒜末、姜末、葱花,炒出香味时盛出即可。

  冬瓜草鱼汤

【菜名】 冬瓜草鱼汤 【所属菜系】 全部 【特点】 清直平喘。适合于高血压、肝阳上亢引起的头痛,或痰浊眩晕、虚痨浮肿等症者食用,亦可作为夏秋季保健食谱。 【原料】 主料:冬瓜500克,草鱼250克。调料:料酒、盐、葱段、姜片、猪油、鸡汤各适量。 【制作过程】 ①草鱼去鳞、鳃、内脏,洗净。冬瓜去皮、瓤,洗净,切块。②锅上旺火,注入鸡汤,放入草鱼、冬瓜、料酒、盐、葱段、

姜片、油,烧开后,撇净浮沫,改用小火,煮至鱼熟烂,拣出葱、姜,出锅即成。

  蟹黄大生翅

【菜名】 蟹黄大生翅 【所属菜系】 全部 【特点】 色黄白,味鲜美嫩滑,秋冬季最宜。(粤菜) 【原料】 鲜汤烩好鱼翅(400克)、胡椒粉(少许)、鸡汤(1000克)、黄酒(少许)、地栗粉(40克)、火腿茸(少许)、白酱油(26。5克)、味精(少许)、蟹黄(13。5克)。 【制作过程】 一、将锅烧热,加猪油,再加黄酒、鸡汤、鱼翅、味精、酱油、胡椒粉、以慢火煮,但不可太滚(使保持嫩滑)。二、用蟹黄、地栗粉勾芡烧在翅上,再在翅面上撒火腿茸。

  红烧鸡包翅

【菜名】 红烧鸡包翅 【所属菜系】 全部 【特点】 味香浓软滑,椒酱色,补血养身,四季皆宜 【原料】 包翅(500克)、光鸡(1只,1000克)、瘦肉(325克)、鸡汤(1400克)、火腿(17。5克)、 味精(75克)、酱油(少许)、黄油(13克)、地栗粉(少许)、葱姜(少许)。 【制作过程】 一.先将翅用滚水滚约半小时,浸入冷水,将上面的沙洗净,再用竹笪(粗竹席)将翅排好,放在正中煲(即用温火煮)三小时,取出翅,用清水煲三小时,再取出翅,放入清水约浸十余分钟,再煮六小时去骨,又浸十个钟头,用清水煲三个钟头,再换清水浸两小时,臭味才能去尽。二、再用葱、姜、黄酒、鸡汤煮三十分钟,然后将翅放入瓷锅,其他都不要,加鸡汤、光鸡、瘦肉、火腿、味精和酱油、地栗粉适量,上笼蒸至四小时取出(瘦肉、火腿以及翅汤均不要),便将鸡骨去掉,将肉放在鱼翅底,再用鸡汤烧滚,下地栗粉及味精勾玻璃芡淋上,然后撒些火腿即好。

  淮杞炖羊肉

【菜名】 淮杞炖羊肉 【所属菜系】 全部 【特点】 为冬令补品,鲜美入味,淡酱色。(粤菜) 【原料】 羊肉(500克)、姜片(16。5克)、 枸杞子(20克)、鸡汤(650克)、味精(13克)、精盐(少许)、淮山药(40克)。 【制作过程】 一、将羊肉放入水内煮熟切块,再放入锅内加姜片炒透。二、将羊肉放入瓦盅,加淮山药、枸杞子、鸡汤、味精及精盐等,上笼蒸两小时即好。

  盐水肫

【菜名】 盐水肫 【所属菜系】 全部 【特点】 (京菜) 【原料】 鸡肫(12只)、整花椒(少许)、京葱段(5克)、姜片(1片)、黄酒(5克)、盐(少许)、鸡汤(600克)。 【制作过程】 一、将鸡肫里外的皮剥净,单面打菊花刀,放入开水里川一下。二、开净温猪油锅,加葱、姜、酒、花椒、盐和鸡汤,再将鸡肫放入,用温火煮约三分钟。至鸡肫呈红色,汤收干,即取去葱和花椒,将鸡肫和卤汁一起盛入盘里即好。

  芥末鸭掌

【菜名】 芥末鸭掌 【所属菜系】 全部 【特点】 色黄,味清酸带辣,有刺激通气用,吃后有回味,四季适用,夏季最宜。(京菜) 【原料】 鸭掌(4副)、芥末(12。5克)、酱油(少许)、醋(少许)、 味精(少许)、麻油(少许)。 【制作过程】 一、将鸭掌洗净,放入水内用文火煮烂取出,拆净骨头,剔去筋,切成条,盛在盘里。二、调好芥末(调法见芥末鸡丝),浇在鸭掌上面即好。

  糟肉

【菜名】 糟肉 【所属菜系】 全部 【特点】 红白二色,香肥

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